Škodljiv glutamat in težka voda: kako nastajajo miti o hrani?

2024 Avtor: Seth Attwood | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 16:16

Obstaja veliko mitov o prehrani in pripravi hrane. Nekateri od njih segajo v globino stoletij, danes pa je za nas le folklora. Drugi so nastali relativno nedavno, ko je znanstvena racionalnost že prodrla v kuhanje, a so se zaradi napak znanstvenikov okrepili napačni sklepi, ki bodo še dolgo krožili po internetu. Vsi miti o hrani imajo svojo logiko – čeprav v nasprotju z resnico. Tukaj so štiri izmed njih, ki so bile že zdavnaj razkrite, a še vedno priljubljene.

Ne zamudite niti kapljice

Odprite katero koli knjigo o hrani in znanosti in zagotovo bo zgodba o slavnem nemškem znanstveniku iz 19. stoletja Justusu von Liebigu, ki je poleg svojih resničnih dosežkov razvil univerzalno teorijo prehrane. Prav on je sprožil trden mit o zapiranju mesnih sokov med pečenjem. Von Liebig je verjel, da ker meso vsebuje vlakna in sokove, jih med kuhanjem nikoli ne bi smeli izgubiti. Zato je meso najbolje jesti s tekočino, v kateri se je kuhalo ali dušilo, ali pa sokove »zaprti« s hitrim cvrtjem na ognju, dokler se ne pojavi rjava skorja, da ostanejo vse hranilne snovi v notranjosti.

Sliši se logično: vse bomo zaprli v notranjost in dobili največjo korist od mesa - vendar je to na žalost nemogoče. Vse je ravno obratno. Vzemite meso in ga dajte v vročo ponev – zacvrčalo bo in se skrčilo. Dejstvo je, da se s povišanjem temperature beljakovine začnejo koagulirati (lepiti skupaj), pritiskati drug na drugega. Zaradi tega se nekaj vode iztisne iz mesa in višja kot je temperatura, bolj suho bo postalo. Primerjaj srednje in dobro pečen zrezek, prvi bo veliko bolj sočen od drugega. Ali še lažje: kos mesa pred in po kuhanju položite na tehtnico in primerjajte, koliko lažji je postal. Tako tudi najhitrejše pečenje ne bo zadržalo sokov v zrezku.

Zakaj je gospod Liebig ta dejstva prezrl, ni jasno. Toda besede znanstvenika so imele veliko težo in njegova ideja je pridobila priznanje ne le v kulinarični, ampak tudi v medicinski skupnosti, ki je začela spodbujati "racionalne diete", ki temeljijo na Liebigovih idejah. Že v tridesetih letih prejšnjega stoletja se je izkazalo, da so se motili, a še vedno izpostavljanje člankov o »tesnjenju sokov« po metodi izpred 150 let postaja šok vsebina.

Sindrom kitajske restavracije

Mit o mesnih sokovih je postal tako priljubljen, da bo v prihodnosti verjetno ostal le legenda o napaki slavnega znanstvenika. A zgodba o mononatrijevem glutamatu je prava detektivska zgodba. Tu so se združili zagovorniki in nasprotniki zdrave prehrane in mononatrijevega glutamata, nedosledni znanstveniki in izumitelji vseh strok.

Leta 1968 je profesor po imenu Robert Ho Man Kwok pisal uredniku The New England Journal of Medicine. Svoje pismo je naslovil "Sindrom kitajske restavracije" in povedal, da se je pred nekaj leti preselil v ZDA in naletel na čudne občutke. Vsakič, ko je Robert jedel v kitajski restavraciji, se je 15–20 minut po prvem jedu začele pojavljati različne bolezni: odrevenelost v zatilju, ki se je postopoma razširila na obe roki in hrbet, splošna šibkost in hiter srčni utrip. Ho Man Kwok je omenil več sestavin, ki bi lahko bile povezane s tem: sojina omaka, vino za kuhanje, mononatrijev glutamat (MSG) in sol. A "krivca" ni znal natančno imenovati, zato je poklical "prijatelje s področja medicine", naj delijo svoja ugibanja.

To pismo je pomenilo začetek vojne, ki je bila razglašena proti mononatrijevemu glutamatu. Zakaj ravno njemu? Morda je bilo s celotnega seznama dr. Hoa o tej snovi v Združenih državah najmanj slišati, zato so se prestrašili in ga začeli kriviti za vse. Kakorkoli že, po objavi pisma so o takih primerih poročali tudi drugi in zdravniki so začeli pisati v medicinske revije, v katerih so opisovali podobne simptome. Kmalu so ta val pobrali tudi časopisni delavci in sčasoma je bil glutamat izenačen skoraj s strupom.

