Kakšen kruh so pridelovali Rusi v srednjem veku? Tehnologija gnetenja in peke

2024 Avtor: Seth Attwood | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 16:16

Ruski kmet, zlasti na svojem zgodovinskem območju - Nečrnozemski regiji - do dvajsetega stoletja, je bil vedno v stiski. Njegova miza je najboljši dokaz za to. Osnova prehrane za kmete je bil rženi kruh.

Zaradi pomanjkanja časa za ženske so ga pekli enkrat na teden. Kruh je bil pogosto slabe kakovosti - surov ali, nasprotno, pečen, kar je povzročilo želodčne bolezni. Pogosto ni bilo dovolj moke, da bi prehranili družino, potem pa so pekli erzac kruh – z borovim lubjem ali kvinojo. Poleg kruha je bila na mizi nizka ponudba: ovratnik, repa, ribe in gobe.

Ena od glavnih ovir za dobro počutje ruskih kmetov je bila kratka topla sezona. 130-140 dni na leto je moral kmet imeti čas, da pripravi zemljo za setev žita, opravi seno in žetev. Če je bilo v družini 1-2 delavca, je bilo mogoče obdelati njive visoko kakovostno na površini le 2,5 hektarja, slabe kakovosti pa na 3,5 hektarja. Vendar so tako s tega kot z drugega območja poželi le 3-4, navadno je bilo okoli 60-70 pudov rži, ječmena in ovsa. Pri 12 pudih žita na osebo je žetev komaj zadostovala za takratno povprečno družino 6 ljudi. Konja je bilo treba med težkim poljskim delom nahraniti z ovsom.

Pomanjkanje časa je omogočilo, da so bili pripravljeni le en konj, ena krava in nekaj ovac. Majhno število domačih živali je povzročilo pomanjkanje gnoja - glavnega gnojila tistega časa. Malo gnoja - nizek pridelek. Večini ruskih kmetov je ta "začarani krog" uspelo prekiniti šele v začetku dvajsetega stoletja.

Vse to se je odražalo v prehrani ruskih kmetov: na splošno so jedli monotono in pogosto slabe kakovosti. Kruh, siv (ovratnik), repa, gobe in ribe. Predstavljale so 80-90% prehrane. Po drugi strani pa za rženi kruh - do 60% kalorij. A tudi ta kruh je bil po kakovosti in okusu daleč od tega, kar poznamo danes rženi kruh. O tem, kakšen je bil ruski kruh v srednjem veku, piše zgodovinar Leonid Milov v svoji knjigi "Veliki ruski orač" (morda najboljša gospodarska in zgodovinska študija srednjeveškega kmeštva v Rusiji).

Tehnologija gnetenja in peke kruha

Kultura peke rženega kruha se je razvijala skozi stoletja in do 18. stoletja je bila idealna naslednja. Kruha v ruski peči niso pekli vsak dan, ampak le enkrat na teden, kajti kmečka žena ni imela druge možnosti. Poleg tega je veljalo, da je sveže pečen kruh "težak" in slab za želodec. Od vsakega peciva je običajno ostala kepa testa – tako imenovani »kvas«. Ta kvas smo hranili na gosto povaljanem v moki v temnem prostoru. Rok uporabnosti je do dva tedna. Kislo testo zamesimo iz ržene moke v vodi. Za hitro kisanje so včasih dodali kvas. Namesto kvasa za kruh iz testa so vzeli pivski kvas, ga zamesili z moko in fermentirali na toplem.

Kvas torej damo v kislo testo, kamor že vlijemo moko in na sredini pripravimo luknjo: za kepo kvasa. Nato vročo vodo zlijemo na kvas tako visoke temperature, da jo roka prenese. Testo temeljito zmeljemo, pri čemer uporabimo le tretjino moke v testu. Ko dobimo "nekoliko strmo testo", ga zgrabimo na sredino in pokrijemo z debelim platnom, na vrhu potresemo z moko in pokrijemo s pokrovom. Pozimi jih dodatno pokrijemo s kožuhom in v bližini pečice postavimo kislo zelje. Kmet opravi vse te operacije zvečer, pokrito testo pa pusti do jutra.

Zjutraj se zamesi samo testo: odtrgajo moko, odstranijo perilo in v sredino kvasa ponovno vlijejo vročo vodo (»da roka zdrži«). Temeljito premešajte, ne da bi pustili grudice ali grudice. Nato »pregnetejo« preostanek moke, le del moke pa odložijo, da sami povaljajo kruhke. Hkrati pa pazijo, da raztopine ne čakajo in je ne zgostijo s pretirano moko. Nato testo pokrijemo s prtom (pozimi ga najprej segrejemo) in na vrhu nekaj toplega ter pustimo uro in pol.

