Obale Kisselny

2024 Avtor: Seth Attwood | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 16:16

V ruski kuhinji so splošno znane jedi (zeljeva juha, kaša, palačinke) in začasno pozabljene (kali, kundyum, levash). Kissels so na stičišču teh dveh sort: čeprav ostajajo običajna ruska jed, se le redko pripravljajo po izvirnih receptih. "Reke mleka, žele banke" - ironično govorijo o čudovitem počutju, ne da bi razmišljali o tem, kako lahko zgradite banke iz sodobnega tekočega želeja. Hkrati je v nacionalni Rusiji za tem pregovorom stala posebna jed: strjen ovseni žele so narezali na koščke in ga zaužili z mlekom.

Po "Zgodbi preteklih let" (XII stoletje) je bil žele vključen v prehrano Rusov že v X stoletju. Anali opisujejo vojaški trik, ki so ga leta 997 uporabljali prebivalci Belgoroda med obleganjem Pečenegov. Modri starec je sestradanim Belgorodcem ukazal, naj pripravijo kašo za žele iz »ovsa, pšenice ali otrobov« in naj lonec z njo zakopljejo v zemljo. V drugi vodnjak so postavili kadijo s polno vodo, sladkano z medom. Pečenege so povabili k pogajanjem, v njihovi prisotnosti so kuhali žele in jih obravnavali skupaj z dobro hranjenimi, s čimer so pokazali, da je nesmiselno nadaljevati obleganje - "Moramo več hraniti iz zemlje." Etimologija nakazuje tudi starodavni izvor želeja iz žitne moke: besedi "kislo" in "žele" sta sorodni in povezani z besedo "kvas". Za razliko od nekvašenega grahovega želeja so ovseni, rženi in pšenični žele polagali na testo ali kislo testo, zato so imeli kisel okus.

Običajni žele na krompirjevem škrobu je začel vstopati v rusko življenje konec 18. - v začetku 19. stoletja, vendar so se razširili šele proti koncu 19. stoletja. Asimilacija krompirjeve moke s strani ruske kuhinje kot novega zgoščevalca je povzročila naravni razvoj kulinarične tradicije. Prvi in najbolj priljubljen recept je bil brusnični žele, ki je postal vez med želejem iz žita in krompirjeve moke. Ker je ostal žele v prvotnem pomenu besede (brusnica je kislo jagodičje), je spadal v novo sorto te jedi - žele na škrobu, od katerih mnogi ne bodo več kisli, ampak sladki. Hkrati je krompirjev žele ostal jed: kuhali so ga zelo gosto in postregli ohlajenega z mlekom (mandljevim ali kravjim) ali smetano.

Ovseni in drugi žitni žele

V "skicah o ljudski estetiki" "Lad" (1982) je Vasilij Belov ovseni žele imenoval "najljubša ruska hrana". Ta jed je trdno vstopila v figurativno strukturo ruskega jezika in ruske folklore: ovseni mleček je omenjen v pravljicah ("Gosi-labodi", "Tri kraljestva", "Morski car in Vasilisa Modra"), ljudskih pesmih, pregovorih. in izreki.

Ostanke presejane ovsene moke (setve) smo zvečer prelili z vodo in fermentirali; zgodaj zjutraj poparek precedimo in kuhamo, dokler se ne zgosti. Pšenični in rženi žele so pripravili na podoben način v mleku ali vodi. Nekoliko zapletena tehnologija je vključevala uporabo ripa (od »odcejanja«): otrobe oziroma moko brez semena so fermentirali, prelili z vodo in pustili nekaj dni, pri čemer so vodo spreminjali, ki je postajala vse bolj prozorna. Tako se je rodil pregovor o daljnih sorodnikih – »sedma voda na želeju«. Običajno so žele kuhali iz surovega zrelega, vendar se je ohranil tudi recept za sušenje, da bi dobili "želatinjsko moko". Lahko bi tudi skuhali žitni žele in jim kuhali z ripom brez stopnje fermentacije - takšne recepte je na primer v "Ruskoy Povarni" (1816) Vasilij Levshin.

