Srednjeveška kuhinja in njen vpliv na sodobno kuhinjo

2024 Avtor: Seth Attwood | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 16:16

Veliko stvari, ki jih jemo ves čas, se je pojavilo in postalo modno v srednjem veku – na primer testenine in sladkarije. Potem so ugotovili, kaj je bolje jesti z njim.

Kombinacija starodavnih in barbarskih tradicij

Na začetku srednjega veka, v 6. stoletju, ni bilo govora o kakršnih koli novostih. Kuhanje je propadlo. Le lakota me je spodbudila k ustvarjanju receptov. Na primer, v Galiji so ob koncu stoletja kruh pekli iz grozdnih pečk in lešnikovih cvetov, moki so dodajali zdrobljeno posušeno praprot, travniško travo in druge dodatke. Kjer je obup ljudi gnal do meja, so delali juho iz miši ali žuželk in jo pogosto zastrupljali. Ampak to je ekstremno. Toda po več stoletjih so se razmere izboljšale in ne samo kralji, ampak tudi navadni Evropejci so začeli iskati različne okuse.

Prehrana v starem Rimu je bila v glavnem sestavljena iz žit (in to so kaša in ploščati kruh), stročnic, oljčnega olja, vina, zelenjave in mlečnih izdelkov (predvsem sira), manj pogosto so uporabljali meso. Grki so jedli na podoben način. Na mizah plemičev so se pojavile tudi precej okusne jedi. Med okoliškimi barbari pa so bili izjemnega pomena živina, ribolov in lov (in s tem mleko in meso).

Srednjeveška Evropa je podedovala tako barbarsko (keltsko in germansko) kot grško-rimsko prehranjevalno kulturo: kulturo mesa in kulturo kruha. Oba izdelka sta postala nepogrešljiva na jugu in severu. To je prva značilnost srednjega veka, ki smo jo podedovali.

Prava odvisnost od mesa je značilna za srednji in visoki srednji vek. V 13. stoletju, ko so bile gladovne stavke že precej redke, zlasti v južni Evropi, so tudi navadni meščani začeli veliko jesti. Po besedah Riccobalda iz Ferrare so takrat Italijani »sveže meso jedli le trikrat na teden; za kosilo so kuhali meso z zelenjavo, za večerjo pa so isto meso postregli hladno."

Zdi se, da trikrat na teden ni slabo, a ob koncu stoletja je že veljalo za nezadostno, skromno. Poraba se je postopoma povečevala. Po nekaterih poročilih je v 15. stol. v Nemčiji so državljani s srednjimi in visokimi dohodki pojedli povprečno 100 kg mesa na prebivalca na leto (za primerjavo, v Rusiji leta 2018 - 75,1 kg). Enak trend se je zgodil na Poljskem, Švedskem, v Franciji, Angliji in na Nizozemskem, na podeželju in v južni Evropi so jedli manj mesa, a še vedno veliko več kot v sodobnem času, ko so demografska rast in dolgotrajne brutalne vojne povzročale pomanjkanje.

Meso je seveda dolgočasno jesti kar tako - in tu je pomagala trgovina z državami vzhoda.

začinjena norost

Tako je zgodovinar Fernand Braudel poimenoval kulinarično inovacijo 13. in kasnejših stoletij. Začimbe so se postopoma širile od 10. do 11. stoletja, do 13. stoletja. pojavijo se tudi prve kuharske knjige: srednjeveški človek ni želel le sitosti, ampak tudi užitka. V Rimu, razen popra, skoraj ni bilo začimb, navadni ljudje si jih niso privoščili.

Zdaj so bili v Italiji, Nemčiji, Angliji, Kataloniji in Franciji povpraševani ingver, cimet, muškatni orešček, žafran, nageljnove žbice in druge začimbe. Razširjeno mnenje zgodovinar M. Montarini imenuje mit, da so začimbe uporabljale za prikrivanje slabega vonja zastarelega mesa ali za njegovo konzerviranje. Kuharji bogatašev, ki jim nihče na mizo ni dal gnilega mesa, so hrano obilno posuli z začimbami, zato so začimbe izključno način, da bo mesna jed okusnejša.

