Ruski pek: če želite postati bolj zdravi - začnite s kruhom

2024 Avtor: Seth Attwood | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 16:16

Sam vstane do štedilnika. Pred strankami peče slasten ognjišče in posebne žemljice z makom. Priboljški brezplačno. Nahraniti rojake s PRAVIM kruhom je podjetniška fiks ideja. Njegova »Maufaktura kruha Gridnev« uspešno raste in se razvija. In presenečen je le, ko sliši, da je mala podjetja v našem okrilju …

Kako se začne tvoj delovni dan, Aleksej?

- Iz kruha. Zelo rada namažem naš rženi kruh z maslom, ga prelijem s tekočim medom … Zelo mi je všeč kislost kruha iz kislega testa v kombinaciji s sladkim! Veliko kruha pečemo iz polnozrnate moke, kar pomeni, da moje telo že zjutraj prejme veliko vitaminov, mikroelementov, energije. Zbudim se zgodaj: ob petih ali pol šestih. Ker vem, da bo dan zgoščen do meje, se najprej usedem za računalnik in uredim elektronsko pošto, za to porabim dve uri. Treba se je ukvarjati s poročili, se o nečem dogovoriti, odgovarjati na vprašanja zaposlenih. Poleg tega projekt pekarne ni edini, imam tudi drugo dejavnost. Z eno besedo, jutro je zame edini čas, ko se lahko skoncentriram, analiziram situacijo, zjutraj pa mi glava dela bolje.

Je vaše zanimanje za kruh družinsko podjetje?

- Sploh ne. Oče je nekdanji vojaški mož, mama je učiteljica. Sama poskušam voditi zdrav način življenja. Pred časom sem razmišljal o pravilni prehrani in ugotovil, da v Rostovu praktično ni pravega kruha, ki bi pomagal ostati zdrav. In v drugih regijah obstaja. Prišla je ideja, da bi zapolnili to nišo. Želja, da bi potrošniku ponudili bolj uporaben izdelek, je privedla do projekta, imenovanega "Don Bakery Traditions".

Ali so kozaki imeli svoje tradicije peke kruha?

- No ja. Izdelujemo pšenični kruh po kozaških receptih, na primer "Stanichny", "Khutorskoy", pripravljeni so s kislim testom. Iščemo in obnavljamo tehnologije peke, ki so jih uporabljali naši pradedki. Ko sem se seznanil z informacijami na internetu, sem prišel do zaključka, da so v starih časih kakovosten kruh pekli samo za elito, za navadne ljudi je bil drugačen po sestavi in cenejši. In zdaj, v dobi rafiniranih in ne vedno zdravih izdelkov, želim privzgojiti kulturo uživanja vsega naravnega. Moj nasvet vsem: če želite postati bolj zdravi, začnite s kruhom. Iz našega kruha.

Na čigave izkušnje ste se opirali, ko ste se pred sedmimi leti odločali za začetek žitnega posla?

- Začel sem tako, da sem šel na znamenito nemško pekarsko akademijo, ki obstaja v Weinheimu. Tam sem opravil dvotedensko izobraževanje. Prepričal sem se, da je nemška žitna kultura zelo vredna. Potem so bili mojstrski tečaji v Rusiji. Iskal sem ruske navdušence, ki so imeli izkušnje z recepti za kislo testo za peko. Vključno z analizo izkušenj Nemca Sterligova. Čeprav je, če sem iskren, njegova precenjena cenovna politika presenetljiva …

Toda kruh z rdečo nalepko "Gridnev" v trgovskih verigah tudi ni poceni?

- Da, in naša obrt ni lahka. Imamo veliko ročnega dela, težavno je delati s kvasom. Ne moremo se primerjati s pekarno. Tovarniški cikel peke kruha je le 3-4 ure, pri nas pa doseže 38 ur. Potrebujemo dodatne površine, da se testo »usede«, pridobi kislost in gnetemo. Zato obrtniški kruh ne more biti poceni. Mimogrede, v Evropi v maloprodaji tak kruh stane od 1, 5 do 2 evra, in to je povsem normalna cena, ki industriji omogoča preživetje. Ponavljam, naš kruh je naraven, večinoma polnozrnat, kislo testo. Kvas je na splošno škodljiv. Nekaterim bolnikom zdravniki niti ne priporočajo uživanja kvašenega kruha. Če govorimo o hranilni vrednosti in dietetiki, je polnozrnata moka, pridobljena z mletjem polnozrnatih žit, bolj zdrava kot vrhunska. Dejansko hitreje ko se zrno spremeni v moko in pošlje v proizvodnjo, višja je hranilna vrednost izdelka. To ne velja samo za kruh, ampak tudi za musli in sončnično olje. Medtem ko je lupina nedotaknjena - zrno je v dobrem stanju, kot da je polomljeno - so se začeli oksidativni procesi. Kupili smo mlin za kamen. Uporabljamo tehnologijo nežnega hladnega mletja, ki ne pregreva žita in moke, zato od mletja do peke kruha ne preteče več kot tri dni. To pomeni, da se hranilne, biološko aktivne snovi v našem kruhu čim bolj ohranijo. Imamo kruh, ki je tudi pečen iz navadne moke. So cenejši, uporabnost pa jim daje kislo testo.

– Čigavo žito in moko uporabljate?

- Samo lokalni proizvajalci. Pšenico kupujemo na Krasnodarskem ozemlju. Olupljeno rženo moko dobimo od proizvajalcev regije Rostov. Za biozrna so dobavitelji tudi iz sosednjih regij.