"Vroči žele se zgosti pred našimi očmi," piše Vasilij Belov, "moraš ga jesti - ne zehaj. Jedli so rženi kruh, začinili s kislo smetano ali rastlinskim oljem. Ohlajen žele je zmrznil in ga je bilo mogoče rezati z nožem. Iz kozarca za mazanje so ga pretresli v veliko posodo in ga prelili z mlekom ali pivino. Takšno hrano so postregli ob koncu obroka, kot so rekli, »prenasičeno«. Tudi najbolj nahranjeni so morali narediti vsaj požirek … ". Od tod izvira pregovor "Kissel in car imata vedno mesto" - v ruski kmečki kuhinji je ovseni žele veljal za poslastico. V različici, ki so jo obdelali kuharji, so jo postregli "z medeno hrano, ali mandljevim mlekom, ali maslom iz oreščkov."

V nemški kuhinji obstaja podobna jed - Haferschleim, ki je v ruski literaturi igrala dobro znano vlogo. Leta 1816 je mladi romantik Vasilij Žukovski prevedel idilo Johanna-Petra Gebela »Ovseni žele« (Das Habermuß v alemanski nemščini), kjer ta hrana simbolizira idilično podeželsko življenje: »Otroci, ovseni žele na mizo; preberite molitev; / Tiho sedi, ne umaži rokavov in se ne vtikaj v lonec; / Jej: vsako darilo nam je popolno in dajanje blagoslova «, itd. Pesem je prejela široko branje, postala je programsko delo nastajajoče ruske romantike, z značilnostjo tega trenda pozornosti do nacionalnega reda.

Tradicionalna spominska jed je bil ovseni žele z dobro hranjenjem, ki so ga postregli na koncu mize. V tej vlogi ga večkrat najdemo v romanu Pavla Melnikova-Pecherskega "V gozdu" (1871-1874): "Nikitishna je kuhala različne vrste kisla: pšenico z mandljevim mlekom za častne goste, ovsene kosmiče z medom, ki so jih hranili na ulici." Ulice Bolšoj, Mali in Nižnji Kiselni, ki obstajajo v Moskvi, so odmevi Kiselske Slobode, ki se je nahajala v bližini Sretenskega, Matere božje-Roždestvenske in samostanov Varsonofjevskega, ki jih je uničil sovjetski režim. V naselju so živeli kiselniki, ki so za spomin kuhali žele.

Jed kmečke kuhinje, ki je blizu žitnemu želeju, je bila salamata - "tekoči nekvašeni žele iz katere koli moke", kot ga je opredelil Melnikov-Pechersky. Vendar pa ovseni kosmiči in drugi žele iz žitne moke niso bili le znak kmečkega gospodinjstva: v meniju študentov in gimnazijcev Akademije znanosti, ki ga je odobril Mihail Lomonosov leta 1761, je ovseni žele z dobro hranjenjem prisoten v razdelek "Žele".

Grahov žele

Druga izvirna ruska jed je bil grahov žele. Pripravljen je bil še lažje kot ovsena kaša: grahovo moko smo zakuhali z vodo, pri čemer smo se izognili nastanku grudic, zavreli, vlili v sklede in ohladili. Kot ugotavlja Vasilij Belov, mnogi so ga imeli radi, jedli so ga vročega in hladnega v postnih dneh. Ko je bil zamrznjen, so zamrznjen grahov žele narezali z nožem in ga obilno prelili z lanenim oljem. Postrežba s konopljinim oljem je bila bolj tradicionalna.

