Uporabne lastnosti kvasa, ki so bile znane celo med vzhodnimi Slovani

2024 Avtor: Seth Attwood | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 16:16

poletje. Toplota. Čakalna vrsta za kvas. Končno si kupil kozarec kvasa. Popijete in pomislite: »Kakšna osvežilna pijača! Še vedno moram kupiti kozarec … Ne, samo steklenico … Kvas je odlično sposoben potešiti vašo žejo. Ima dober okus. Glavna stvar je, da je zelo uporaben. Ta pijača vsebuje veliko količino vitaminov, izboljša prebavo. Na splošno je od kvasa le ena korist.

Kvass se ne uporablja samo kot pijača. Potreben je pri pripravi tako hladnih jedi, kot so okroška, rdeča pesa in celo nekatere nacionalne jedi. Lahko kupite prepečenček za kvas, kruh ali pa ga skuhate sami doma. Z meto, hrenom ali medom. Naše spletno mesto vam bo povedalo, kako to storiti.

Ne boste le postali poznavalec te pijače, naučili se boste, kako jo pripraviti, ampak se boste naučili tudi uporabljati kvas v medicinske namene. Na spletnem mestu je veliko koristnih in zanimivih informacij o kvasu: njegova zgodovina, različne vrste, sorodne pijače, jedi, pripravljene na osnovi ali z uporabo kvasa.

Zato preberite in pijte kvas na svoje zdravje!

Zgodovina kvasa

Sama beseda "kvas" je zagotovo ruskega izvora in pomeni "kisla pijača". Vendar zaradi objektivnosti ugotavljamo, da so že pred 8 tisoč leti nekaj podobnega kvasu - pijači iz ječmenovih zrn, nekaj vmesnega med sodobnim kvasom in pivom - lahko kuhali stari Egipčani.

Starodavni Babilon je poznal tudi sadni kvask, vendar se v Mezopotamiji ni ukoreninil - morda ni maral nekaterim rednim osvajalcem: najsi bodo Asirci, Medijci, Perzijci, Makedonci - pojdite in ugotovite.

Znane zgodovinske osebnosti, kot so Herodot, Plinij starejši in Hipokrat, ki so zasloveli v antiki, so pustili opis pijač, ki so zelo blizu kvasu. Poleg tega je Hipokrat poudaril njihove zdravilne lastnosti.

In vendar trdimo, da je kvas prvotno ruska pijača. Za razliko od piva, ki so ga varili povsod in vedno, vse do Apalačev. Pravico do tega nam daje dejstvo, da med drugimi ljudmi ni dobil tako široke razširjenosti. "Po vodi," je zapisal Kanshin v "Enciklopediji prehrane", "v Rusiji je najpogostejša pijača kvas … Mislimo celo, da jo pijejo več kot vodo …"

Torej ni bilo in vzhodni Slovani nimajo bolj priljubljene pijače kot kvas. Poleg tega to ni samo pijača, ampak tudi hrana - v letih lakote se je kvas, kot kruh, rešil izčrpanosti, zlasti med številnimi pravoslavnimi postomi. In zdravilo. Zgodovina je dokaz za to.

O prednostih kvasa

Stoletne izkušnje so pokazale, da kvas pomaga ohranjati zdravje in povečuje učinkovitost. Ruski kmet je pri opravljanju težkih del - košnji, oranju, pripravi drv - vzel s seboj ne mleko ali sadne pijače kot pijačo, ampak kvas, saj je verjel, da lajša utrujenost in obnavlja moč. To lastnost kvasa so potrdili znanstveniki.

Kvas, narejen iz rženega in ječmenovega slada, nima le odličnega okusa, ampak poživlja in normalizira presnovne procese v telesu. Po učinku na telo je podoben kefirju, jogurtu, kumisu in acidofilu. Kvass, kot vsak produkt mlečnokislinske fermentacije, uravnava delovanje prebavil, dviguje tonus telesa, izboljšuje presnovo in ugodno vpliva na srčno-žilni sistem.