Poleg tega v mesta niso pripeljali mesa kot takega, ampak živo govedo, ki so ga zaklali na željo naročnika - ni bilo časa, da bi se izdelki pokvarili. Iz začimb so delali tudi majhne bonbone; veljalo je, da prispevajo k boljši prebavi hrane. Jedli so jih celo pred spanjem. Reveži, ki so z začimbami stali lepe pene, so jih mešali z navadnimi zelišči, a z istim namenom: začiniti sestavine.

V srednjem veku so verjeli, da začimbne bonbone pomagajo prebavi.

Pite

Pite in pite so se v srednjem veku razširile med ljudmi – po vsej Evropi. V antiki jih niso kuhali (razen, da so na cesarskem rimskem prazniku lahko napolnili ogromno pito z živimi pticami - vendar je to element predstave, ne hrane). Kuharji so pri tem dosegli veliko spretnost in iznajdljivost, oblike in nadevi so lahko zadovoljili vsak okus - ribje, mesne, zelenjavne, sirne, z jajci in zelišči, listnate, z mešanico nadevov …

V mestih, kjer so delovale številne pekarne in restavracije, so pite postale vsakdanja hrana, enostavna za prevoz in uživanje zunaj doma. Lazanjo, ki so jo hkrati izumili v Italiji, lahko imenujemo tudi nekakšna pita – pravzaprav gre za pito brez testnih stranic.

testenine

Strogo gledano, testenine niso bile srednjeveški izum - tako na Kitajskem kot v Sredozemlju so se rezanci pojavili že v antiki. Toda začeli so ga sušiti v srednjem veku (po eni različici Arabci, po drugi - Italijani). Lahek izdelek ima dolg rok trajanja in zlahka služi kot rezerva hrane med potovanjem, primeren za trgovino.

Že v 12. stoletju so se v Italiji pojavile precej velike industrije. Nekaj stoletij so nastajala središča za izdelavo testenin na Siciliji, v Liguriji, Apuliji in drugih regijah, nato v 14. stoletju in v drugih državah - Franciji, Angliji, severni Evropi. Nato so kuharji že pripravljali testenine (kratke testenine), dolge testenine, ploščate (za lazanje) in polnjene (raviole).

Sladkor

Sladkor, ki je veljal za "arabsko začimbo", se je v kulinariki uveljavil že ob koncu srednjega veka, v 14. - 15. stoletju. Sprva je veljal bolj za zdravilo in ga je bilo mogoče kupiti le pri farmacevtih, nato pa je vstopil v vsakodnevni obtok hrane. Takratne kuharske knjige Italije, Španije in Anglije vključujejo recepte za pripravo sladkarij, glavnih jedi in pijač s sladkorjem, na primer sladkornih bonbonov, kandiranega sadja, sladkornih juš in pite, sladkanega začinjenega vina (praktično kuhanega vina).

Pivo in žgane pijače

Antika je poznala vino, jabolčnik in žganj. V srednjem veku so v drozge začeli dodajati hmelj in je dobilo lahko, razsuto pivo, ki je postalo zelo priljubljeno od 13. do 14. stoletja, zlasti v zemljepisnih širinah, kjer vina skorajda niso delali (na primer v Skandinaviji). Približno v istem času so bili izumljeni Evropejci in žgane pijače.

Destilacijski aparati so se pojavili že v antiki (pri Egipčanih, Grkih ali Rimljanih - ni natančno znano), potem pa so jih uporabljali za pridobivanje živega srebra in žvepla. V 12. stoletju so se srednjeveški naravoslovci prvič odločili za hlajenje tuljave in destilacijo vina – tako so v Italiji pridobili prvi vinski alkohol. Imenovali so jo "vnetljiva voda" ali aqua vitae - "voda življenja". Do 15. stoletja so ga začeli uživati ne le kot lajšanje bolečin, ampak tudi preprosto v gostilnah – za užitek.

Ni lahko ugotoviti, kdo točno in kdaj je naredil prvi konjak ali vodko. Po besedah zgodovinarja V. Pokhlebkina so v Rusiji v 15. stoletju začeli destilirati rženo kašo v krušno vino (vodko).

Leta 1334 so v Franciji destilirali vinski alkohol (takrat so iz njega izdelovali konjak), konec 15. stoletja sta se pojavila gin in viski, v letih 1520-1522. Nemški alkimisti so prvi naredili žganje - Branntwein ("vroče vino"). In potem so se začeli najbolj izpopolnjeni poskusi s surovinami in tehnikami destilacije, ki so zagotovile trenutno alkoholno sorto.

Za vse to - hvala srednjemu veku!