Stara ruska kuhinja

2024 Avtor: Seth Attwood | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 16:16

Nikomur ni več skrivnost, da je celotna naša zgodovina ponarejena in nekatere zgodovinske epizode in dejstva so polna popolnih neumnosti in neumnosti, veliko jih je odkrita laž. Ni strani javnega življenja, ki se je ne bi dotaknilo pero pohlepnih iz zgodovine.

Obstoj veške uprave v mestu Novgorod je dokumentiran že leta 362 (!). In če je bilo mesto, sta bila trgovina in obrt. Ruski Maroko, kjer so žafran uporabljali kot rdeče barvilo. V nasprotju z uveljavljenim mnenjem so se začimbe v Rusiji pojavile veliko prej, kot se jih je Zahod seznanil z njimi. Tudi imena jedi pravijo: »Uho s klinčki se je imenovalo črno uho, z belim poprom in brez začimb, golo. In uporaba začimb za pijače in med je samoumevna. Ampak po vrsti …

Ruska kuhinja je bila vedno izključno nacionalna, torej je temeljila na običajih, ne umetnosti. Najboljši kuhar je bil tisti, ki je lahko v prehrani jedi uporabil vse izdelke iz gozda, zelenjavnega vrta, od zakola govedi, t.j. šlo je za "proizvodnjo" brez odpadkov. Zato so bile spremembe v jedeh uvedene neopazno, pod enim imenom so lahko vse vrste polnil in sestavin.

V Rusiji so jedli večinoma rženi kruh, bil je del vsake mize, in tudi po nastanku monarhije so ga imeli raje kot vsi ostali. Rusi so jo imeli celo raje kot pšenico, saj so ji pripisovali večjo hranilno vrednost. Ime kruh je pomenilo samo rž. Včasih pa so ječmen mešali z rženo moko, a to ni moglo biti stalno pravilo, ker ječmena ni bilo dovolj.

Po prihodu krščanstva so pšenično moko uporabljali za prosforo, v domačem življenju pa za žemljice, ki so bili navadno ob praznikih poslastica za navadne ljudi - zato je pregovor: "Zvitka ne moreš zvabiti". Najboljša sorta zvitkov je bila pečena iz velike moke v obliki majhnih kolobarjev - druga sorta je bila narejena iz zdrobljene moke, v okroglih zvitkih: te zvitke so imenovali bratski; obstajala je še tretja vrsta, imenovana mešani zvitki: pečeni so bili iz pšenične moke na pol z rženim.

To niso storili le zaradi pomanjkanja, ampak so v takšni mešanici našli poseben okus: takšne zvitke so postregli k carski mizi. Nasploh so kruhe, tako ržene kot pšenične, pripravljali brez soli, vedno so pazili, da je bila moka sveža.

Domostroy, vzor lastnika iz 16. stoletja, svetuje, da kruh pečemo predvsem iz moke, ki že opeša, in uči, da je treba enako moko dati kot posojila vsem, ki prosijo. Tuji kronisti zgodovine se nanj sklicujejo, ko opisujejo življenje ljudstev Rusije. In "Domostroy Sylvester" opisuje načine shranjevanja in čiščenja hrane, zato priporoča uporabo plesnive moke za živino in uporabo samo čiste hrane za hrano.

Ovsena kaša iz ovsene moke s kvasom ali vodo je bila že od antike v veliki rabi med ljudmi, v suhi obliki je služila kot glavna hrana na dolgih potovanjih in pohodih, od 15. - 16. stoletja so jo dajali ljudem za hrano. skupaj z rženo moko.

Najbolj priljubljene so bile postopoma v Rusiji pite. Ta univerzalna jed je včasih nadomestila kruh, služila kot druga jed, sladica in poslastica. Morda je bil zato izbor jedi v ruski kuhinji malo. Navsezadnje so bili nadev za pite tudi vsi mesni in ribji izdelki v vseh vrstah predelave oziroma pripravkov, zelenjava, gobe, sadje in jagode. Zato je bila njihova peka drugačna.

Po načinu peke so bili pečeni (ocvrti v olju) in ognjišče. Ognjišča so bila vedno iz kvašenega testa, včasih iz kvašenega testa, včasih iz nekvašenega. Zanje so uporabljali pšenično moko, pesko ali zdrobljeno, odvisno od pomembnosti dneva, ko so pripravljali, pekli so tudi ržene pite.