Končano testo preverimo, ali je dobro vzhajalo (damo pest v testo do dna in hitro vzamemo ven: testo naj se samo povzpne). Nadalje, ko se pečica segreje, iz testa zvaljamo kruh in ga pokrijemo s krpo. Da ne bi pokvarili oblike hlebčkov, med hlebčke vtaknemo polen. Del testa pustimo za prihodnji "kvas".

Nato iz segrete peči izdolbejo premog, tako da na ustju peči pustijo majhen kupček, ga pometejo pod peč in za kratek čas zaprejo z loputo "da toplota izgine" sredino). Kruh se peče: približno tri ure - sito, približno štiri ure - sito (presejen kruh - iz moke, precejen skozi sito, in sito - skozi sito). Ko je kruh pečen, vsak kos preverijo tako, da s prstom potrkajo po spodnji skorjici: kruh naj "zvoni". Ko vzamete hlebce, jih je treba položiti na rob, "štob se je med ohlajanjem odmaknil in zmehčal." Pripravljenih toplih kruhkov ni bilo priporočljivo odlagati na »zastarelo«. Ohlajen kruh je bil praviloma shranjen na hladnem (na primer v posebni kadi kleti, da ne splesni).

Odstopanja od norme

Seveda je v življenju pogosto prihajalo do različnih odstopanj od tega idealnega postopka peke. Na primer, če kmečka žena prehladi "kvas", potem bo kruh končal v grudicah. Nasprotno, če je "kvas" prevroč, potem je kruh pretrd in trd. Ko testo počasne gostiteljice prežema testo, se kruh izkaže za tanek, njegova oblika se razprši (od tega so ostre bolečine v želodcu). Če kmečka žena pregreje pečico, bo kruh na vrhu pregorel, v notranjosti pa bo ostal nepečen, "hrapav". Nasprotno, v slabo ogreti pečici se kruh ne peče, ampak se le posuši, »izgubi moč« in v notranjosti postane lepljiv. Ko gostiteljica na hitro, komaj zamesi testo, na hitro zvije kruhke in jih da v pečico (»da se čimprej znebimo«), se skorja kruha nabrekne, njegova drobtina pa postane močna in nekvašena (je leži v želodcu "kot svinec").

V resničnem življenju so se pogosto pojavljali primeri, ko so muhe narave ob slabem vremenu, deževnih dneh v času žetve privedle do dejstva, da je zrno kalilo, se pokvarilo ali, nasprotno, ni dozorelo. Posledično se je moka izkazala za lepljivo in "slano", testo pa se "razlije, ne vzhaja dobro". Zato kruh ni pečen in je pravzaprav preprosto nezdrav.

Da se ne bi zastrupili s takšnim kruhom in ne bi pridobili resnih bolezni, je priljubljena izkušnja razvila cel sistem metod za nevtralizacijo moke iz takšnega žita. Tovrstno žito je treba poleg sušenja v snopih ponovno temeljito posušiti v pečicah v majhnih serijah. Moke iz tega zrna se ne zapakira tesno v kadi z kladivi, kot se to počne z navadno moko, ampak je shranjena "v prahu", torej v stepeni, ohlapni, puhasti obliki. Pred gnetenjem fermentirano moko ponovno posušimo v pečici. Pri manjšem mešanju kot običajno se vlije vroča voda. In dodajte več gostega kvasa ali pa vzemite več starega kislega testa (to je kislo testo). Sol se doda tudi več kot običajno: na štirikos moke (približno 13 kg) - po 4 pesti soli. Gnetenje naj postane bolj kislo, zato ga zavijemo topleje kot običajno. Vzhajanemu testu dodamo več moke, naredimo zelo strmo testo in pri gnetenju »ne prizanašajo rok«.

In spet pustimo testo, da dobro vzhaja. Hlebčki so majhni in "tanki". Glavna stvar je, da se iz takšne moke speče zelo majhna količina kruha, saj zelo hitro splesni. Včasih se vodi za gnetenje doda čisti presejan pepel (vrečko pepela potopimo v vodo).

Umazan in škodljiv kruh

Kalen ali zelenkast rženi kruh ni edini kruh, ki je nezdrav. Pogosto je nemogoče ločiti zrno rži od ergota z enim samim trendom. Moka z ergotom je modrikasta, temna, slabo diši. Testo iz njega se tudi razleze, kruh pa razpade. Toda v Rusiji so očitno zaradi akutnega pomanjkanja časa ržiček pustili v moki, torej ga "ne vržejo iz rženih zrn, zmeljejo jih skupaj." V južnih regijah Rusije pri mletju pšenice ostanejo tudi smuti, ki prav tako še zdaleč niso neškodljivi.