Poleg kislega zelja je kvas dolga stoletja, kot ugotavlja ruski znanstvenik Kanšin, služil "edini način za reševanje skorbuta med dolgo zimo, ko ne vidi zelenja."Dejstvo je, da so v starih časih pravi ruski kvas pripravljali s sladom, torej s kaljenim žitom. Za kaljeno žito je značilna visoka vsebnost vitaminov, zlasti skupine B.

O vrednosti kvasa govorijo ljudski pregovori:

"Kvas, tako kot kruh, nikoli ne postane dolgočasen."

"Ruski kvas je rešil veliko ljudi."

"In redek kvas je boljši od dobre vode."

"Zeljna juha z mesom, a ne - torej kruh s kvasom."

"Če bo kruh in kvas, bo tudi pri nas."

Kvas v Kijevski Rusiji

Prva pisna omemba kvasa sega v čas uvedbe krščanstva v Rusiji. V "Zgodbi preteklih let" je rečeno, da je leta 986 v spomin na zmago nad Pečegenijem in v zvezi z odprtjem cerkve sv. Preobraženja v Kijevu je knez Vladimir naročil "med v čebelah (sodih) in v drugem kvasu za prenašanje po mestu", torej za razdeljevanje hrane in pijače ljudem - medu in krušnega kvasa.

Toda zgodovinarji verjamejo, da so vzhodni Slovani že dolgo pred temi časi znali pripraviti pijačo iz žit. Od antičnih časov je kvas v Rusiji veljal za čudežno pijačo za vse bolezni. Kuhali so ga v revnih kmečkih kočah, na uspešnih meščanskih, trgovskih in gosposkih kmetijah, v samostanih, vojašnicah in bolnišnicah. Že takrat je bilo znano, da kvas dobro poteši žejo, vrača moč in učinkovitost, ohranja vitalnost in blagodejno vpliva na prebavne procese.

Kvas v Ruskem cesarstvu

Ljubezen do kvasa v Rusiji ni poznala razrednih meja. Z enakim užitkom so ga pili tako revni kot privilegirani sloji, slednji pa so pogosto celo raje imeli kvas kot čezmorska vina. I. S. Turgenjev je o tem dejal v zgodbi "Dva prijatelja": "On (Krupitsyn) je ljubil kvas, po lastnih besedah, kot oče in ni prenašal francoskih vin, zlasti rdečih vin, in jih je imenoval kisla."

Odličen okus kvasa je navdušil tujce, ki so obiskali Rusijo. Tako je slavni popotnik in pustolovec Casanova o kvasu zapisal naslednje: »Oni (Rusi) imajo okusno pijačo, katere ime sem pozabil. Je pa veliko boljši od carigradskega šerbeta. Hlapci kljub vsemu številu nikakor ne smejo piti vode, ampak to lahkotno, prijetnega okusa in hranljivo pijačo, ki je tudi zelo poceni, saj ji damo velik sod za en rubelj.

Kvas se je v carski Rusiji pogosto uporabljal kot sredstvo za terapevtsko in prehransko prehrano. Že takrat so zdravniki dobro vedeli, da dobro vpliva na prebavo, povečuje tonus telesa. Kvas je bil vključen v obvezni obrok vojakov v vojski, v mornarici, celo v zaporih za ujetnike.

Posledično je bil poklic fermentorja v Rusiji zelo razširjen. Običajno so se ti mojstri specializirali za proizvodnjo določenega kvasa. V skladu s tem so jih imenovali "ječmenov kvas" (izdelava kvasa iz ječmenovega drobljenca), "jabolko", "hruška" itd. In potem so bili narejeni različni kvasi: sladek, meta, rozine, beli okrošečni, beli sladkor, kumina, Petrovsky, bojar, vojak - skupaj več kot 150 predmetov. Slavna moskovska juha iz kvasa in zelja je bila na splošno zaprta v steklenice šampanjca. Tudi gospodje husarji niso prezirali naslednjega jutra po svojih dogodivščinah, da bi si izboljšali zdravje s steklenico ali dvema "moskovske ohrovte". In v zadnji četrtini 19. stoletja so Moskovčani še posebej spoštovali kvas iz kuhanih hrušk.

