Zakaj ste v starih časih namakali sadje in zelenjavo?

2024 Avtor: Seth Attwood | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 16:16

Uriniranje je starodavni način dolgotrajnega ohranjanja in konzerviranja hrane; vloženo sadje in zelenjavo so že pred našo dobo uživali številni narodi, ki so živeli v severni Evropi in Sibiriji.

Najbolj zanimivo je, da je doslej uriniranje hrane prišlo v skoraj nespremenjeni obliki. Pogosto se tudi posoda uporablja enaka, kot je bila priljubljena pred mnogimi stoletji - lesene kadi in sodi. Žal so problem našega časa majhna stanovanja, zato je težko najti prostor za tradicionalno metodo namakanja (v sodih in kadi). Toda lesene kadi in sodi vam omogočajo, da dosežete edinstven okus in aromo namočenih izdelkov. Toda naši ljudje izmišljajo emajlirane lonce, keramične posode in celo kozarce, za dosego "okusa soda" pa uporabljajo hrastovo žagovino! Toda s pločevinkami je težje - vanje ne morete dati jabolk pod zatiranjem, zato proces poteka nekoliko počasneje, dva ali celo tri mesece.

Namočite lahko vse, kar želite: sadje, jagode, zelenjavo, melone, in ni le preprosto, ampak tudi okusno, v nekaterih primerih celo bolj zdravo od drugih načinov obiranja. (kot nam zagotavlja naš predsednik, lahko celo ubijate teroriste na stranišču)

Ničesar vam ni treba čistiti in drobiti, samo temeljito operite in namočite.

Ekonomična vrsta konzerviranja - ne bo vam treba porabiti niti plina niti elektrike, in od "konzervansov" - soli, sladkorja, začimb, gorčice in v nekaterih primerih - ržene moke. Zato se je vredno spomniti tradicije naših prednikov.

Mestni prebivalec, ki se ne poglablja v tankosti konzerviranja, lahko zlahka zamenja uriniranje s procesom fermentacije. Glavna razlika med uriniranjem in fermentacijo je v tem, da je pri uriniranju izdelkov pomembna velika količina sladkorja v samih izdelkih oz. slanico.

Pri fermentaciji prisotnost nepomembnega deleža sladkorja ne igra vloge, glavno delo opravljajo mlečnokislinske bakterije, ki proizvajajo kislino, ona je tista, ki fermentira zelenjavo in sadje.

Ko rečejo »vložena«, si večina predstavlja jabolka, a navlažimo ne samo njih, ampak tudi hruške in različno jagodičevje: brusnice, morske jagode, brusnice, jagode rowan, celo jagode z zelenjavnim okusom – fizalis, mnogi imajo radi vložene lubenice in včasih uporabite in kombinirane možnosti: dodajte rowan ali brusnice v jabolka, včasih zelje.

In v starih časih so celo peso namakali: dobro oprano, zalili so jo z studenčno vodo in stiskali s stiskalnico, potem pa so jo jedli vso zimo ter pili slanico in jo uporabljali za juhe.

V večini primerov je vložena hrana mehkejša od fermentirane hrane. To je posledica dejstva, da kvas pri uriniranju v večji meri predeluje celulozo, ki je glavni trdni "okostje" izdelkov.

Za normalno delovanje kvasovk in uspešen potek uriniranja se ječmenov slad pogosto doda v sod ali drugo posodo z namočenimi izdelki in celotna slanica sčasoma postane podobna kvasu. In tudi namočena hrana ima malo okusa po tej pijači.

Hrana se najpogosteje omoči v sodih ali kadi, kjer na primer jabolka položimo v enakomernih plasteh, pri čemer vsako plast premaknemo z listi zelja ali ribeza. Naši predniki so jih zelo pogosto polagali s senom ali preprostim zelenim listjem, saj je glavna naloga takšnih "plasti" zmanjšati pritisk jabolk iz zgornjih plasti v spodnje, da bi ohranili njihovo obliko in prostornino.

Po polnjenju sodov vse prelijemo s slanico, ki jo sestavlja voda (boljša, vendar bo primerna filtrirana in ustekleničena voda), ki ji dodamo 1% soli (po možnosti kamen, ne "ekstra"), do 4% sladkorja in približno 1 % slada. Mimogrede, slad lahko varno nadomestite z rženo moko, drobtinami rženega kruha ali suhim kvasom.

Ljubitelji pikantnega okusa dodajajo začimbe: cimet, nageljnove žbice, piment. Pogosta sestavina uriniranja je suha gorčica. Doda se tako sladkemu nadevu kot nadevu iz ržene moke. Okus jabolk in jagodičja v takšni slanici se izkaže za kiselkasto oster, trp, nenavaden.