V mestih je bil grahov žele priljubljen kot ulična hrana, katere industrija je bila v Ruskem cesarstvu zelo razvita in raznolika. Aleksander Bashutski v svoji "Panorami Sankt Peterburga" (1834) je opozoril, da "Rusov sploh ni mar za čas ali kraj svojih zajtrkov ali večerj. Je, kjer koli se zgodi in ko začuti potrebo po tem: kopač sede zajtrkovati na bregu svojega žleba, kočijaž jé sedeč na boksu, slikar na strehi ali gozdu, taksist na ulici zraven. svojemu konju. V skladu s temi navadami v Sankt Peterburgu poleg gostiln ali preprostih gostinskih obratov za ljudi hodi na stotine krošnjarjev po ulicah ali stoji ob mostovih s hrano in pijačo, ki ustreza letnemu času."

Ročna prodaja želeja se je imenovala žele, sam trgovec pa žele ali žele. V knjigi "Nacionalne podobe industrijalcev" (1799) je ta poklic podrobno opisan:

»Prodajalci želejev hodijo po ulicah s pladnjem na glavi in ko stojijo na trgu, oskrbujejo svoj pladenj na podstavkih; ki so narejeni iz lesenih kock, prepognjenih in na vrhu privezanih z vrvico. Kissel se položi na desko, pokrito z belo krpo, na drugem koncu pladnja je lepo število lesenih krožnikov in enake vilice ali vžigalice; za tiste, ki potrebujejo žele, distributer odreže kos in ga razreže na krožniku na majhne koščke in iz bučke nalije konopljino olje, ki ga ima za najboljši okus; potem gost z ostro leseno vžigalico, kot so vilice, poje z apetitom. Kiselnik se s svojo premično mizo večkrat na dan seli iz kraja v kraj in se bolj ustavi tam, kjer vidi dovolj delovnih ljudi in mornarjev. Tukaj je drevesna žaga, ki z orodjem v rokah in sekiro v pasu poteši lakoto z želejem. Kissel je navadno skuhan iz grahove moke in se večinoma zaužije med postom."

Kiselnicheskie je prinesel skromen dohodek. V prispodobi "Kiselnik" slavnega ruskega pesnika iz 18. stoletja Aleksandra Sumarokova se trgovec z grahovim kislom, ki poskuša izboljšati svoje zadeve, spusti do kraje ikon z oltarja. V satirični pesmi "Žalosni padec pesnikov" drugega pesnika iz 18. stoletja Vasilija Maikova je kot namerno nesmisel naveden prizor, kjer "ministri prodajajo grahov žele".

Ovseni kosmiči in grahov žele sta bili priljubljeni ljudski jedi, a kot kažejo zgornji citati, je bil grahov žele pogostejši v mestih in označen kot hrana za delovne ljudi. Zlasti taksisti so radi prigriznili z grahovim želejem. »Zlasti težko je bilo služiti v taksističnih gostilnah,« se je spominjal Vladimir Gilyarovsky. - V Moskvi jih je bilo veliko. Zunaj je dvorišče s hlodi za konje, znotraj pa je "drsališče" s hrano. Vse je na drsališču: lička, som in svinjina. Od mraza je taksist oboževal tisto, kar je bilo debelejše, in strjena jajca, in zvitke, in ognjišče na otrobi, nato pa vedno grahov žele.

Kissels na krompirjevem škrobu

Prvi poskusi pri gojenju krompirja v Ruskem cesarstvu so se v prvi polovici 18. stoletja lotili zasebno v skladu s splošnim evropskim trendom. Gojenje krompirja je začelo prejemati državno podporo od leta 1765, ko je bilo izdano senatno navodilo "o gojenju zemeljskih jabolk". Najstarejša ohranjena ruska kuharska knjiga, Najnovejša in popolna kuharska knjiga (1790, 2. izd. 1791) Nikolaja Jacenkova, že vsebuje recept za pripravo krompirjeve moke – škroba. Omeniti velja, da se predlaga uporaba za mlečni žele (na mandljevem in kravjem mleku), za brusnični žele, avtor priporoča moko iz "Sarochin prosa", to je riž. V "Gospodarskem opisu province Perm" iz leta 1813 je krompirjev žele omenjan kot znak mestnega načina življenja: kmetje uporabljajo krompir "pečen, kuhan, v kaši, sami pa pripravljajo pite in šangi (vrsta peciva) iz njega s pomočjo moke; v mestih pa jim začinijo juhe, jim skuhajo pečenko in iz nje naredijo moko za pripravo želeja."