Vsi poznajo to zgodbo natanko v tej obliki: znanstvenik je glavnemu uredniku postavil vprašanje, ki je bilo nato po volji usode postavljeno odkrito, čeprav izvirno pismo sploh ni bilo kategorično. Leta 2013 se je profesorica Jennifer Lemesurier začela zanimati za hype o glutamatu. "Ali je mogoče, da je vsa ta nevihta nastala zaradi enega neumnega pisma?" - je pomislila in začela kopati. Po štirih letih preiskave je Lemesurierjeva napisala članek, v katerem je trdila, da so mnogi zdravniki nekoč šteli pismo gospoda Hoja za šalo, a so ta mit kljub temu širili, da bi se smejali Kitajcem in prilili olje na ogenj rasizma. Sčasoma je humor izginil iz diskurza, a pripoved je ostala. Med pripravo članka je Jennifer poskušala izslediti dr. Hoja, a je našla le njegovo osmrtnico: umrl je leta 2014.

In leta 2018 je po objavi Lemezurierja prejela glasovno sporočilo moškega, ki se je predstavil kot Howard Steele. 96-letni moški je pripovedoval, kako je leta 1968 s kolegom stavil 10 dolarjev, da bo napisal članek za revijo in ga objavil. Steele je skoval lik Ho Man Kwok, ime inštituta, kjer je delal, in napisal pismo o glutamatu. Res je, takrat ga je bilo sram, poklical je revijo in pojasnil, da je to čista iznajdba, a uredništvo ni objavilo zavrnitve.

Šala je zaživela svoje življenje, se začela razvijati in povzročila polstoletno histerijo proti mononatrijevemu glutamatu

A vprašanj je bilo le več. Kdo je potem umrl leta 2014, če je bil dr. Ho fikcija? In zakaj je Howard Steele rekel, da si je izmislil ime inštituta, kjer je delal, če taka institucija - The National Biomedical Research Foundation - res obstaja? Res je bil nek zdravnik Ho, ki je umrl leta 2014! Na žalost Howarda Steela ni bilo več mogoče podrobneje povprašati: 5. septembra 2018 je umrl, za seboj pa je pustil pravo uganko za raziskovalce.

Nato so začeli iskati družino pravega dr. Hoja in njegove sodelavce in vsi so potrdili, da je avtor pisma, in reviji pisali precej resno. Jennifer Lemesurier je našla družino Howarda Steela in govorila z njegovo hčerko Anno. Njena prva reakcija je bila šok, a je po nekaj minutah priznala, da je verjela v zgodbo družine Ho in ne v lastnega očeta. Dejstvo je, da je Howard bolj kot karkoli na svetu rad izmišljal takšne zgodbe in najverjetneje je bila to njegova zadnja šala. Ni napisal lažnega pisma, ki je dolga leta vznemirjalo javnost, ampak si je vse skupaj preprosto izmislil za zabavo. Pravi mit o sindromu kitajske restavracije je sprožil pravi zdravnik Ho Man Kwok.

Toda na žalost za mnoge, ki so trdili, da so še posebej občutljivi na glutamat, študije niso potrdile bojazni o nevarnosti te snovi. In na splošno se strahovi niso potrdili.

Dejstvo je, da je mononatrijev glutamat sol glutaminske kisline, ene od aminokislin, iz katerih so zgrajene vse beljakovine

Z vso željo ga ne boste mogli zavrniti.

Leta 1908 je japonski znanstvenik Kikunae Ikeda uspel izolirati mononatrijev glutamat iz kombu morskih alg, patentiral metodo za njegovo proizvodnjo in ugotovil, da je ta sol odgovorna za okus umamija (peti okus, poleg sladkega, grenkega, slanega in kislega, ki jih naši receptorji prepoznajo). Ker se nahaja v beljakovinskih živilih: mesu, gobah, trdih sirih, sojini omaki, ribah, nam je zelo všeč. Poleg tega je v paradižniku veliko glutamata - kečap ni zaman tako priljubljen. Če naj se odpovemo glutamatu, potem najprej iz teh izdelkov. Vendar vam tega ni treba storiti, ker je MSG varen.

V svojem članku o glutamatu kemik Sergej Belkov pravi:

Glutaminska kislinaje, lahko bi rekli, beljakovinski marker. Če so v hrani beljakovine, je običajno določena količina te aminokisline, oziroma razum prepoznava - način, kako telo najde hrano, bogato z beljakovinami. Zato nam je ta okus prijeten, kar uporablja živilska industrija.