Vsak kvasnik je prodajal svoj kvas samo na območju, ki mu je bilo dodeljeno. Kršitev tega pravila je grozila s številnimi težavami. Najbolj strogo so ga spoštovali v Sankt Peterburgu, kjer so na dan prodali približno 2 milijona steklenic stekleničnega kvasa. Veliko trgovcev s kvasom je bilo poleti mogoče najti v Moskvi v Okhotnem Ryadu.

Fermentacija je zahtevala veliko spretnosti in izkušenj ter potrebno opremo. Za pripravo kvasa je bila na primer uporabljena posebna kad z dvojnim dnom. Po sodobnih konceptih je bila proizvodnja kvasa v tistih časih brez odpadkov. Preostalo gosto po prodanem kvasu smo uporabili za fermentacijo naslednjega obroka. Ko so goščavi postali neprimerni za kvas, so jih uporabljali kot dokaj učinkovito sredstvo za čiščenje bakrenih predmetov, zlasti posode.

Dolgo časa je "dober" kruhov kvas dokaj uspešno tekmoval z alkoholnimi pijačami, predvsem pa s pivom. Vendar pa se je v drugi polovici 19. stoletja z razvojem kapitalizma v Rusiji začela izgubljati pivovarska umetnost. Rusko društvo za ohranjanje javnega zdravja je celo vzelo pripravo starodavne pijače pod svoje okrilje. V bolnišnicah in ambulantah so bile organizirane posebne proizvodnje "bolnišničnega kvasa", ki je bil obvezen prehranski izdelek za rekonvalescente. In veliki ljubitelj in popularizator kvasa, veliki ruski kemik DI Mendelejev, je leta 1892 pozval k oživitvi ljudske izkušnje priprave kvasa: "… Ruski kvas s svojo kislostjo in zdravim, srčnim okusom je potreben zdaj, ko umetnost priprave domačega kvasa je začela izginjati."

Konec 19. stoletja je kvas v izobraženih krogih začel veljati za reakcionarno pijačo in je celo delno simboliziral svinčene gnusobe ruskega življenja. »Izobraženi sloji« so našli nadomestek za kvas: moški so se hladili s pivom ali sadnimi pijačami, mladenke so se večinoma pogostile z limonado. Takrat je Dostojevski uvedel v obtok besedi "limonska trava" in "pomaranče", kar pomeni "izkazovati skrajno nežnost občutkov". (Beseda "ferment" v pomenu "napiti" se je pojavila malo kasneje.)

Ali ste vedeli, da je izraz "mešanica francoščine z Nižnjim Novgorodom" neposredno povezan s kvasom in sploh ne s francoščino in ruščino. In to mešanico (francoski šampanjec z ruskim kvasom) so izumili ruski husarji.

Čarobnost kvasa

Po eni strani je bil kvas pijača vsak dan v predrevolucionarni Rusiji. Kvas je bil pijan med delom, pred in po delu. Po drugi strani pa so bila v Rusiji s kvasom vedno povezana različna prepričanja in znamenja. Kvas se je pojavil v številnih ljudskih obredih in celo v magičnih obredih. Kar nakazuje, da je bil v Rusiji vedno poseben odnos do kvasa.

Kvas so pripravljali ob spominskih praznikih, za poroko, rojstvo otroka. Na Polesieju na Radunici so kvas kot del druge hrane nosili na grobove ljubljenih. V regiji Smolensk so štirideseti dan po smrti skuhali kvas ali kašo in se pripravili na "spustitev" duše v "drugi svet".

V Rusih so dekleta na predvečer poroke v obredu umivanja neveste v kopeli na štedilnik natočili kvas s hmeljem, ki so ga nato popili. Po poroki so ženinovi starši mlade pozdravili s kruhom in kvasom (sol se je v obredu pojavila veliko pozneje).

Slovani so kvas povezovali s čarovnijo plodnosti. V Smolenski provinci so na prvi dan poroke, še pred poroko, ženin in nevesta najprej prelili kvas iz enega vedra, postavljenega na sredino sobe, v drugo. Nato je prijatelj, ki je mlade držal za roke, trikrat obkrožil okoli vedra kvasa in jih postavil za mizo.

