Čudna in nenavadna kuhinja malih ljudstev ruskega severa

2024 Avtor: Seth Attwood | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 16:16

Mnogi prebivalci osrednje cone ali južnih regij Rusije si predstavljajo sever kot nekakšno neskončno zasneženo prostranstvo, kjer živijo le Čukči, ki se sprehajajo po jelenih. Pravzaprav je ta regija barvita in večplastna. Pa tudi okoli 40 narodov in etničnih skupin, ki ga naseljujejo. Vsi imajo svoje običaje, tradicijo, obrede, pa tudi nekakšno severnjaško kuhinjo.

Kaj jedo različna ljudstva, ki živijo na ruskem severu, in od česa so v prvi vrsti odvisne njihove gastronomske preference - o tem govori ta članek.

Kaj določa gastronomske preference različnih severnih ljudstev

Ostre podnebne razmere silijo številna ljudstva severa, ki vodijo svoj tradicionalni način življenja, uveljavljena stoletja, da popolnoma zaupajo naravi okoli sebe. Severnjaki pogosto živijo od naravnih virov, ki so na voljo v njihovem naravnem habitatu. Hkrati ti viri zagotavljajo absolutno vse potrebe ljudi: za stanovanje, gorivo, prevoz, oblačila in, kar je najpomembneje, za hrano.

Severnjaki dobijo hrano tako z živinorejo kot z lovom na divje živali, ribolovom, pa tudi z nabiranjem dobrot in "polizdelkov" - divjih rastlin in korenin, ptičjih jajčec, alg in mehkužcev.

Tako je prehrana ljudstev severa neposredno odvisna od dolgoletnih tradicij, ki se prenašajo iz roda v rod, in od naravnih virov njihovega habitata. Kaj jedo prebivalci različnih severnih regij Rusije?

Območje tajge Srednje Sibirije in Sayana

Glavni avtohtoni prebivalci območja tajge v osrednji Sibiriji sta 2 tungusko govoreča ljudstva - Eveni in Evenki. In če večina Evenov živi "kompaktno" v daljnovzhodnih regijah, je habitat Evenka širši. Živijo v prostranosti sibirske tajge od polotoka Taimyr do Sahalina. Hkrati je na splošno gospodarstvo obeh ljudstev precej podobno.

Severni jeleni so tako Evenkom kot Evenkom pomagali, da so se naselili in zelo uspešno živeli v tako širokih tajgih prostorih. Vendar pa za razliko od prebivalcev bolj severnih regij tundre rejci severnih jelenov sibirske tajge hranijo ne toliko jelene kot okoliško naravo. V teh regijah imajo vlogo "standardnega" prevoza kopitarji - na njih najpogosteje jahajo Eveni in Evenki.

Vendar je eden najbolj »strateških« za prebivalce teh regij proizvod, ki ga dobijo od svojih živali – mleko severnih jelenov. Od Sajanskega gorovja in naprej proti jugu začnejo v čredah nomadskih pastirjev poleg jelenov prevladovati konji, koze, ovce, krave, jaki in celo kamele. Tako kot njihovi severni sosedje tudi južnjaki pri kuhanju v veliki meri uporabljajo živalsko mleko.

Mleko se uživa na več načinov. Zamrzne se ali skuha do gostega želeja. Sir je narejen iz mleka, ki ga nato jemo s suttet-tsai - čajem z mlekom. Tudi med kuhanjem se mleku dodajo lokalne jagode in zelišča: morske jagode, divji česen, divja čebula, jelenji lišaji itd. Seveda v kuhinji ne gre brez lovskega mesa. Tradicionalno ga ocvrejo na ognju ali kuhajo.

Od delov divjadi veljajo možgani, ledvice in jezik za dobrote za prebivalce te regije sibirske tajge. Prej so jih lokalni prebivalci pogosto jedli surove, zdaj pa imajo še vedno raje predhodno toplotno obdelavo. Ribe, ujete v številnih potokih in jezerih, se pripravljajo na enak način kot meso.

Laponsko

Laponska je območje, ki pokriva severnoevropska ozemlja Norveške, Švedske, Finske, pa tudi ruski del polotoka Kola. Glavni domorodci, ki živijo na Laponskem, so Sami. Ali, kot so jih nekoč imenovali v Rusiji, "Laponci". Glavni viri hrane za to ljudstvo so bili nabiranje užitnih jagod, gob in korenin, pa tudi lov, ribolov in reja severnih jelenov.

Sami načini kuhanja mesa in rib so enaki kot pri prebivalcih sibirske tajge. Poleg tega so tu pogosto sušili divjačino in ribe in jih uporabljali kot naravno "konzervirano hrano" na dolgih lovskih izletih. Pred približno stoletjem in pol so Evropejci sem prinesli moko. Od takrat ga Sami štejejo za skoraj "svoje jed" in ga zagotovo uporabljajo kot testo za cvrtje rib in mesa.

Ker pri nas prave moke še vedno primanjkuje, so se domačini naučili delati iz borove beljave. Posušeno so jo zmleli in dodali moki. Pogosto so ta "prah" uporabljali namesto moke. Zeliščni čaji se lahko štejejo za tradicionalno pijačo Sami. Pogosto so čaj pripravljali tudi iz posušenih gob čage. Domačini menijo, da je tonik in tonik za celotno telo.

