Industrijska hrana na policah in kako izbrati zdrav izdelek?

2024 Avtor: Seth Attwood | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 16:16

Popolna opustitev industrijsko predelane hrane je naloga za tiste, ki so močni duha in za tiste, ki ne zaničujejo kmetovanja in se strinjajo, da bodo supermarket in metropolo zamenjali za zelenjavni vrt in tišino podeželskega zaledja.

O gojenju prehrane doma ni mogoče razpravljati - tudi njena preprosta priprava vzame levji delež časa. Naročanje hrane naravnost s kmetij je izjemno nedonosna dejavnost, zasliševanje vsake institucije o izdelkih, ki jih uporablja, ni prijetno opravilo. Žal, vse, kar nam preostane, je kompromis. In ker je trk z zlom neizogiben, poskusimo ugotoviti, kaj je industrijska hrana, kako zmanjšati škodo zaradi nje in iz česa je pravzaprav sestavljena.

Kratek

1. V smislu predelave se je človeška hrana močno spremenila od industrijske revolucije ter prebojev v kemiji in tehnologiji na začetku prejšnjega stoletja.
2. Sčasoma je globoko predelana hrana dobila vse bolj intenziven okus, poceni ceno in večjo raznolikost. Sprva je bil pozicioniran kot idealno univerzalno živilo.
3. Od 60. let prejšnjega stoletja se vse bolj uveljavlja moda naravnih izdelkov, temeljito se raziskuje hitra hrana, polizdelki, kosmiči za zajtrk itd. Izkazalo se je, da industrijska hrana ni rešitev, ampak kompromis. Od tega trenutka naprej se prikrije kot uporabno.
4. Takšna hrana je nezdrava iz več razlogov: maščobe se v procesu hidrogenacije pretvorijo v transmaščobe, ki spodkopavajo naš srčno-žilni sistem, povzročajo sladkorno bolezen, razvoj kroničnih vnetij itd. Ne najdemo jih povsod, vendar pogosto.
5. Presežek sladkorja, ki je neločljiv v vseh srednjih izdelkih, je pravo zlo: dodatne kalorije, udarec v trebušno slinavko itd. Prav tako s preveč soli.
6. Aroma in aromatični dodatki ne škodujejo telesu - so dokazano kemijski, ne ločljivi od naravnih snovi. Težava je v tem, da se po njem, tako kot po sladkorju in soli, navadna hrana zdi mehka.
7. Industrijska hrana nas ne bo ubila ali hromila, če bomo porabo zmanjšali na minimum in pozorno prebrali etikete. Še bolje, zamenjajte ga z naravnimi izdelki.

Evolucija naravnega

Kot piše Eric Schlosser v The Fast Food Nation, se je »hrana, ki jo uživamo, v zadnjem pol stoletja spremenila bolj kot v prejšnjih 40.000 letih«, ko je človeštvo izumilo kmetijstvo in začelo gojiti rastlinsko hrano. Po ocenah različnih avtorjev se ta številka giblje do nekaj milijonov let.

Prvi, ki je pridobljeno hrano nekako predelal, je bil Homo erectus med hominidi (humanoidi), ki je ogenj uporabljal bolj konstantno in ustvarjalno kot njegovi predhodniki. Prav on je spoznal, da je ocvrto meso boljšega okusa kot surovo meso, da ga je lažje žvečiti in prebaviti, dimljenje in cvrtje omogočata dlje shranjevanje plena, kuhanje in cvrtje pa pomagata razgraditi in zmehčati celulozo rastlinske hrane ter očistiti gomolje. strupeni toksini. Pred 500 tisoč leti so torej naši predniki prvič odkrili bonuse predelane hrane.

Pozneje je človeštvo dalo prosto pot fantaziji in izumilo številne kulinarične tehnologije od fermentacije do kislega testa, standardni nabor osebe pa je bil napolnjen s kruhom, siri, vinom, kavo itd. in je bil načeloma oplemeniten. Danes naš privzeti nabor vključuje tudi predelane žitarice, žitarice in muesli, glazirane sire, ploščice in zamrznjene jedi, včasih pa, naj bogi dobre prehrane, hitro hrano. Ta uličica industrijskih zvezd, ki ima ponosno mesto v naših hladilnikih in želodcih, svoj izvor dolguje drugi revoluciji v predelavi hrane. Povezana je z industrijsko revolucijo 19. stoletja in spremembami v prvi polovici prejšnjega stoletja, ko je nastala množica znanstvenih odkritij na področju kemije (ustvarjanje sintetičnih organskih snovi, uporaba pesticidov in herbicidov v kmetijstvu).) ter tehnologije priprave in shranjevanja hrane, od mikrovalovnih pečic in avtoklavov do širjenja hladilnikov.