Vse ruske pite so bile v starih časih podolgovate oblike in različnih velikosti; velike so se imenovale pite, male pite. Polnjene so bile z jagnjetinim, govejim in zajčjim mesom, piščancem ali kombinacijo več vrst mesa, kot sta jagnjetina in goveja mast, tudi meso in ribe skupaj, z dodatkom kaše ali rezancev. Ob praznikih so pekli pite iz preje s skuto in jajci na mleku, na kravjem maslu, z ribami ob strganih jajcih ali s telesom, kot se je imenovala ribja jed, pripravljenim v nekakšnih kotletih.

Poleti so pekli pite z vsemi vrstami rib, predvsem z belo ribo, prigrizki, dodogo, samo z ribjim mlekom ali z vyzigo, v konopljinem, makovem ali orehovem olju, zdrobljene ribe so mešali s kašo ali s saracenskim prosom. Med nadevi za pite se omenjajo gobe, predvsem z gobami, z makom, grahom, sokom, repo, gobami, zeljem, v kakšnem rastlinskem olju ali sladko z rozinami in drugim različnim jagodičevjem.

Namesto peciva so ob praznikih pekli sladke torte. Na splošno so bile pite, razen sladkih, postrežene s toplo: med več vrstami ribje juhe.

Druga vrsta peciva iz testa je bila štruca - maslen kruh, z različnimi načini priprave. Tam je bil zlomljen kruh, ki so ga stepli z maslom v posodi, postavili - v nekakšno pogačo na mleku, yatsky na velikem številu jajc, štruco s sirom, bratsko štruco itd. Za dodatek štruci so služila jajca, maslo ali goveja mast, sir in mleko, različne vrste pa so bile odvisne od tega, koliko moke damo ter s čim in v kakšni količini. (prototipi sodobnih italijanskih pic).

Piškoti iz testa so vključevali: kurnik, poznejše ime za testenine, polnjene s piščancem, jajci, jagnjetino z maslom ali govejo mast. Aladi (palačinke), kotel, sirne torte, palačinke, grmičevje, žele. Aladye so bile narejene iz peskaste moke, jajc, kravjega masla, včasih brez jajc z arašidovim maslom in so jih običajno postregli z melaso, sladkorjem ali medom.

Velike aladije so imenovali klerikalne aladije, ker so jih prinesli uradnikom za spomin. Podobno jed je naredil kotel, ki se je od aladeje razlikoval po tem, da je bilo v njem manjše število jajc; postregli so ga z melaso. Cheesecakes so bili pripravljeni iz skute, jajc, mleka z majhno količino peskaste moke.

Palačinke so delale rdeče in mlečne: prvo iz ajde, drugo iz pšenične moke; mleko in jajca so bila vključena v zadnji razred. Palačinke niso bile del pustne zabave, saj so zdaj - simbol maslana so bile prej sirne pite in grmičevje, - razvlečeno testo z maslom. Pekli so tudi storže iz testa, levašnike, pecivo, oreščke: vse te vrste so stregli v olju, kravjem, konoplji, oreščkih, maku.

Kisli so bili narejeni iz ovsene in pšenične moke ter postreženi z mlekom.

Kašo so pripravljali iz žitaric - ovsa ali ajde, prosena kaša je bila redka. Od mlečnih jedi so uporabljali kuhane rezance s svežim, pečenim mlekom, varenete, različne vrste mlečnih kaš, gobast sir iz skute s kislo smetano in kisli sir.

Mesne jedi so bile bodisi kuhane ali ocvrte. Kuhane so stregli v kosih, ribjo juho, slanico in pod eksplozijo; shti med kuhanjem pobeli s kislo smetano in ne pri mizi. (Opomba avtorja: shti - sodeč po opisih je to univerzalna koncentrirana juha, v katero so dodajali zelenjavo, žitarice in druge izdelke po potrebi. To je povzročila uporaba ruskega štedilnika za kuhanje hrane, v katero so dali meso kotel in ga damo v pečico, da se vre čez noč, do jutra prejme končni izdelek).

Običajno varjenje kosov je bilo zelje in sesekljano zelje, sveže in kislo zelje. K koščkom so postregli ajdovo ali drugo kašo.