Po mednarodnem standardu za živila Codex Alimentarius glutamat nima niti sprejemljivega dnevnega vnosa. To pomeni, da ga je fizično nemogoče pojesti dovolj, da bi se poškodoval.

Jezik kot zemljevid

Znanstveniki, ki uničujejo mit o glutamatu, govorijo o okusu umamija, kar samodejno razblini še en mit - o zemljevidu okusa jezika. Dolgo časa je veljalo, da obstajajo samo štirje okusi in jih zaznavajo določena področja jezika.

Nenavadno je, da se je ta teorija rodila iz članka, ki pravi ravno nasprotno: vsi deli površine človekovega jezika zaznavajo vse vrste okusov, le v različni meri. Leta 1901 je nemški znanstvenik David Hoenig v svojem delu "O psihofiziki okusnih občutkov" zapisal, da imajo različni deli jezika različne pragove za zaznavanje okusov. Vendar je harvardski profesor Edwin Boring to narobe razumel in leta 1942 objavil svoj prevod Hoenigovega članka in sheme arom. Jezik na njem je bil razdeljen na štiri cone, od katerih je vsaka odgovorna za svoj okus: konica - za sladko, koren - za grenko, stranski deli - za slano in kislo. Potem zahodni znanstveniki niso vedeli za umami, zato tega okusa sploh ni na zemljevidu.

Sčasoma je postalo jasno, da je to v osnovi narobe. Leta 1974 je ameriška raziskovalka Virginia Collings ta mit razblinila in dokazala, da jezik zaznava okuse po celotni površini, čeprav obstaja razlika v pragovih zaznavanja. Da se v to prepričate, je dovolj, da na jezik nanesete slano raztopino. Najbolj neverjetno pa je, da brbončice niso samo v ustih: znanstveniki jih najdejo po vsem telesu od grla do črevesja, kjer so na primer receptorji za sladek in grenak okus.

Kolikokrat zavreti vodo?

Eden izmed najljubših mitov prihaja iz sovjetske jedrske preteklosti: pravijo, da iste vode ne moreš dvakrat prevreti v kotličku, ker nastane težka voda. Vključuje devterij - težki vodik (od tod tudi ime), vendar sam po sebi ni grozen in v majhnih količinah so njegove molekule prisotne v kateri koli vodi. A zdi se, da beseda "težka" naredi vtis in ljudje se bojijo ponovnega vrenja. In tudi sklepajo, da je nemogoče mešati kuhano vodo s surovo vodo, da ne bi pokvarili sveže.

Od kod rastejo noge te zgodbe? Izkazalo se je, da je kriv slavni sovjetski in ruski kulinarični strokovnjak William Vasiljevič Pokhlebkin. Leta 1968 je v svoji knjigi »Čaj. Njegove vrste, lastnosti, uporaba «je napisal:

»V procesu dolgotrajnega vrenja iz vode izhlapi velike mase vodika in na ta način se poveča delež tako imenovane težke vode D2O, kjer je D devterij … Težka voda se naravno usede na dno katere koli posode. - čajnik, titan. Če torej ne izlijete preostanka kuhane vode, se bo pri večkratnem vrenju odstotek težke vode v tej posodi še povečal.

Te besede je mogoče najti v vseh člankih, ki obsojajo mit o težki vodi. Čeprav tega citata ni mogoče najti v sami knjigi (pravijo, da je po izpostavitvi ta blooper "izginil"), tovariš Pokhlebkin res opozarja, da "vode za kuhanje čaja v nobenem primeru ne smemo zavreti", ker je "vrela voda pokvari čaj, naredi pijačo trdo in jo naredi prazno." "Čaj se še posebej pokvari, če v že prekuhano vodo dodamo svežo vodo in potem to mešanico zavremo."

Posledično se mnogi naši sodržavljani bojijo dvojnega vretja - vendar se od leta 1969 ni treba bati. Nato so v reviji "Kemija in življenje" objavili izračune: da bi dobili 1 liter težke vode, morate v kotliček naliti 2,1 × 1030 ton navadne vode, kar je 300 milijonov krat večja od mase Zemlje. Če se vseeno odločite, da si skuhate kozarec "težkega", ga lahko varno uporabite. Človeško telo vsebuje devterij, zato nam težka voda ni škodljiva. Pri vrenju se zaradi izhlapevanja vode poveča koncentracija soli, vendar sama voda ne postane težka. Radioaktivno tudi.