V dvajsetih letih prejšnjega stoletja se pojavi glavno zlo gastronomske industrije, hitra hrana, čeprav se je sam pojav junk fooda - junk food - pojavil še prej: soda se na primer v Evropi pije že od konca 18. stoletja in hrenovke so se na policah New Yorka materializirale leta 1867. Zahvaljujoč znanstvenemu in tehnološkemu napredku se je hitra hrana postopoma razvijala - njen okus je postal bolj intenziven, cena je cenejša, premišljen PR pa je zaokrožil celotno sliko univerzalne in cenovno dostopne hrane.

Neželena hrana je pridobila posebno popularnost v petdesetih letih prejšnjega stoletja, "zlati dobi predelane hrane". Nato se je za njihovo noro priljubljenost nabralo več pogojev: nastopanje zaradi pomanjkanja povojnih let v obliki pretirane raznolikosti izdelkov, moda futurizma in socialističnega realizma v 30-50-ih letih in posledično poetizacija metropole, vse industrijske in umetne. Posledično je prišlo do obsežnega razcveta na področju industrijske predelave - napredni del človeštva je zapustil postelje in hitel v cevi in juhe v pločevinkah. Andy Warhol se s svojo Campbellovo juho nanaša na to obdobje množične histerije.

V 10 letih je nastala cela vojska čudaških jedi, kot so "pakirana krompirjeva solata", želatinska solata in zamrznjeni "piščanec prihodnosti", pa tudi znani izdelki, kot so čips, žitarice, toast, konzervirana hrana, instant kava in drugi, so se pojavili na policah trgovin. Emancipacijo žensk, ki so se aktivno spreminjale iz gospodinj v karieristke, so si ameriški oglaševalci hitro prisvojili, kar je povzročilo val priljubljenosti polizdelkov. Restavracije so ponosno stregle juhe v pločevinkah, nekatere pa so šle še dlje: Tad's 30 Variety of Meals je na primer svoj koncept zgradil okoli zamrznjenih večerij. Obiskovalce so prosili, naj izberejo plastično posodo s polnilom in jo segrejejo v mikrovalovni pečici.

Hkrati so znanstveniki do konca 50-ih let ugotovili, da nekatere vrste hrane ne koristijo človeškemu telesu, globoka predelava pa sploh ni zdravilo, ampak krut kompromis. Izdelki aktivno izgubljajo svoje koristne lastnosti v procesu pretvorbe v polizdelke, sintetični vitamini ne nadomestijo ustrezno naravnih, industrijske maščobe pa škodujejo telesu. Že v začetku 60. let prejšnjega stoletja se je v ZDA začela kampanja za zaščito ljudi pred pomanjkanjem vitaminov in presežkom nezdravih maščob, izšla je kultna knjiga "Tiha pomlad" o nevarnostih industrije in "naravno" se je končno uveljavila na valu zanimanja za hipije, fitnes, vegetarijansko in ekološko hrano. To bo zanimivo vplivalo na industrijsko hrano – odslej se bo na vso moč trudila spominjati na zdravo hrano.

Ta proces bo sprožil oblikovanje industrije lažnih mnenj (ILM) – takrat kupujemo jogurt, saj je uporaben in nas bogati z bifidobakteriami, čeprav sta oboje le reklamni trik. Zahrbtne trende ILM lahko opazimo še danes, ko moda razstrupljanja, superhrane in ekoloških izdelkov osvaja svet, revije in blogi vas pozivajo, da se vrnete k Homo erectusu in se nataknete paleo diete, in McDonald's, ki nas bo preživel vse, rebranding in uvaja fraze, kot so "Kmečki izdelki", in v notranjosti - les in zeleno. Paketi blaga se po svojih najboljših močeh trudijo prikriti izdelke kot obogatene, na etiketah jogurtov visi nesmiselno "pomaga pri odstranjevanju toksinov iz telesa", steklenice z rastlinskim oljem pa so okrašene z napisom "brez holesterola", kar a priori ne more biti v tem olju. Hkrati se tehnologija proizvodnje tako McDonald's nuggets kot jogurtov ne spreminja.