Ukhoi so imenovali juha ali enolončnica. Ogromno število različnih začimb je pripadalo ruski ribji juhi v različnih oblikah: - uho z nageljnom se je imenovalo črno uho, z belim poprom in brez začimb, golo. Slanica je bila nekakšna današnja ježa: meso so kuhali v kumarični slanici s primesjo začimb. Vsaka vrsta omake se je imenovala zvar.

Ocvrte mesne jedi so vrtele, šeste, pečene, ponve. Jagnjetina je bila od pomladi do pozne jeseni najpogostejša vrsta mesne jedi. Domostroy je učil, kako ravnati z ovčjim mesom: ko je kupil celo ovco, jo je bilo treba olupiti in deliti dele mesa več dni; prsi so postregli na uho ali sht, lopatice in ledvice pa na ocvrte; kljuke so postregli na ognju, noge so napolnili z jajci, brazgotino s kašo, jetra so izrezali s čebulo in zavili z membrano, prepražili v ponvi, pljuča skuhali s stresanim mlekom, moko in jajci, možgani so jih odstranili z glave in naredili posebno enolončnico ali omako z začimbami, iz gosto kuhane ribje juhe z jagnječjim mesom pa so pripravili hladen žele, ki so ga dali na led.

Ječmenove krave so uporabljali za govedino, zato se je goveje meso v starih časih na splošno imenovalo jalovičina. Jalovite, ki so jih kupili jeseni in jih pobili, meso so za vedno solili, drobovino, ki so ji šteli ustnice, ušesa, srce, noge, jetra, jezike, pa so postregli za vsakodnevno hrano in postregli pod želejem, pod mesom, z kaša, za ocvrto. Na splošno so Rusi jedli malo sveže govedine in jedli več slane govedine.

Mnogi so svoje prašiče redili na svojih dvoriščih in jih pitali skozi vse leto, pred hudimi zmrzali (oktober, november) pa so jih pikali. Svinjsko meso so solili ali dimili in šunko uporabljali za zimsko shti, glavo, noge, črevesje, želodec pa sveže v različnih pripravkih, kot so: glava pod želejem s česnom in hrenom, iz črevesja so bile narejene klobase., nadevamo jih z mešanico mesa, ajdove kaše, moke in jajc. Šunke in šunko so nabirali leta.

Zajce so postregli dišeče (medenina), kisle (kuhane v slanici) in pod vrenjem, predvsem sladke. Bili so ljudje, ki so zajce smatrali za nečiste živali, kot zdaj, drugi pa so pojasnili, da zajca ni greh, le paziti je treba, da ga med preganjanjem ne zadavijo. Stoglav je po starih receptih (pravilih) prepovedal prodajo zajcev na dražbi brez prelivanja krvi. Enako opozorilo je leta 1636 izdal moskovski patriarh, vendar nikjer ni videti, da bi bila cerkev oborožena proti uporabi zajcev za hrano na splošno. Poleg zajcev so se nekateri izogibali ali pa so bili vsaj previdni do divjačine in gamaš, vendar je bilo meso teh živali razkošje knežjih in bojarskih praznovanj …

Piščance so postregli v kokoših, ribji juhi, slanici, ocvrli na palicah, nabodalih, imenovani po načinu kuhanja, ljudski in predeni. Shchi s piščancem so se imenovali bogati shtami in so bili vedno beljeni. Ocvrtemu piščancu je običajno dodajalo nekaj kislega: kis ali limona. Tombola dimljenja (?) - piščančja omaka s saracenskim prosom, rozinami in različnimi začimbami; dimljenje brez kosti - piščančja omaka brez kosti, polnjena z jagnjetino ali jajci z žafranovo juho (!).

Za razkošne večerje so s posebnimi jedmi postregli piščančje popke, vratove, jetra in srca. Druge ptice, ki so jih uporabljali za hrano, so bile race, gosi, labodi, žerjavi, čaplje, jerebi, lešniki, jerebike, prepelice in škrjanci. Race - v kosih in ocvrte, gosi - šeste, polnjene z ajdo in začinjene z govejo mastjo, iz gosi so pripravili tudi platno (?), ki so ga pozimi jedli s hrenom in kisom. Gosji drobovji, na splošno od ptic, so šli v uho ali v posebne jedi pod bizone.

Običajno so postregli z jerebe, ruše in jerebike – zimske jedi: prve so začinile z mlekom, druge ocvrle s slivami in drugim sadjem. Labodi so ves čas veljali za izvrstno jed: postregli so jih pod šankom s topškami, torej narezane na rezine zvitka, obrobljene s kravjim maslom.

