Za ples s štedilnika

2024 Avtor: Seth Attwood | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 16:16

Svetleča toplota

V stanovanjih bogatih večnadstropnih mestnih hiš so do revolucije nujno izdelovali dimnike in peči, kljub temu, da je bila hiša hkrati priključena na obstoječi (že takrat!) mestni ogrevalni sistem oziroma na lastno kotlovnico. To so storili modri ljudje ne le zaradi preživetja (v nemirnih časih so peči mnogim rešile življenja), ampak tudi zaradi udobnejšega ogrevanja stanovanj, so "stari Rusi" vedeli veliko o dobrem življenju in celo potem so ločili novo radiatorsko (slabo) ogrevanje od starega (dobrega) ogrevanja - peči. Peč ne le shranjuje toploto, integrira njeno dobavo v času, ampak je tudi temperaturni transformator, ki pretvarja visokotemperaturno toploto lesa, ki gori v kurišču, v nizkotemperaturno toploto, uporabno in prijetno za človeka.

Vsi mi - otroci asfalta in litoželeznega radiatorja v tretji generaciji smo popolnoma izgubili stik z naravo in ne sumimo na še en - pravi toplotni - sevalni! Toplota ruske peči, toplota, ki izhaja iz velike mase segretega kamna. Zakaj potem vsi uporabljajo konvekcijske sisteme ogrevanja, medtem ko so prednosti in udobje sevalnega sistema očitne. Kaj je razlog za to? Ali je res samo zato, ker otroci asfalta in litoželeznega radiatorja ne poznajo sevalne toplote?!

Sevalno ogrevanje ni poceni. Peč je klasičen primer sevalne kurilne naprave, je zelo obsežna - težka in materialno intenzivna konstrukcija, ki ljudem jemlje skromne bivalne površine - "kvadrate", ki so danes še posebej dragi. Peč mora biti ogrevana na drva - v prostorih so potrebni dimniki in prezračevalni kanali. Kako si predstavljate peči v sodobni večnadstropni mestni stavbi? In dim iz dimnika … in brez njega v mestu ni kaj dihati.

Prej so peči in kamini zasedali prevladujoč položaj v hiši (ki se nahajajo v središču), bili so elektrarna, zahvaljujoč kateri je bilo življenje mogoče. Peči, ponos lastnikov, so bile pomemben kos notranjosti, odlikovala jih je draga dekoracija: izstopala je keramika, redke kamnine, umetniško lito železo. To je vsa skrivnost! Z vgradnjo sorazmerno majhnih rebrastih radiatorjev (konvektorjev) lahko zagotovite toploto vsakemu, tudi najbolj neizoliranemu, okolju neugodnemu prostoru, neprimernemu za bivanje ljudi, tako da ga napolnite s presušenim prašnim zrakom, kar ustvarja le iluzijo toplote.

Ne samo zdravo, ampak tudi okusno

Obstajajo legende o okusu jedi, kuhanih v ruskem štedilniku. In skrivnost je preprosta, glavni dejavnik, ki vpliva na okus hrane, sta temperatura in čas kuhanja. V ruski pečici se jedi zaradi svoje masivnosti in toplotne inertnosti kuhajo na nizkem ognju, "zamrejo". Ta možnost je najbolj optimalna v smislu ohranjanja največje količine hranilnih snovi, običajnim jedem pa daje tudi neverjeten, prefinjen in zelo "domači" okus. Oblika in material slovanskega lonca je popolnoma skladen z značilnostmi ruske peči. Keramika ima nizko toplotno prevodnost v primerjavi s kovino, kar prispeva k počasnemu kuhanju, skoraj brez vrelišča. Majhna površina dna zagotavlja vzdrževanje želenega toplotnega režima, ozek vrat pa zmanjšuje izhlapevanje in stik z zrakom ter prispeva k ohranjanju hlapnih snovi. Debelo dno lonca povzroča segrevanje predvsem ob stenah. V ta namen so lonci narejeni "trebušasti", z razvito stransko površino.

Pri dolgotrajnem, gladkem in enakomernem segrevanju skozi keramično steno vrenje skoraj ne pride. In če juha vre, potem vre predvsem ob stenah. Posledično se para dvigne vzdolž sten lonca, večina izdelka pa se segreje brez vrenja. Para ne prehaja skozi debelino izdelka, esencialne snovi pa se zadržijo v izdelkih. Ohranjen je zares poln šopek naravnih arom sveže zelenjave. In to brez cvrtja, brez olja! Vendar pa je cena, ki jo morate plačati za tako slast, dolg čas kuhanja. Dejansko se plasti tekočine v juhi brez vrenja ne mešajo, debelina izdelkov pa se segreje veliko počasneje kot pri vreli juhi. Znižanje temperature izdelka povzroči znatno povečanje časa kuhanja. Iz teorije pasterizacije je znano, da znižanje temperature mleka za samo 15 stopinj zahteva povečanje časa segrevanja za 10-krat!

Kuhanje v ruski pečici ni težko. Nekaj časa morate le vaditi, natančno pogledati in preučiti lastnosti svoje peči.