Obkrožajo nas industrijska »polnovredna« hrana, katere realna vrednost se ne približa naravnim proizvodom, kot so nepredelana žita, mleko, jajca, sveže meso, ribe, zelenjava in sadje. Vsaka stopnja predelave določenega živilskega proizvoda omogoča daljše skladiščenje za ceno zmanjšanja vitaminov, živih bakterij, vlaknin, elementov v sledovih in na koncu okusa. Ker brez slednjega življenje nikomur ni sladko, se proizvajalci zatekajo k zvijačem, kot so aditivi za živila, ki povečujejo količino sladkorja, soli in maščob. Tudi k nam pridejo postrani in vsaj nevtralno hrano spremenijo v povsem škodljivo.

Maščobne maščobe in sladkorji

Leta 1986 je profesor s Harvardske medicinske šole Frank Sacks kromatografiral McNuggets in kemična analiza paniranih piščančjih kosov je pokazala, da je njihov "profil maščobnih kislin" (edinstvena sestava) bolj podoben govedini kot perutnini. Potem so hitro hrano kuhali na živalski maščobi, zdaj - na rastlinski maščobi, a tukaj ni vse tako gladko.

Tako kot pri proizvodnji polizdelkov se tudi tu rastlinske maščobe delno hidrogenirajo (med kompleksnimi kemičnimi manipulacijami se jim doda vodik), zaradi česar se podaljša rok uporabnosti izdelka, poveča njihova gostota in njihova stroški se zmanjšajo. Rezultat tega šamanizma je, da se nenasičene maščobne kisline pretvorijo v nasičene, njihove molekule pa v trans izomere, ki spreminjajo notranjo konfiguracijo - to so velike in grozne transmaščobe.

V zgodnjih 90. letih je dr. Walter Willett objavil študijo, ki je pokazala, da so transmaščobe izjemno slabe za naš srčno-žilni sistem. Študija je bila potrjena v praksi: ko je ugotovil, kolikšen je povprečni delež transmaščob, ki jih v svoje telo pošlje 85 tisoč žensk z odličnim zdravjem, je Willett spremljal spremembe v njihovem zdravju in beležil umrljivost več kot osem let. Izkazalo se je, da so tisti, ki so ljubili sendviče z margarino, bolj verjetno umrli zaradi nenadnega srčnega zastoja in zboleli za aterosklerozo. Do danes je na voljo veliko takšnih raziskav in vemo, da transmaščobe prispevajo tudi k sladkorni bolezni, kroničnim vnetjem, boleznim srca in povečanju telesne mase. Zato WHO skrbno priporoča, da se odpovemo dodatni porciji masla, bolj skrbne evropske države pa so proizvajalce obvezale, da na embalaži navedejo prisotnost transmaščob ali celo prepovedale njihovo uporabo.

V CIS ni običajno označevati prisotnost nezdravih maščob z velikimi črkami, zato trans-zlobneži v naših supermarketih gledajo izpod napisov "hidrogenirano / delno hidrogenirano olje" ali "rastlinska / kuhalna maščoba". Ko jih najdete na etiketi torte, ne oklevajte in torto vržete na tla, da preprečite okužbo.

Moram reči, da je nevarnost srečevanja s transmaščobami velika - najdemo jih v skoraj vseh polizdelkih, od kotletov do ribjih palčk. Ogroženih je približno 40 % izdelkov iz tipičnega Auchana: skoraj vsi že pripravljeni pekovski izdelki, žitarice za zajtrk, polnjene čokolade in čokolade, čips, krekerji, klobase in nekateri mlečni izdelki. Skratka, opazujte spretne roke proizvajalcev in natančno preučite oznake.