Enako vrednost kot talisman je imel tudi kruhov kvas. V Rusiji so verjeli, da je požar, ki ga povzroči strela, mogoče pogasiti le z mlekom ali kvasom, nikakor pa ne z vodo. In da se ogenj takšnega ognja ni razširil naprej, je bil v ogenj vržen obroč iz kvasovke.

Kot čarobno in zdravilno zdravilo je bil uporabljen kvas s soljo ali mleto kvas, ki ostane po pripravi pijače. Pri težkem porodu je porodnica dobila kvašeno mleko ali slad. Telitvi so dali tudi kvas, ječmen ali ječmenov slad, da bi porod prej minil.

V Belorusiji so novorojenčku pred prvo kopanjem v usta vlili malo kvasa, da se ne bi bal prehlada. Z nanosom slane kvasne mlete so zdravili bolezen prstov, ki jo v narodu imenujejo "jedec nohtov".

V Ukrajini je sol, navlažena z gostim kvasom in sežgana v peči na vročem premogu na čist četrtek, veljala za posebno učinkovito proti boleznim, ki jih povzroča zlo oko.

V Sibiriji, da je bilo v mleku več smetane, so mlečni lonec oprali s kislim kvasom in soljo ter ga dali v pečico.

Znane so tudi prepovedi priprave kvasa. V okrožju Kupyansk v provinci Harkov so verjeli, da po veliki noči morske deklice izstopijo iz vode in se, ko se pojavijo v hišah, kopajo v krušnem kvasu, če ga skuhajo v četrtek. V okrožju Oboyansk iste pokrajine carske Rusije v ponedeljek niso delali kvasa, da hudič v njem ne bi odkupil svojih otrok. V kvasu, mleku in drugih pijačah se po verovanju Ukrajincev kopajo hudiči, ki se ne morejo več kopati v vodi, ki jo je posvetil rešitelj …

Kvas si pripravimo sami

Priprava dobrega krušnega kvasa doma ni enostavna. Glavna težava je morda pomanjkanje slada na trgu. In tisti, ki želijo poskusiti pravi ruski kvas (ki sploh ni podoben tistemu, ki ga prodajajo v trgovini), si bodo morali slad pripraviti sami (glej Kvas slad).

Lahko pa brez slada in naredite kvas na krušnih drobtinah.

Tukaj je najpreprostejši recept:

Vzemite standardno osemlitrsko vedro, štruco črnega (boljše rženega) kruha, kvas (60 gramov svežega ali štiri čajne žličke suhega) in pol kozarca sladkorja. Seveda lahko namesto vedra uporabite trilitrski steklen kozarec (skladno s tem zmanjšate deleže). Toda v tem primeru se bo kvas izkazal za veliko manj.

Kruh mora biti star ali vsaj star. Narežemo ga in kose prepražimo na močnem ognju v pečici. Kruh naj bo pečen, dobro prepečen, nikakor pa ne sme pregoreti.

Nato v vedro nalijemo nekaj dobre vode brez pipe ("Aqua Minerale" je povsem primeren), le negazirane, ogrete, vendar ne kuhane. Vse našteto damo v vedro – ocvrte krekerje, kvas in sladkor. Vse premešamo. Vse skupaj pokrijemo s pokrovom. Pustite na toplem dva dni. Kar se zgodi, je že kvas. Nato ga filtriramo skozi gazo in vlijemo v steklenice, ki jih hranimo v hladilniku. Vse.

Domača proizvodnja kvasa je ekonomsko donosna, tako z vidika družinskega proračuna (uporablja se posušen kruh), kot tudi z vidika državnega gospodarstva. Izračunano je, da če vsaka štiričlanska družina vsak dan vrže 100 gramov kruha, bo to znašalo več kot 36 kilogramov na leto. Za vso državo bodo takšne izgube zahtevale dodatno gradnjo 100 elevatorjev z zmogljivostjo 20 tisoč ton žita; zgraditi 57 mlinov; zgraditi 130 pekarn z zmogljivostjo 50 ton na dan. Takšna je aritmetika.