Proizvodnja krompirjevega škroba v industrijskem obsegu se je začela v Ruskem cesarstvu po letu 1843 kot del sklopa »najbolj energičnih ukrepov za širjenje krompirjevih pridelkov«. Število posejanega krompirja se je znatno povečalo, vendar ga še vedno ni bilo mogoče primerjati z žitnimi pridelki: v letih 1851-1860 je bil krompir v moskovski provinci posajen 10-krat manj kot žitni pridelki, v provinci Vologda - 23-krat manj. Zato je bil, sodeč po razlagalnih slovarjih in enciklopedijah, do konca 19. stoletja krompirjev žele po priljubljenosti precej slabši od žitnega želeja in graha.

V Slovarju Ruske akademije (1789–1794) je ovseni žele izpostavljen kot glavni, omenjena sta tudi ajdov in grahov žele (podobno kot v drugi izdaji 1806–1822). V »Slovarju cerkvenoslovanskega in ruskega jezika« (1847) je žele opredeljen širše kot »hrana, pripravljena s kvasom in vrenjem iz različnih vrst moke«, vendar je za primer naveden le ovseni žele. Podobno opredelitev želeja kot kislega želeja v prahu (ovsena kaša, rž ali pšenica; grahov žele je omenjen ločeno) je v Pojasnjevalnem slovarju živega velikega ruskega jezika Vladimirja Dahla, ki je izšel leta 1863-1866 (podobno kot druga izdaja 1880-1882). Toda v enciklopediji Brockhausa in Efrona, objavljeni na prelomu 20. stoletja, je v ospredje postavljen krompirjev žele: »žele v prahu, narejeno iz krompirjeve moke in sadnih sokov (brusnice, češnje, rdečega ali črnega ribeza, maline, jabolka). itd.), je začinjena limonina lupina ali cimet, redkeje nageljnove žbice itd.; postrežejo z mlekom. Pripravljen brez sadnega soka, ovsene kaše, rži in pšenice K. dajemo na testo in kislo testo; grah - nekvašen."

Številne ruske kuharske knjige 19. stoletja vsebujejo recepte za krompirjev žele. Kot ugotavlja Maksim Syrnikov, "če napišete katerega od teh receptov, dobite žele takšne gostote in konsistence, da ga ne morete imenovati pijača". Dejansko so bili jagodni, sadni in mlečni žele na krompirjevem škrobu pretežno hladne sladice. Verjetno je tradicija uživanja z mlekom (mandljevim ali kravjim) ali smetano prešla iz žitnega želeja. Recepti za vroč tekoči žele so veliko manj pogosti v kuharskih knjigah in so podani ločeno.

Brusnični žele

Brusnični žele je bil verjetno prvo jagodičje, ki se je pojavilo v ruski kuhinji in je bilo še posebej ljubo. Konec 17. stoletja so ga postregli na mizo patriarhu moskovskemu in vse Rusije Adrianu skupaj z žitnim želejem: "hladno" s polno, smetano ali sokom in "vroče" z melaso ali maslom. (Dejstvo, da v tem primeru govorimo o želeju iz žitne moke, potrjuje Ruska Povarnja Vasilija Levšina.) Na podlagi recepta, ki ga je navedel N. Yatsenkov, je mogoče domnevati, da je bil brusnični žele sprva pripravljen na riževem škrobu. Z asimilacijo krompirjevega škroba v ruski kuhinji so na njegovi osnovi začeli pripravljati brusnični žele. Znano je, da so leta 1829 Puškinu postregli "krompirjev brusnični žele". S prodorom brusničnega želeja v razširjeno ljudsko življenje so ga v nasprotju z "belo" ovseno kašo poimenovali "rdeči".