Labodje drobovje, tako kot gosje drobovje, so postregli na medenem ognju, včasih z govedino ali v pitah in pecivu. V Rusiji je bilo veliko drugih iger in je bila poceni, a na splošno je Rusom ni bila všeč in so jih malo uporabljali. Vsako meso je imelo svoje zelenjavne in začinjene začimbe; tako je šla repa k zajcu, česen k govedini in jagnjetini, čebula k svinjini.

Pri štetju mesnih jedi ne gre omeniti ene izvirne jedi, imenovane "mačka": narezane rezine mrzle jagnjetine, pomešane z drobno sesekljanimi kislimi kumaricami, kislimi kumaricami, kisom in poprom; uporabljali so ga za mačka.

Ruska država je bila bogata z ribami, ki so pol leta sestavljale navadno hrano. Koristni rodovi rib so bili: losos, pripeljan s severa iz Korele, jeseter Shekhonskaya in Volga, volška bela riba, Ladoga ladoga in syrt, fotografije Belozersk in ribe vseh malih rek: ostriž, krap, ščuka, ostriž, oradea, oglje., piscari, ruffs, wands, crests, loaches.

Po načinu priprave je bila riba sveža, sušena, suha, soljena, povešena, na veter, na pari, kuhana, oskubljena, dimljena. Po običajni navadi, da so zaloge hrane za hišo kupovali v velikih količinah, se je povsod prodajalo veliko rib, kuhanih za uporabo s soljo.

Domači lastnik je kupil veliko zalogo za gospodinjstvo in jo dal v klet, in da se ni pokvaril, jo je obesil v zrak, in temu se je imenovalo preperevanje: potem so ribi že rekli povešena, in če je bila dobro prepereli, potem mlin na veter.

Od takrat rib niso več skladiščili v kleti, temveč v sušilnici v plasteh in palicah; plast ribe je bila postavljena na policiste, pritrjene na stene, kup palic pa pod zastirko. Vsa mesta v Rusiji se nahajajo v bližini rek, zato so bile ribe glavni proizvod in tudi v pustih letih - torej glavni.

Vroče ribje jedi so bile: shti, ribja juha in kisle kumarice. Ribjo juho so pripravljali iz različnih rib, predvsem luskastih, pa tudi iz ribjih drobovja, pomešanih s prosom ali žitaricami ter z velikim dodatkom popra, žafrana in cimeta (!). Po metodah kuhanja v ruski mizi so ločili navadne, rdeče, črno uho, pokroviteljsko, počasno, sladko, večplastno, v uho so metali vrečke ali potisne iz testa z zdrobljenimi ribami.

Sti so kisli s svežimi in soljenimi ribami, včasih z več vrstami rib skupaj, pogosto s suhimi ribami, nekako zmletimi v prah, s temi toplimi jedmi so postregli s pitami z ribjimi nadevi ali kašo. Kumarice so običajno pripravljali iz rdečih rib: jesetra, belužina in lososa. Ob toplih obrokih so bile postrežene pite z različnimi ribjimi nadevi in kaše.

Iz naribanih rib različnih rodov, s čebulo in različnimi koreninami, pomešanimi skupaj, s primesjo žit ali prosa, so pripravili jed, imenovano ribja kaša, včasih s primesjo mesa, isto kašo so dajali v pite. Iz neke vrste rib so pripravljali ribje kotlete, ki so jih pomešali z moko, polili z orehovim maslom, dodali začimbe in spekli: temu so rekli ribja štruca. Ocvrto ribo so postregli, zalito z nekakšnim ognjem.

Med običajnimi jedmi je bil kaviar: v splošni rabi je bil svež jeseter in bela riba, pa tudi stisnjen, v vrečah armenski kaviar - dražeč in naguban - s primesjo kaviarja drugih rib, ki so ga uživali s kisom, poprom in sesekljanim čebula. Poleg surovega kaviarja so uživali tudi kaviar, kuhan v kisu ali makovem mleku in preden. V uporabi so bili tudi kaviar ali kaviarjeve palačinke: po daljšem stepanju so ga stepli kaviar s primesjo žitne moke in nato kuhali na pari.