Rad bi izvedel več o bio-zrnu …

- Vsak izdelek ima svojo vrednost in uporabnost. Če je žito pridelano z ekološko pridelavo, se imenuje biožit. Je bolj zdrava kot industrijsko pridelana. Toda moka in kruh bosta dražja. Bio-zrno kupujemo od rostovskega podjetja "Biohutor", iz Stavropolske "Onike", sodelujemo z ekološkim podjetjem "Črni kruh" iz regije Tula. Imam visoko stopnjo zaupanja vanje. Obiskal sem vsako od treh tovarn in ugotovil, da njihovo ekološko pridelano žito ni prevara. Naši partnerji načeloma ne uporabljajo nobenih pesticidov, stimulansov in regulatorjev rasti, nobenih mineralnih gnojil, imajo biološke certifikate. Videl sem njihovo opremo in tehnologijo, videl sem, kako se žito ohranja. Glodalci se ne prestrašijo s kemijo, ampak z ultrazvokom. Tu zaradi denarja ne bodo odstopili od svoje ideologije. Nekatere vrste biozrnatega kruha, ki ga pridelujejo ta kmetijska podjetja, smo že dali v proizvodnjo. Pri njih kupujemo tudi piro. Zdaj je priljubljena, ker vsebuje manj glutena, ogljikovih hidratov in bistveno več beljakovin kot sodobna pšenica, ima nizek glikemični indeks in nizko vsebnost kalorij.

Vem, da ste začeli razvijati verigo kavarn in pekarn …

- Ja, trg je zrel za to. In jasno je, da je najlažji način, da izdelek prinesete potrošniku, prek vaše maloprodaje. Kupili smo dobre kuriščne peči, našli prostore, naredili dostojno popravilo … Prva rokodelska pekarna v mestu se je na Evdokimovi ulici odprla oktobra lani. Naši prodajni svetovalci pripovedujejo o izdelkih, obiskovalce vabijo, da si ob skodelici kave ogledajo peko kruha. Priporočljivo je, da poskusite njegove različne vrste, sladko pecivo. Trudimo se, da ne uporabljamo komercialnega kvasa, včasih pa nekaterim pekovskim izdelkom dodamo minimalne količine kvasa. zakaj? Samo nekdo obožuje polnovreden kruh, drugi raje okusen. Izdelava sira - fermentacija mlečnih izdelkov. Naša starter kultura je tudi encim, ki vam omogoča ohranjanje vitaminov B, zavira mikrobe, ki povzročajo bolezni. Kvašen rženi kruh lahko hranite 20 dni, v njem se ne tvori plesen. Kislo testo daje kruhu drugačno aromo, ki se razlikuje od kvasa.

Koliko delavcev imate v pekarni? Poznaš vse iz oči?

- 50 ljudi. poznam vse. Na Vavilovi ulici imamo skladišča surovin, proizvodne in pakirne trgovine, ekspedicijo. V glavni proizvodnji so zaposleni 4 peki. So strokovnjaki najvišje kvalifikacije, kot kuharji v kuhinji. Odgovorni so za peko kruha po tri- in štiristopenjski tehnologiji. V maloprodajnih kavarnah-pekarnah na ulici. Evdokimov in na Vorošilovskem prospektu imajo peki nekoliko nižjo kvalifikacijo, pečejo preprostejši kruh, a kljub temu izdajo 70 odstotkov ponudbe.

Kakšen šef si?

- Sem zahteven, vendar ne strog. sem pozoren. Opazujem, kako se ljudje nanašajo na primer. Ne sprejemam oblike, ko je treba prisilno delo. Tisti, ki pridejo samo zaradi denarja, so takoj bolje. Verjamem, da je glavna kvaliteta šefa pravičnost.

In potem, ko ti je delo všeč in je videti kot hobi, potem delaš bolj angažirano. Nikoli ne bi mogel narediti nečesa, kar mi ni všeč.

Na čem menite, da temelji uspešno poslovanje?

- Kompetentnost, vztrajnost, vključenost - to so trije stebri, na katerih temelji vsak posel. Na splošno je moj najljubši aforizem: "Podkev ne bo nikoli prinesla sreče, dokler je ne pribiješ na kopito in začneš orati kot konj."

Kaj lahko kot dokaj uspešen poslovnež svetujete nadobudnemu podjetniku?

- Prepričajte se, da imate jasen poslovni načrt. Priporočljivo je, da projekt preizkusite na majhnih naložbah. Koliko je primerov, ko ljudje začnejo velik posel, propadejo, izgubijo vse, ostanejo brez ničesar. Pomembno je biti pozoren na poslovanje, vse izračunati do najmanjših podrobnosti. Potem je vse odvisno od spretnosti in strokovnosti, tako osebne kot ljudi v vaši ekipi. Od sebe vem, da se moraš naučiti razporejati prednost. Takšen vir moramo ceniti kot čas. Izogibajte se praznim zadevam, sestankom in pogovorom. V nasprotnem primeru ne boste dosegli učinkovitosti pri upravljanju. Kjer vidim, da lahko zaupaš izvajalcem, jaz. Ampak preverjam.

Kaj pomaga, kaj preprečuje poslovanje danes, kako premagujete težave?

- Glavni problemi so seveda povezani z dobrimi kadri. Malo jih želi delati v tej panogi. Dobrih tehnologov je malo, na naših fakultetah jih žal ne učijo. Sam se moram ukvarjati z izobraževalnimi programi. Težave so z nerazumevanjem pomena naloge, ki smo si jo zadali. Zato je veliko truda porabljenega za pogajanja z lastniki maloprodajnih mest, ki se bojijo vzeti obrtni kruh zaradi visokih stroškov in nestandardne obrtne embalaže. Dokazati moramo, da je potrošnik dozorel, začel razmišljati, KAJ poje, skrbeti za svoje zdravje. Še naprej bomo prepričevali, da le pravi kruh lahko resnično koristi ljudem.