Ta žele lahko postrežemo vroče kot samostojno jed ali ohlajeno z mlekom/smetano in sladkorjem. Po pričevanju Saltykova-Shchedrina so v Sankt Peterburgu v sedemdesetih letih 18. stoletja v malojaroslavski gostilni stregli "brusnični žele z nasičeno hrano". Včasih so ga uporabljali kot omako: v reviji "Moskvityanin" za leto 1856 je poleg "različnega hladnega želeja s smetano" omenjena "kuhana skorjica, polita z vročim brusničnim želejem s sladkorjem."

Brusnični žele je postal povezava med želejem iz žitaric in krompirjeve moke, kar dokazuje naravni razvoj ruske kulinarične tradicije. Po eni strani so brusnice kislo jagodičje, praškasti žele iz nje pa je bil žele v prvotnem pomenu besede. Kuhanje s sladkorjem je reproduciralo sladko-kisel okus, značilen za ovseni žele z dobro hranjenjem. Po drugi strani pa je brusnični žele spadal v novo sorto te jedi - na škrobu, od katerih mnogi ne bodo več kisli, ampak sladki. Hkrati je bil »sladki žele« kot posebna jed omenjen že v »Domostroju« iz sredine 16. stoletja. Zagotovo ni znano, kakšni so bili v tistem času, zelo verjetno pa so tako imenovali žitni žele s polno ali melaso.

Mandljev in mlečni žele

Druga priljubljena vrsta želeja iz krompirjevega škroba je bil mandljev žele, ki so ga skuhali iz mandljevega mleka. Večkrat je omenjen v "Gospodovem poletju" (1927-1944) Ivana Šmeleva kot pust obrok. V "Moskva in Moskovčani" je Vladimir Gilyarovsky na spominski večerji "je bil postrežen z mandljevim želejem z mandljevim mlekom." Mlečni žele so pripravljali tudi iz kravjega mleka in smetane z dodatkom grenkih mandljev.

Ti recepti so blizu žitnega želeja z mlekom, zlasti pšenice. Ob tem je očiten vpliv blancmangea, ki je bil v Rusiji razširjen od konca 18. stoletja kot jed na slavnostni mizi. Primerjaj v "Eugene Onegin": "Zakaj, tukaj v steklenici katrana, / Med pečenko in blancmange, / Tsimlyanskoye se že nosi." V ruskih kuharskih knjigah je bila glavna razlika med mandljevim/mlečnim želejem in blancmangejem ta, da je slednji namesto krompirjevega škroba uporabljal ribje lepilo ali želatino.

V "Sliki za carsko hrano" (1610-1613), sestavljeni za poljskega kneza Vladislava, je rečeno: "Na posodo z belim želejem in vanjo zajemalko svežega mleka dajte smetano." Obstaja skušnjava videti ovsene kosmiče v mleku v "belem želeju", v skladu s splošno rabo. Najverjetneje pa govorimo o eni od različic blancmangea (na primer na riževem škrobu), ki je bil takrat v Evropi priljubljen med višjimi sloji družbe. V kuharski knjigi Ekaterine Avdeeve in Nikolaja Maslova iz leta 1912 se mleko na krompirjevem škrobu imenuje "beli žele".

Kissel v sovjetskih časih

Na začetku 20. stoletja je bil žele v ruski kuhinji predstavljen v vsej svoji raznolikosti, vključno z najbolj eksotičnimi možnostmi. Omenjena kuharica vsebuje recepte ne le za "melonino" in "čokoladno" želeje, temveč tudi za žele iz saga (žita iz zrnatega škroba, pridobljenega iz sagovih palm) z začimbami, ki ga priporočamo jesti "vročega z malinovo marmelado".

V sovjetskih časih je prišlo do razpoka, znanega iz zgodovine krušnega vina: če je bil pojasnjevalni slovar Ushakova (1935-1940) še vedno osredotočen na sistem pomenov cesarske Rusije, potem slovar Ozhegova (1949) popravlja prelom z rusko tradicijo: v "želatinasto tekočo hrano" (ležeče mine - MM).

