Kako je bila hrana v starih časih sveža?

2024 Avtor: Seth Attwood | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 16:16

Arheologi so odkrili metode, ki ohranjajo hrano svežo in so jo uporabljali že dolgo pred hladilniki.

V karanteni mnogi od nas običajno porabimo zaloge v kuhinjskih omarah in hladilnikih, ki so bile kupljene na neznan datum – na primer juhe v pločevinkah in zamrznjena zelenjava. In čeprav se morda sprašujemo: »Ali je to ista vrečka graha, s katero sem odstranil oteklino iz zvinega gležnja?« Prepričani smo, da je vsebina varna za uživanje. Zaradi sodobnih metod, kot so zamrzovanje, konzerviranje, vakuumsko zapiranje in kemični dodatki, se hitro pokvarljiva živila ohranjajo več let.

Toda kako so stari ljudje shranjevali hrano?

To je problem, s katerim se mora spopasti vsaka družba, že od samega začetka človeštva: kako ohraniti hrano za »deževen dan« – zaščititi jo pred mikrobi, žuželkami in drugimi bitji, ki jo želijo pokvariti. Skozi leta so arheologi našli dokaze o najrazličnejših tehnikah. Nekateri od njih, kot sta sušenje in fermentacija, ostajajo aktualni še danes. Druge so že davno pretekle prakse, kot je potapljanje masla v šotna barja. Vendar pa so bile starodavne nizkotehnološke metode zelo učinkovite, kar dokazuje dejstvo, da so nekateri izdelki preživeli tisočletja.

Metode shranjevanja

Da bi dobili predstavo o tem, katere metode shranjevanja so lahko uporabljali starodavni ljudje, so arheologi preučevali običaje ljudi iz neindustrijskih družb. Odkrili so številne nizkotehnološke metode, ki so se zagotovo uporabljale pred tisočletji. Najbolj pogosti in poznani so sušenje, soljenje, dimljenje, dekapiranje, fermentacija in hlajenje v naravnih hladilnikih, kot so potoki in podzemne jame. Na primer, Sami, staroselci Skandinavije, tradicionalno ubijajo severne jelene jeseni in pozimi; meso se posuši ali prekadi, mleko pa se spremeni v sir - "trdo, kompaktno pogačo, ki lahko traja leta," pravi etnografski vir iz sredine 20. stoletja.

Vse te metode delujejo, ker upočasnijo rast mikroorganizmov. In sušenje je najboljše: mikroorganizmi potrebujejo določeno količino vlage, ki spodbuja kroženje hranil in odpadkov v njihovih celicah. Brez vode se mikrobi skrčijo in odmrejo (ali vsaj prezimijo). Sušenje zavira tudi oksidativno in encimsko aktivnost – naravne reakcije molekul zraka in hrane, ki povzročajo spremembe okusa in barve.

Z minimalnim naporom so bile metode, kot sta fermentacija in sušenje, hipotetično lahko uporabljene že v daljni preteklosti. So odlično izhodišče za arheologe, ki iščejo starodavne načine shranjevanja hrane. Poleg tega so raziskovalci z opazovanjem nekaterih tehnik, ki danes delujejo, uspeli identificirati potrebna orodja in proizvodne odpadke – material, za katerega je bolj verjetno, da bo preživel in pri arheoloških izkopavanjih priplaval na površje, v nasprotju s pravo hrano.

Ostanki hrane

Dejansko, namesto da bi iskali hrano - kot 14.000 let star kos jelenjadi - arheologi v večini primerov iščejo sledi prizadevanj za ohranjanje hrane.

Na primer, na mestu izkopavanj na Švedskem, kjer so živeli pred 8.600–9.600 leti, so raziskovalci odkrili žleb, podobno jamo, napolnjeno z več kot 9.000 ribjimi kostmi, glede na članek Journal of Archaeological Science iz leta 2016. Zunaj rova so najpogosteje našli ostanke ostriža in ščuke. Vendar pa je v jami večino primerkov predstavljala ščurka, majhna koščena riba, ki jo je brez predelave težko zaužiti. Znake poškodb s kislino so našli na približno eni petini kosti ščurke. Znanstveniki so ugotovili, da je bila jama uporabljena za fermentacijo, kar je najstarejši dokaz te metode.

Prav tako je bila leta 2019 v Journal of Anthropological Archaeology objavljena študija, v kateri so arheologi analizirali več kot 10.000 živalskih kosti, starih približno 19.000 let, najdenih na območju današnje Jordanije. Skoraj 90 % jih je pripadalo gazelam, našli pa so jih ob ognjiščih in stebrih s premerom 5-20 centimetrov, ki so verjetno vsebovale tramove neke preproste izvedbe. Na podlagi tega so znanstveniki prišli do zaključka, da so bile jame del naprave za dimljenje in sušenje mesa.

Starodavne zaloge hrane

Nekateri starodavni ostanki hrane so še danes dobri – no, ali vsaj uporabljeni za ustvarjanje sodobne hrane in pijače.

Lani so raziskovalci na Hebrejski univerzi v Jeruzalemu oživili celice kvasovk, ekstrahirane iz starodavnih glinenih posod. Sodeč po njihovi obliki so bile te posode vrči za pivo, ki so jih odkrili na izkopavanjih v današnjem Izraelu, ki so stara med 2000 in 5000 let. Potem ko so prebudili mirujoči kvas in zaporedili njegov genom, so ga znanstveniki uporabili za varjenje piva. Glede na njihovo poročilo za leto 2019, objavljeno v mBio, so ga člani certifikacijskega programa Beer Judge ugotovili, da je piten, po barvi in aromi spominja na angleški ale.

Kar zadeva zaloge hrane, je bilo v močvirjih Irske in Škotske najdenih približno 500 kosov starodavnega olja. Vsaj od bronaste dobe, pred približno 5000 leti, pa vse do 18. stoletja so ljudje v teh krajih skrivali kislo in zelo mastno maslo v šotišča. Raziskovalci razpravljajo o razlogih za potopitev nafte v močvirja. Med najverjetnejšimi so obredne daritve, shranjevanje ali izboljšanje okusa.

Kakor koli že, rast in razgradnja mikrobov v močvirjih, kjer sta bila kislo okolje in malo kisika, sta bila zatrta. Nekateri pozabljeni koščki masla so stari na tisoče let.

Arheologi trdijo, da je "močvirsko" maslo teoretično užitno, vendar jim odsvetujemo poskus.

Vendar pa je izdaja revije The Journal of the Royal Society of Antiquaries of Ireland iz leta 1892 poročala, da je po besedah prepodobnega Jamesa O'Lavertyja maslo, potopljeno v vodo 6-8 mesecev, "okusno kot sir". Leta 2012 je raziskovalec hrane Ben Reed naredil podoben poskus. Po trimesečnem poskusu so pokuševalci primerjali Reedovo olje z okusom salame in vonjem po mahu. Sam Reed je opozoril, da je olje, ki ga je pustil v vodi leto in pol, "precej okusno".