Recepti za kvas

Staro (z meto in rozinami), rusko (z rženim in zdrobljenim ječmenovim sladom), severno (z rženo moko, islandskim mahom in listi črnega ribeza); ukrajinski (iz suhega zdrobljenega rženega slada, belih krušnih drobtin, jagod, cimeta in mete); dnevno, bela, rdeča, češnja, brusnica, ribez, jabolko, hruška, med, brusnice, viburnum - preprosto je nemogoče našteti vsa imena kvasa !!!

Poleg tega je imela v ruskih vaseh in mestih vsaka gostiteljica tudi svoj, družinski ali, bolj pravilno, prilagojen recept za kvas. Imenovali so se tako: "malanyin kvass", "daryin kvass" itd.

Zakaj ne bi nadaljevali tega ljudskega izročila in pripravili svoj recept za kvas? Zakaj ne? Najprej pa vam svetujemo, da preučite tako rekoč izkušnje svojih prednikov. Seznanite se z osnovnimi recepti za pripravo kvasa.

Da bi to naredili, pojdimo od teorije k praksi, z drugimi besedami, k opisu nekaterih najbolj priljubljenih krušnih kvasov v različnih časih.

Ruski kvas

1 kg zdrobljenega rženega slada, 300 g zdrobljenega ječmenovega slada, 600 g ržene moke, 130 g rženega prepečenca, 80 g starega rženega kruha, 1 kg melase, 30 g mete.

Testo brez grudic iz slada in moke zmešamo s 3 litri vroče vode in, pokrijemo posodo s čisto krpo, pustimo kuhati eno uro (za saharjenje).

Starano testo prestavimo v ognjevzdržno posodo (litoželezno), pokrijemo s pokrovom in damo v vročo pečico (pečico), da izpari. Izparjeno testo dobro premešamo, postrgamo s sten posode in dolijemo vrelo vodo.

Po enem dnevu damo testo v poparek, prelijemo s 16 litri vroče vode, dodamo sesekljane krekerje in kruh. Nastalo kašo dobro premešamo in pustimo 6-10 ur za infuzijo in razjasnitev. Ko se gosta usedlina usede in pivina začne fermentirati, jo previdno odcedite v poparjen in opran čist sod.

V preostanek gosto nalijte 15 litrov vrele vode. Po 2-3 urah odcedite pivino v sod, zmešajte z metinim poparkom in pustite fermentirati en dan. Nato prenesite sod na ledenik.

Ko fermentacija postane manj intenzivna, v kvas dodamo melaso (1 kg na 30 l kvasa), sod zatesnimo z lesenim tulcem.

Po 3-4 dneh je kvas pripravljen za uporabo.

Kvas se več mesecev hrani v hladni kleti (ledeniku), njegove lastnosti pa se zaradi tega skoraj ne poslabšajo. Ustekleničen kvas lahko hranite v kleti ali v hladilniku.

Severni kvas

31/5 kg navadne ržene moke, 16 kg moke iz islandskega mahu.

Rženo moko in moko iz islandskega mahu z vročo vodo zgnetemo v trdo testo, iz katerega spečemo kruh. Kruh ohladimo, nalomimo na koščke, ki jih zložimo v poparek, prelijemo s 25 litri vrele vode in pokrito s čisto krpo pustimo stati 4-6 dni. Infuziran očiščen kvas je treba previdno odcediti v čisto posodo, vliti v steklenice, zamašiti in prenesti v ledenik ali hladilnik za shranjevanje. Steklenice hranite v ležečem položaju.

Islandskega mahu seveda ne zna pripraviti vsak, čeprav to zmorejo severnjaki, ki živijo na podeželju. Če moke iz islandskega mahu ni, lahko kvas pripravimo iz rženega kruha. Za to je treba 5 kg kruha, 30 g listov črnega ribeza in 600 g granuliranega sladkorja razredčiti v 9 litrih vrele vode, mešanico pokrijte s krpo in vztrajajte na toplem 3-4 ure. Ohlajeno pivino previdno vlijemo v čist sod, vlijemo kvasovko in postavimo na hladno za 2-3 dni.

Po zakisanju kvas odcedite, kuhajte nekaj minut, občasno odstranjujte peno in vroče filtrirajte skozi več plasti gaze.