V bibliji sovjetske kuhinje "Knjiga okusne in zdrave hrane" (1939) je žele predstavljen precej dobro, vključno z mandljevimi in ovsenimi kosmiči ("Kissel iz ovsene kaše z mlekom"). Ponudimo jih, da jih skuhamo "srednje debele in debele" in postrežemo "tople in hladne". Hkrati so v rubriki sladke jedi podani recepti za jagodni in sadni žele, ovseni kosmiči so skupaj s cmoki in testeninami končali v jedeh iz moke, grah pa sploh ni omenjen. V isti knjigi iz leta 1952 je bila publikacija, ki velja za zgledno, izključena, mandljev žele in žele iz ovsenih kosmičev, čeprav je ovsena kaša ostala in je bilo predlagano, da bi iz nje skuhali nekaj podobnega salamati.

Uničenje posameznega razreda jedi je spremljalo postopno utekočinjanje želeja na škrob, njihova preobrazba v pijačo. V "Kuhinja na štedilniku in primusu" (1927) K. Ya. Dedrina je dala delež tekočine in škroba 6 × 1, kar ustreza predrevolucionarnim standardom. V "Knjigi okusne in zdrave hrane" iz let 1939 in 1952 je podano tesno razmerje: dve žlici krompirjeve moke damo na en kozarec jagod. V isti knjigi iz leta 1987 so že štirje kozarci tekočine za dve žlici škroba.

Do konca sovjetskega obdobja se je ideja krompirjevega želeja zmanjšala na sodobno raven in že stoletja sta bila ovseni in grahov žele, ki so jih ljubili ruski ljudje, umaknjeni iz kulinarične uporabe. Prišlo je do tega, da je leta 1992 zdravnik Vladimir Izotov uspel patentirati recept za navaden ovseni žele kot zdravilno jed.

Izvirnost ruskega želeja

Preoblikovanje želeja v prahu v vroč napitek je porušilo naravni odnos ruske kuhinje s kulinaričnimi tradicijami drugih evropskih narodov. Nastala zmeda se v celoti odraža v "Kulinarnem slovarju" (2002, objavljen posthumno) Williama Pokhlebkina. Želeje je razdelil na "ruski" (rž, ovsena kaša, pšenica in grah) in "jagodovno-sadni", ki naj bi bili "sladke jedi zahodnoevropske kuhinje". Po besedah Pokhlebkina je v zahodni Evropi običajno kuhati debel žele, v ruski kuhinji pa je tako, kot da je srednje debel žele. Zmaga pol-znanja je predlog, da zaužijemo pusto grahov žele z mesno juho ali omako.

Želatinozne jedi, tako kot žele, so razširjene v zahodnoevropski in na splošno svetovni kuhinji. Odličen primer je rižev puding, ki ga najdemo v različnih sortah po vsem svetu. Vendar pa je bližina receptov enako značilna za ovsene kosmiče, grah, mleko in jagodni žele, ki je naraven ob tesni trgovini in kulturni izmenjavi.

Precej natančen analog želeja iz žitne moke najdemo v britanski kuhinji 17. – 19. stoletja - flummery. To sladico so pripravili iz namočenih sadik ovsa ali pšenice, vendar brez fermentacije, postregli so jo z medom, smetano in drugimi dodatki. Prisotnost stopnje fermentacije v ruski tradiciji je izjemna, saj je za našo kuhinjo kot celoto značilna kisla gama. Flammery velja za vrsto pudingov, ki jih je v angleški kuhinji ogromno. Tudi v Veliki Britaniji je bil analog naše salamate - kaša. Prav ta jed je bila osnova prehrane prebivalcev delavne hiše v romanu Oliver Twist Charlesa Dickensa.