Po nekaj dneh (odvisno od sobne temperature in najvišje kakovosti fermentacije poteka v območju od 15 do 22 stopinj) na površini slanice nastane pena: to pomeni, da je proces fermentacije v polnem teku. V tem času lahko s posebnimi kovinskimi palicami luknjate do samega dneva soda, da odstranite odvečni plin in sode prinesete v hladen prostor, kjer bodo pri temperaturi 4 - 6 ° C plodovi počasi fermentirali. In čez mesec ali dva bo namočen izdelek pripravljen.

Zakaj so namočena hrana bolj uporabna od drugih "bratov" v pločevinkah?

Najprej zmehčana vlakna. Pri nekaterih ljudeh s črevesnimi boleznimi surova zelenjava in sadje povzročata povečano draženje sluznice, napenjanje in kruljenje v želodcu, medtem ko se lulanje ne!

Poleg tega imajo vložena živila (kot fermentirana živila) antibakterijske lastnosti, kar pomeni, da so uporabne pri vseh okužbah prebavil.

Vloženo sadje vsebuje manj sladkorja kot sveže, saj gre del sladkorja iz sadja za "napajanje" kvasovk, ki "vodijo" proces uriniranja. Takšno sadje lahko uživajo tudi sladkorni bolniki, pa tudi vsi, ki pazijo na svojo postavo.

Uriniranje vam omogoča maksimalno ohranjanje vitaminov in drugih koristnih snovi, vitamin C pa se lahko tudi »poveča«! Tako se na primer v namočenih jabolkih (in še posebej, če so namočena z viburnumom ali brusnicami) poveča količina askorbinske kisline.

Pravilno kuhana vložena zelenjava in sadje ne spodbujata le apetita, temveč lahko pospešita izločanje želodčnega soka in izboljšata črevesno gibljivost.

In seveda, velik plus je možnost dolgotrajnega skladiščenja. Lubenice, ki komaj ležijo do zime, in jabolka, ki le redko preživijo do začetka pomladi, v slanici v sodu so hranljive in primerne za uživanje skozi vse leto, zato je ta način shranjevanja sadja tako priljubljen. Še posebej na severu, kjer se obdobje skladiščenja pridelka začne oktobra.

Namočenih izdelkov ima več pomanjkljivosti: presežek soli, pa tudi kisline, zaradi česar jih ne priporočamo ljudem z razjedo na želodcu in dvanajstniku, pa tudi z visoko kislostjo.

RECEPTI

Vložena jabolka

Za trilitrski kozarec - 1 kozarec sladkorja

Jabolka izberite brez modric, operite, dajte v kozarec do vrha.

Z 2 čistima majhnima palčkama pritisnite na jabolka in ju nataknite navzkrižno.

Dodamo sladkor in zalijemo s hladno kuhano ali izvirsko vodo. Zaprite s plastičnim pokrovom.

Shranjujte na hladnem mestu.

Namočena rowan

Emajlirana posoda

Rowan

Voda

3 žlice Sahara

5-7 nageljnovih brstov

Rowan se nabira po zmrzali.

Rowan razvrstite, odstranite krtače, operite in vlijte v ponev.

Sladkor raztopimo v topli vodi, dodamo nageljnove žbice, ohladimo in prelijemo čez jagode.

Zgornji del pokrijte z gosto naravno tkanino, položite leseno desko, zatiranje, ohladite en teden, nato pa jo lahko prenesete v klet. Rowan bo pripravljen v enem mesecu.

Namočene brusnice

Cowberry

1 žlica. l. sol

1 skodelica sladkorja

Cimet

Voda

Operite brusnice, dajte v kozarec.

Sladkor raztopimo v hladni vodi, dodamo sol in cimetovo palčko.

Jagode prelijte z raztopino, zaprite pokrov. Hranite na hladnem do mehkega 1,5 meseca.

Namočena lubenica

Slanica: za vedro vode - 2 skodelici soli in 3 skodelice sladkorja

V namočeno kad dajte koper, lešnikove liste, meto. Prelijte z vrelo vodo, zaprite kad in pustite 3-4 ure, da se kad popari. Izberite majhne lubenice, lahko jih namočite cele, velike je treba narezati.

Na dno kadi dajte svež koper, liste črnega ribeza, češnje, peteršilj, zeleno. Nato razporedite lubenice, medtem ko lahko vrzeli med celimi lubenicami zapolnite s sesekljanim sadjem, tako da ni vrzeli. Vrstice obložimo s česnom, sesekljano in pretlačeno korenino hrena, čebulnimi obroči, koperjem. Zalijemo s slanico. Pustite nekaj dni pri temperaturi 15-20 stopinj, nato pa na hladnem.