Ohlajen kvas nalijte v steklenice, jih zamašite z zamaški z žico in dajte v ledenik ali v hladilnik.

Po 7 dneh je kvas pripravljen.

Kvasno kislo testo zanj pripravimo na naslednji način: toplo kvasovo pivino ali kvas zmešamo s pšenično moko, da dobimo tanko testo. V testo damo malo suhega pekovskega kvasa, razredčenega v topli vodi. Po mešanju testa s kvasom pustite, da vzhaja, nato pa ga dajte v pivino za fermentacijo.

Stari ruski kvas

Za 4 litre vode - 1 skodelica ržene moke, 7 skodelic pšenične moke, 1 skodelica ječmenovega slada, 1 skodelica rženega slada, 1 cm. žlica tekočega kvasa, 1 pest sveže mete.

Zmešajte ječmenov in rženi slad, pšenično in rženo moko. Prelijemo z vrelo vodo, da se moka zmoči, pustimo stati 1 uro, razredčimo z vročo vodo, ohladimo. Vmešajte tekoči kvas, svežo zeleno meto in pustite pod prtičkom, dokler se ne pojavi pena. Ustaljeno tekočino odcedimo, dodamo še meto, postavimo v hladilnik ali na led. Po 3-4 dneh je kvas pripravljen.

Jagodni kvas

Brusnični kvas

1 kg brusnic, 4 l vode, 400 g sladkorja, 25 g kvasa.

Brusnice razvrstimo, operemo in z lesenim pestičem podrgnemo skozi cedilo. Izvlečke zalijemo z vodo in kuhamo 15-20 minut, ohladimo in precedimo, dodamo sladkor in ponovno zavremo. Brusnični sok zmešamo s sirupom, dodamo kvas, razredčen v topli vodi, premešamo in ustekleničimo. Po 3 dneh je kvas pripravljen.

Jagodni kvas z medom

Za 500 g jagodičja vzemite 1,5 litra vode, 8 čajnih žličk sladkorja, 2 g citronske kisline, 2 žlici. žlice medu.

Zrele jagode (jagode) damo v emajlirano posodo, prelijemo z vodo, segrejemo do vrenja, nato odstranimo z ognja in pustimo 10 minut. Po tem juho filtriramo in dodamo med, sladkor, citronsko kislino, premešamo, ponovno filtriramo in vlijemo v steklenice iz trpežnega stekla. V vsako damo 3-5 rozin. Steklenice se polnijo 7-10 cm pod zamaškom (vratom). Zaprite in postavite na hladno mesto 7-10 dni.

Sadni kvas

Doma lahko kuhate kvas brez sadja.

Jabolčni kvas

1 kg Antonovskih jabolk, pol kozarca sladkorja, kozarec medu, 30 gramov kvasa, čajna žlička cimeta, 4 litre vode.

Jabolka narežemo na koščke, damo v ponev, zalijemo z vodo, da le jabolka prekrije, in kuhamo, dokler se jabolka ne zmehčajo. Ko posodo odstavimo z ognja, vanjo nalijemo vrelo vodo in pustimo jabolka stati dve do tri ure. Nato precedite, dodajte sladkor, med, kvas, cimet in, tesno pokrijte, pustite na toplem dva dni. Nato ponovno precedimo, ustekleničimo in postavimo na hladno.

Limonin kvas

Lupino petih limon je treba preliti z desetimi steklenicami vrele vode. Ko se voda ohladi, vanjo damo kvas (dvajset gramov), dodamo eno in pol skodelice sladkorja, precedimo in dodamo sok petih limon. Nalijte v steklenice, dobro zaprite in pustite v toplem prostoru, dokler se na površini ne pojavi pena. Nato vzamemo na hladno.

Kvas iz sokov

V 10 litrov vrele vode dodajte 1 liter poljubnega sadnega soka in 1 kg sladkorja. Ko se voda dovolj ohladi, vanjo vlijemo kvas. Nato kvas postavite na toplo mesto za fermentacijo. Po začetku aktivne fermentacije kvas nalijte v steklenice in tesno zaprite. Po 2-3 dneh bo kvas pripravljen za uporabo.