Nemški ekvivalent ovsenega želeja Haferschleim je bil že omenjen. Poleg tega je v nemški in danski kuhinji jed, popolnoma podobna želeju na krompirjevem škrobu: it. rote Grütze, dat. rødgrød - dobesedno "rdeči zdrob". Ta sladka sladica z rdečimi poletnimi jagodami je bila prvotno narejena iz žitaric, nato pa je bil krompirjev škrob uporabljen kot zgoščevalec. Rote Grütze postrežemo tudi ohlajeno z mlekom ali smetano.

V francoski kuhinji je želeju na osnovi škroba najbližji jagodno-sadni žele, ki so ga pripravili z dodatkom ribjega lepila, pozneje pa želatine. V "Almanahu gastronomov" (1852-1855) Ignatiusa Radetzkyja, ki predstavlja rusko-francosko kuhinjo sredine 19. stoletja, so imena želeja v francoščini podvojena kot "gelèe (kissel)". Hkrati Radetzky teh jedi ne meša: knjiga vsebuje recepte za malinov in brusnični žele ter žele iz istih jagod, ločeno pa so predstavljeni tudi podobni recepti za mandljev žele in mandljev blancmange.

Lomt (Luka), ki se kuha na škrobu z rožno vodo, smolo mastike ali sadnimi sokovi kot glavnimi aromatičnimi esencami, je podoben ledenemu želeju na krompirjevem škrobu. Analog grahovega želeja zlahka najdemo v italijanski kuhinji - to je polenta iz koruzne moke (hominy v vzhodnoromanskih državah).

V ruski kulinarični tradiciji 19. stoletja so žele dojemali kot nekakšno jed in ga niso mešali z želeji, blancmangejem, pudingi in drugimi tujimi jedmi, ki so jim bile blizu. Ni razloga, da bi žele na krompirjevem škrobu iz te serije izpostavili kot "jed zahodnoevropske kuhinje". Škrob (riž, krompir, koruza) so v mnogih evropskih državah uporabljali kot zgoščevalec, ruska kuhinja pa je s svojo asimilacijo šla v korak s časom, hkrati pa je ohranila svojo izvirnost.

Kissels v sodobni ruski kuhinji

Dandanes je ironičen pregovor "želeja je za sedem milj" (torej pojdi na dolgo pot po tisto, kar je pri roki) mogoče varno uporabiti v dobesednem pomenu. Tudi tekoči jagodni žele se redko najde v kavarnah in restavracijah, da ne omenjam drugih sort te jedi.

V številnih obratih se je po zaslugi Maxima Syrnikova pojavil ovseni in / ali grahov žele. To so trgovina ruske kuhinje Dobryanka v Novosibirsku, restavracija Voskresenye Moskva in Ruska vas v Vladimirju. V Sankt Peterburgu lahko ovseni žele najdete v restavraciji Pomorsky.

Posebno zanimive so avtorjeve različice tradicionalnega ruskega želeja. Kuhar in solastnik moskovske restavracije Delicatessen Ivan Šiškin je uspešno posodobil recept za grahov žele: »Pripeljal sem ga skoraj do popolnosti, čeprav vsebuje le grahovo moko, vodo in rastlinsko olje. Jaz pa dimim moko, kuham zelenjavno juho, uporabljam marmite (britanska kvasovka z močnim slanim okusom – MM) za omako, ki daje jedi, oprostite, okus po mesu. Na poseben način cvrem kisle kumarice, naredim okraske iz svežih poganjkov." Šiškin je avtorski žele iz graha in ovsa predstavil na moskovskem gastronomskem festivalu Omnivore 2013 in nato v pomladni jedilnik 2014 uvedel grahov žele. V postnem meniju peterburške restavracije nove ruske kuhinje "CoKoCo" za leto 2014 je tudi avtorski grahov žele glavnega kuharja Igorja Grishechkina - s "prekajenim korenčkovim pirejem, krompirčkom in čipsom iz borodinskega kruha". Na žalost je zgodovina ponovnega razmišljanja o želeju v sodobni ruski kuhinji žal omejena na ta dva primera.

Maksim Marusenkov