Večino maščob, ki jih naše telo potrebuje, bi morali dobiti v obliki nenasičenih maščob (sezam, avokado, ribje olje, oreščki, laneno olje itd.), vendar se bodo dobro obnesle tudi nasičene, če le malo. Raziskave kažejo, da ni povezave med zmernim uživanjem nasičenih maščob in srčnimi boleznimi, zato nam malo palmovega olja ali govejega mesa ne bo škodilo. Industrijska hrana se bo, tudi če se boste uspeli izogniti transmaščobam, nekako izkazala za bogato z nasičenimi maščobami, zato jo morate zmanjšati na minimum. Prav tako jih ni vredno zamenjati z izdelki z nič maščobo - da bi osvežili to predelano truplo in mu dali vsaj nekaj okusa in teksture, proizvajalci ne varčujejo z zgoščevalci in sladkorjem. Zdaj pa se ukvarjajmo z njimi.

Kot piše Elena Motova v knjigi »Moj najboljši prijatelj je želodec. Hrana za pametne ljudi "," v razvitih državah povprečni potrošnik industrijske hrane in sladke sode dnevno prejme z njimi 7-10 žlic sladkorja, kar je enako 350-500 kalorij. Ta hrana zagotavlja čisto energijo, vendar brez dodatnih hranil." Tako na primer navadna škatla kosmičev za zajtrk v stolpcu s sestavinami veselo naznani, da vsebuje sladkor – drugo po vrsti za dejanskimi kosmiči. Dodajte spodaj naštete melaso, glukozo, dekstrozo ali koruzni sirup in videli boste še več sladkorja. Posmehljiv postscript "fitness" na embalaži žit skriva 3-4 žlice sladkorja na 100 g žita, sintetični vitamini, dodani na vrh, pa žal ne prihranijo. Kosmiči za ohranjanje lepe postave se izkažejo kot čista nezdrava hrana.

Redni presežek sladkorja ni le nakladalni odmerek kalorij, ampak tudi resna obremenitev trebušne slinavke (vse do razvoja rakavih obolenj), ki je odgovorna za njeno ustrezno predelavo. Poleg tega s tem, ko se navadite na industrijske izdelke, spremenite lastne okusne navade, naravni izdelki pa postopoma postajajo brez okusa.

Ni presenetljivo, saj poleg presežka sladkorja in soli industrijsko hrano trgajo po šivih še arome: barve, arome in konzervansi. Še posebej dodatki, ki so odgovorni za okusen vonj hrane, ki jo zaužijemo. Dejstvo je, da v procesu predelave industrijska hrana resno izgubi svoj "aromatični" položaj, človeško telo pa skoraj 90% prebere okus hrane, pri čemer se osredotoča na njen vonj. Zahvaljujoč evoluciji - v procesu preživetja smo razvili izostren voh, da ne bi trčili v zastrupljeno hrano. Običajno užitne rastline dišijo sladko, strupene pa grenako.

Proizvajalci, ki poskušajo v celoti izkoristiti našo biologijo, ne skoparijo z aromatiziranimi dodatki. Če pustimo za kulisje zapleteno kemijo pridobivanja vonjav iz hlapnih snovi (naprave pa lahko izračunajo in uporabijo približno 0, 000000000003 % delcev vonja), je tukaj primer "umetne jagodne arome" v banalnem mlečnem napitku iz Burger King, ki ga pogosto izberemo kot bolj uporabnega iz splošnega menija te gurmanske restavracije. Torej:

amil acetat - sadni vonj; amilbutirat - vonj po hruški in banani; amilvalerat - cvetlični vonj; anetol - diši po janežu in meti; anicil - vonj zelišč in zelišč, benzil acetat - vonj jasmina, benzil izobutirat; maslena kislina; cinamil izobutirat - sadna aroma; cinamil valerat; eterično olje konjaka; diacetil - vonj po maslu in kisli smetani; dipropil keton - vonj poprove mete; etil acetat - sadni vonj; etilamil keton, etil butirat, etil cinamat - sadni vonj; etilheptanoat; etilheptilat - vonj po ananasu; etil laktat - vonj sadja in zelenjave; etil metilfeniglicidat - vonj po jagodah; etil nitrat - vonj po jabolku; etil propionat - sadni vonj; etilvalerat - vonj po jagodah; heliotropin - cvetno-začinjen vonj; hidroksifenil-2-butanon (10% razredčeno v alkoholu) - vonj in okus malin; alfa-nonon - vonj po vijolicah s sadno noto; izobutil antranilat - sadni vonj; izobutil butirat - vonj po jagodah in češnjah; eterično olje limone; maltol - vonj po malini; 4-metilacetofenon - vonj ptičje češnje; metil antranilat - sadni vonj s pridihom pomaranče; metil benzoat - cvetno-sadni vonj z notami ylang-ylanga; metil cinamat - sadni vonj s pridihom jagode; metil ester heptin karboksilne kisline - vonj svežega zelenja; metilnaftil keton - vonj po meti; metil salicilat - vonj po začimbah; eterično olje mete, eterično olje nerolija - vonj svežega cvetja; nerolin - vonj pomaranče in akacijevih cvetov; neril izobutirat - specifičen vonj po pelinu; vijolično olje - vonj vijoličnega korena; feniletil alkohol - cvetlični vonj z noto vrtnice; eterično olje vrtnice; rum eter; 7-undekalakton - sadna nota, vanilin in osnova topila.