Končno je žito južnih stepskih regij pogosto in veliko dobilo samo črni prah. "V stepskih krajih," piše Drukovtsev, "kjer je zemlja črna, ni bele moke, tako da se črni prah, ki se drži kroga žita, zbere v kladivu. Zaradi tega se okus v pečenem testu je slab in grenak." Poleg tega so bili tokovi, na katerih so mlatili kruh, večinoma zemeljski, tu pa je bilo žito dodatno prekrito z gosto, obstojno plastjo črnega prahu, ki ga ni bilo vedno mogoče niti sprati. Tako je bila od tega kmečka pšenična moka pogosto temne barve in vse to je prišlo v kruh.

Prostovoljna goljufija: "lačen kruh"

V letih lakote je kmetje široko uporabljalo vse vrste ponarejanja kruha v obliki različnih in včasih celo groznih, po našem mnenju, dodatkov k rženi moki. Med najbolj benignimi, tako rekoč neškodljivimi prehranskimi dopolnili, je bila trava kvinoje. Njegova uporaba je znana iz različnih virov. A. T. Bolotov je še posebej poudaril, da v provinci Tula. v letih lakote so se »cela okraja hranila s semeni«. Poročal je tudi o tem v provinci Nižni Novgorod. s slabimi letinami žita mnogi (kmetje) »pomanjkanje onaga (torej kruha) nadomestijo s semeni trave kvinoje«. V literaturi 18. stoletja. kvinoja je pridobila žalosten sloves »drugega kruha«. Iz semen kvinoje so naredili moko in »zmešali jo z določeno količino moke, spekli kruh«.

V hudih letih lakote v številnih regijah Rusije ni bilo niti kvinoje. Na primer, v provinci Arkhangelsk, ko ni bilo dovolj moke, so tolkali borovo lubje in travo Vakhka. V sosednji provinci Olonets. pomanjkanje kruha je bilo skoraj stalno: "Čist kruh v vseh, razen v okrožju Kargopol, uživajo vaščani, razen bogatih, - do marca in aprila. In od tega časa do novega kruha (to je šest mesecev).), borovo lubje zmešamo z rženo in ječmenovo moko, v zdrobljeno moko, ki jo po odstranitvi z drevesa poleti posušimo na soncu in po čiščenju zgornje črne plasti zmeljemo in gnetemo testo ter dodamo nekaj ržene in ječmenove moke."

Tako kot v provinci Arkhangelsk tudi tukaj na številnih pokopališčih okrožja Povenets pečejo spomladanske pogače iz korenine trave, imenovane vekhki, ki je pomešana s krušno moko. Ta trava se rodi na bregovih velikih potokov in zraste do tri četrt aršina (c. 54 cm). List je podoben brezi. Ob nastopu pomladi ji vaščani izpulijo korenino, jo posušijo in zmletijo v moko. Okus teh pogač je sicer grenak, a prebivalci, vajeni, da jih jedo v stiski, jedo brez gnusa in velike škode«.

Posledice uživanja takšne hrane, ki jo v Rusiji uživajo bolj ali manj redno, so nedvoumne: "kmetje so šibki in nezmožni za delo."

V osrednji Rusiji so bili priljubljeni tudi takšni dodatki k rženi moki, kot je pšenična trava (njene korenine je bilo treba oprati, posušiti v senci, zdrobiti, ponovno posušiti v pečici, zmleti in dodati rženi moki - za tri ržene četverice, eno korenino pšenične trave štirikrat). Dodane so bile tudi korenine repinca (operite, zdrobite, posušite na soncu, zdrobite in v serijo dodajte kislo zelje). Včasih so dodali še konopljine ali lanene pogače itd.

Konec stoletja se je začela aktivna propaganda novega, zelo solidnega »krušnega nadomestka« v lačnih letih – krompirja. Priporočljivo je bilo, da ga kuhanega in olupljenega damo neposredno v gnetenje testa, da postane (testo) zelo gosto. Nato kot običajno zamesimo testo in spečemo kruhke. Tak kruh, kot so poznali že v 18. stoletju, "je bolj bel od običajne ržene, ne postane hitro zastarel, je prav tako nasitiven, poleg tega pa lahko prihrani do polovice volumna ržene moke." Toda poznavanje ruskega kmeštva s krompirjem se je raztegnilo že mnogo, mnogo desetletij.

Uživanje pravega rženega kruha je pomemben pokazatelj blaginje kmetov. Ko so sodobniki želeli poudariti to blaginjo, so zapisali: "Njihova hrana je v čistem rženem kruhu."