Osnovna pravila ruske kuhinje so naslednja:

1 - začnejo se kuhati, ko se pečica dobro segreje, ni več ognja, so samo premog in vroče opečne stene pečice, 2 - tekoče in poltekoče jedi običajno kuhamo v litoželezni ali keramični posodi - posebne posode brez ročajev.

3 - prave palačinke v ruski pečici pečemo samo na eni strani, ne da bi se obračali, 4 - običajno vse pripravljene jedi damo v pečico naenkrat (na srečo vam velikost omogoča kuhanje v zelo velikih količinah): juha, kaša, pečenka in pite - z eno besedo, vse razen kruha, 5 - kruh posadimo v pečico ločeno od vseh drugih jedi, običajno takrat, ko so že kuhane; pekač s kruhom položimo v pečico s posebno leseno lopato, po kateri se loputa takoj zapre in se ne odpira več, dokler kruh ni pečen.

Poleg kuhanja znanih in znanih jedi lahko v ruski pečici na zelo nežen način dimite in sušite ribe, pa tudi jagode in zelišča. Prav tako je zelo priročno kuhati lug za pranje perila na ruski peči. S pravilno oblikovano pečico lahko vanjo pospravite vse kuhinjske pripomočke. In seveda je tako čudovito spati z vso družino na toplem štedilniku!

Lonec je čuvaj tradicije

Dolgo časa glinena posoda ni bila le okras za stanovanje ali vrt, uporabljali so jo za gojenje rastlin, bila je tudi glavna in najstarejša posoda za kuhanje. Med Slovani (tudi v Rusiji) so hrano pripravljali tako med bojarji kot med revnimi, tradicionalno v keramičnih lončkih. Stransko ogrevan glineni lonec je značilen za vse slovanske narode, za razliko od njihovih sosedov, ki so jedli za hrano dno ogreti glineni lonec. To je očitno posledica zasnove ruske peči, saj starodavna Rusija ni poznala niti odprtih ognjišč niti kaminov z visečimi kotli niti glinenih loncev, vgrajenih v peč.

Jedi so pogosto postregli tudi k mizi v velikih keramičnih lončkih, nato pa jih prelili ali položili na krožnike.

Jedi v lončkih

Če radi jeste, če čutite naravno nostalgijo po kulinaričnih relikvijah vaše zapuščene domovine, če so vam njene tradicije drage, kupite lonec. Prostoren, lončen lonec za nalivanje s tesnim pokrovom je prava stvar! Iz njega je izšla vsa ruska kuhinja, kot vsi ruski pisci iz Gogoljevega "Plašča".

Tehnološki napredek je pripeljal do izuma aluminijastih posod. Toda zadevo lahko popravite tako, da pridobite ta preprost predmet, darilo daljnih prednikov. Dejstvo je, da se debele stene glinenega lonca segrejejo počasi in enakomerno. Hrana se v njem ne kuha, ampak zbledi, ohrani vse vitamine, beljakovine ali karkoli drugega, da se izognemo boleznim. (Običajnemu človeku to ne bi smelo biti mar. Ne jedo vitaminov ali prehranskih dopolnil Tianshi, ampak meso, ribe, zelenjavo.)

Toda glavna stvar je seveda okus. Kosilo, kuhano v loncu, pridobi tisto mehkobo, prefinjenost in plemenitost duha, ki so bili značilni za najboljše dosežke stare ruske kuhinje. V nasprotju s tradicijo nekatera podjetja v Moskvi že dostavljajo obroke v svoje pisarne v lončkih.

Vzemite recimo trikilogramski kos govejega fileja. Dve veliki čebuli drobno sesekljamo in stresemo na dno lonca. Na vrh položimo meso v enem kosu, dodamo poper v zrnu in lovorjev list ter lonec postavimo v zmerno ogreto pečico. Mesa nikoli ne zalivajte z vodo in ne solite. Lonec bo svoje opravil sam in v 2½ – 3 urah boste imeli najbolj mehko pečenko, ki bo lebdela v čebulnem soku, pomešanem z mesom. Medtem lahko pripravite omako.

V suhi ponvi prepražimo moko, da zadiši po oreščkih (in se začne, brez skrbi), v moko damo dva kozarca kisle smetane. Ko se odpre, v omako dodamo tri žlice dijonske (če ne ruske) gorčice. Sedaj morate omako začiniti z ingverjem, majaronom, začiniti s česnom in pripravljeno omako preliti čez meso. Nato jed rahlo solimo. Še pol ure v slabo ogreti pečici - in že imate pečenko kot trgovec, ponos restavracije Slavyansky Bazar.

Meso lahko jeste z ustnicami, je mehko, začinjeno in aromatično. In če kot prilogo postrežemo ajdovo kašo, potem lahko šefa za kosilo pokličete "a la russe".

Prav tako lahko v loncu skuhate piščanca ali zajca. Lahko pa tja položite ribje filete, ga prelijete z mešanico mleka in jajc, obilno (pol kozarca) potresete s koprom in postrežete ribe v pol ure - nežne kot nevesta.

Kuhanje v loncu je zelo enostavno, saj ko je hrana položena, ni več kaj početi.

Edina težava je kupiti ta lonec. In tudi - nikoli ne postavljajte lonca na odprt ogenj. To mu ni všeč in poči.