V jagodni mlečni napitek z okusom jagodnega šejka in videzom jagodnega šejka lahko enostavno dodate heksanal (vonj sveže pokošene trave) ali 3-metilbutanol, torej telesni vonj. Sliši se in izgleda strašljivo, a tukaj moramo razbliniti en dolgočasen in zastarel mit: umetni dodatki sploh niso naši sovražniki. Njihov travmatični učinek je preprosto v tem, da dajemo prednost predelani hrani kot navadni hrani – njen okus je banalno bolj intenziven (in dejansko nekateri znanstveni dokazi kažejo, da lahko hitra hrana – končni izraz industrijske hrane – povzroči odvisnost od hamburgerjev pri tistih, ki pogosto jih nadomesti za kosilo). Toda sami po sebi aromatični dodatki ne škodujejo našemu telesu - le podvajajo podobne kemične spojine naravnih izdelkov. Kajti, kot pravi atomsko-molekularna teorija (osnovni zakoni kemije, vzpostavljeni pred približno 300 leti): kemijske lastnosti hrane niso odvisne od njihovega izvora. Z drugimi besedami, formula je formula.

Na primer, okus limone in limonin okus rezin marmelade imata identično kemično sestavo, čeprav se njihove sestavine imenujejo različno. Nima smisla primerjati "raven uporabnosti" - ista je. In včasih so sintetične spojine manj škodljive, kot v primeru mandljev, ki naravno vsebujejo benzaldehid (sam vonj) in cianovodikovo kislino (strup, ki ščiti rastlino). Umetno pridobljena aroma vsebuje samo benzaldehid, brez toksinov. Vendar se je človek evolucijsko prilagodil in razvil dovzetnost za cianovodikovo kislino, a formalno sintetika nadigra organsko. Takih primerov je veliko.

Zato ne smete blatiti črke E, ki povzroča fobije v sestavi izdelkov - to je le mednarodno ime, ki potrjuje varnost uporabljenih snovi in prihrani prostor na etiketi in pri znanstvenih raziskavah. Poleg tega je po besedah Sergeja Belgova, kemika in aromatista (ustvarjalca umetnih dišav), ki sodeluje tudi z monopolisti hitre prehrane, od 8000 naravnih snovi, primernih za pridobivanje vonjav, dovoljenih približno 4 tisoč, ki so prestale temeljit pregled mednarodnih organov. in ne povzročajo in senc dvoma. Pravzaprav se jih sploh uporablja približno tisoč.

Zaradi ostrega ravnanja in poskusov ublažitve učinkov presežne soli, sladkorja in transmaščob so industrijska živila nekoristna – to so stvari, ki se jim je treba izogibati. Študije kažejo, da redno uživanje globoko predelane hrane poveča tveganje za nastanek raka, zlasti izrastkov v predelu dojk. Zanimivo je, da to ne velja za izdelke z malo tehnološke obdelave: svež kruh, trdi sir itd.

V idealnem primeru je treba količino industrijske hrane, ki premaga sneg in plamene transportnega traku, zmanjšati na nič – hitro hrano in priročno hrano je treba nadomestiti z domačo hrano, žitarice za zajtrk – s polnozrnatimi, industrijske sladkarije – s sadjem in naravno temno čokolada. Kompromisna možnost vključuje zmerno uživanje – glazirana skuta ne bo nikogar ubila, če je ne boste jedli pogosto in pogledali na paket transmaščob. Dobra novica je, da vam ni treba teči za dietnimi programi, spirulino in chia semeni, da bi poskrbeli za lastno zdravje in videz, le bolj si morate ogledati svojo košarico z živili.