Medvedje meso je bilo za Samije prava poslastica. Tako kot divjačino so jo ocvrli, kuhali, sušili in sušili. V starih časih je imel lovec, ki je ujel "paljavo", čast, da je prvi pojedel najbolj okusen del trupa po mnenju Samijev - surova medvedja jetra. Jelenji jezik in kostni mozeg so jedli tudi surova.

Območje tajge na Daljnem vzhodu južno od Čukotke

Kljub dejstvu, da ta ozemlja naseljujejo predvsem ljudstva, ki gojijo severne jelene, so ribe eden najbolj priljubljenih živil. Jedo ga tako ocvrtega ali kuhanega, kot tudi fermentiranega. Takšne ribe pripravljajo na enak način kot na Švedskem "surstremming". Seveda vsak obiskovalec ali turist ne more jesti ali celo poskusiti takšne dobrote. Toda za domačine je fermentirana riba čisto običajen izdelek.

Druga ribja poslastica, yukola, je veliko bolj priljubljena. To je posušen posušen ribji file. Mimogrede, divjačina se pogosto uporablja kot "surovina" za yukolo. Yukola jedo kot samostojno jed in kot "mesni preliv" za juhe.

Na pacifiški obali so se ljudstva, ki živijo v tej regiji, že stoletja močno zanašala na prehranjevalne mimoidoče morske ribe in sesalce, ki živijo v obalnih vodah. Tako je bila med Nivkhi ena od dobrot in v nekaterih primerih tudi obredna jed "mos" ali "mos" - z maščobami bogat žele iz ribje kože. Nivkhi so pogosto uživali tudi meso morskih sesalcev: tjulnjev in kitov.

Čukotka

Ena najbolj znanih jedi ljudstev, ki naseljujejo Čukotko, je fermentirano meso. V Chukchi se imenuje "kymgyt", vendar ga večina ljudi pozna po eskimskem imenu - "kopalhen". Kljub trditvi, da naj bi šlo za "gnilo meso", je kopalchen najverjetneje vloženo meso. Priprava zgoraj omenjenega švedskega "surstremminga" je približno enaka. In v Rusiji - soljenje rib "Pechora" ali "Zyryansk".

Seveda takšne jedi brez navade skorajda ni mogoče poskusiti. Čeprav domačini in celo številni turisti z veseljem jedo kopalchen. Govorice o njegovi "smrtonosnosti" za nevajene so najverjetneje pretirane - od majhnega kosa tako vloženega mesa težko umreš. Največ, kar lahko turist pričakuje po okusu Copalchena, je želodec. Če vam seveda refleks gagiranja na splošno omogoča, da pogoltnete vroč kos te "poslušnosti".

Poleg Kopalhena so bili glavni "oskrbovalci hrane" za avtohtone prebivalce Čukotke vedno jeleni in morski sesalci. Poleg tega so težke razmere domačine naučile, da so svoje zaloge hrane maksimalno uporabljale. Tu so jedli vse: kožo, kostni mozeg, kite in druge dele živalskih trupel. Med "najbolj" dobrotami ljudstev Čukotke je mogoče razlikovati "wilmullirlkyril" (juha iz drobovja in jelenove krvi), "mantak" (kitova mast s kožo), pa tudi surove oči tjulnjev.

Severozahodna Sibirija

Tudi v današnjem času nomadska ljudstva, ki živijo na severozahodu Sibirije, povsod jedo surovo meso in živalsko kri. Ta običaj ni toliko določen arhaizem, kolikor obvezen ukrep za preprečevanje skorbuta. Glavno jed iz surovega mesa severnih jelenov s krvjo Neneti imenujejo "ngabyte". Jedo ga takole: najprej koščke surovega mesa ali živalskih organov potopijo v kri, nato jih ugriznejo z zobmi in blizu njih razrežejo od spodaj navzgor z nožem.

V tem primeru lahko kri živali preprosto pijete. Če govorimo o delih "ngabyte", ki jih Neneti štejejo za poslastico, so to predvsem jetra in ledvice. Okusni (po mnenju severnjakov) so tudi jelenjasti trebušna slinavka, sapnik, kostni mozeg iz nog, pa tudi spodnja ustnica in jezik. Neneti sploh ne jedo oči in konice jezika severnega jelena, srce pa jedo le v kuhani obliki.

Poleg kuhanja je še en način toplotne obdelave mesa med severnjaki zamrzovanje. Zamrznjeno meso in ribe (na primer stroganin) v severnem mrazu človeško telo veliko lažje prebavi kot surovo.

Kar zadeva pijače, je glavna stvar med Neneti (vendar, tako kot mnogi drugi severni narodi) čaj. Poleg tega ga lahko imenujemo nekakšen simbol severne gostoljubnosti. Navsezadnje lahko vsak popotnik zlahka, brez povabila, vstopi v dom lokalnega lovca, kjer mu bodo takoj dali močan in aromatičen čaj iz jagodičja in zelišč.

Življenje v harmoniji z okoljem je prebivalcem severa omogočilo, da ne le vzdržijo težke podnebne razmere in preživijo na tej od Boga zapuščeni deželi, temveč tudi, da se naselijo v neskončnih prostranstvih tajge in tundre. Severnjaki so kompetentno uporabili vse, kar jim je dala narava, s svojim zgledom dokazali, da je človek lahko ne le "močan kralj", ampak tudi prava krona njenega ustvarjanja.