Kot polnila v pitah ali poleg mesa in rib so Rusi vključili zelenjavne izdelke: jedli so kislo zelje in zelje, soljene slive in limone, namočena jabolka, peso z rastlinskim oljem in kisom, pite z grahom, polnjene z rastlinskimi snovmi, ajdo in ovsena kaša z rastlinskim oljem, čebula, ovseni žele, levašniki, palačinke z medom, hlebci z gobami in prosom, vse vrste kuhanih in ocvrtih gob (pinjenec, mlečne gobe, smrčke, gobe), različni grahovi pripravki: lomljeni grah, nariban, ohlapni grah, grahov sir, torej trdo strt zdrobljen grah z rastlinskim oljem, rezanci iz grahove moke, skuta iz maka, hren, redkev in različni zelenjavni pripravki: zelenjavna juha in koliva (?).

Ruske dobrote so sestavljale sveže sadje ali kuhano v melasi, z medom in sladkorjem. Ti plodovi so bili deloma južni (domači), deloma uvoženi. Lastniki so uporabljali jabolka in hruške v melasi in kvasu, torej so jih dali v sode in jih prelili z melaso, nato pa jih zaprli, vendar ne tesno, da bi »kislo žganje prišlo ven«, ali, če so odnesli sveža jabolka, v njih izrežite luknje in vanje vlijte melaso.

Sadna pijača je bila narejena iz jagodičja, uporabljena z vodo, brusničeva voda je bila narejena iz brusnic. Obstajala je običajna poslastica, imenovana levaši: izdelovali so jo iz malin, borovnic, ribeza in jagod. Jagode so najprej skuhali, nato pretrli skozi cedilo in nato spet prekuhali, tokrat z melaso, med vrenjem na gosto mešali, nato pa to gosto mešanico dali na desko, predhodno naoljeno, in dali na sonce ali proti ognju; ko se posuši, ga zvijejo v cevi.

Druga poslastica je bil marshmallow iz jabolk. Jabolka smo dali v dobro nahranjeno in poparjeno, nato pretrli skozi sito, dali melaso in ponovno poparili, premešali, stepli, zmečkali, nato jih položili na desko in pustili, da vzhajajo, na koncu jih dali v bakrene, naredili jabolka v pločevinkah, jih pustila kisati in jih vrgla dol … Pastila je bila narejena tudi iz drugega sadja in jagodičja, na primer iz viburnuma.

Redkvica v melasi je bila pripravljena tako: najprej so redko korenino pobarvali na majhne rezine, napihnili na pletilke, da se rezina ne zaleti v drugo rezino, in po pečenju kruha posušili na soncu ali v pečici.; ko v rastlini ni več vlage, so jo pretlačili, presejali na sito, medtem pa so v loncu skuhali melaso in jo, zavrejočo, prelili v redko moko ter dodali različne začimbe: poper, muškatni orešček, klinčke in, ko zapremo lonec, ga postavimo v pečico za dva dni in dve noči. Ta mešanica mora biti gosta, kot stisnjen kaviar in se je imenovala mazyunja; enako žgance so pripravili na podoben način iz suhih češenj.

Iz lubenic, ki so jih v Rusijo prinesli iz spodnjega toka Volge, smo pripravili takšno poslastico: lubenico narežemo za dva prsta iz lubja na koščke, ki niso debelejši od papirja, za en dan damo v lug, medtem pa kuhamo melaso s poprom., ingver, cimet in muškatni orešček, nato pa tja daj lubenice. Na podoben način so pripravili tudi melone.

Rusi so kuhali uvoženo sadje v sladkorju in melasi: rozine z vejami, cimet, fige, ingver in različne začimbe. Navadna ruska poslastica je bila vrela iz vinskih jagod, rozin, datljev, češenj in drugega sadja z medom, sladkorjem ali melaso, z veliko nageljnove žbice, kardamoma, cimeta, žafrana, ingverja in drugih začimb, ena vrsta kuhanega se je imenovala medu (medu), drugo kvašeno.

Med dobrote je treba pripisati tudi vse vrste medenjakov ali medenjakov – stare narodne piškote.

Pijače, ki so jih Rusi uporabljali v starih časih, so bili kvas, sadna pijača, pivo, med. Kvas je služil kot glavna pijača celotnega ljudstva. Pivovarne kvasa in kvasničarje, ki prodajajo kvas, je bilo mogoče najti povsod po vaseh. Kvas je bil različnih vrst: poleg preprostega, tako imenovanega pšeničnega, narejenega iz ječmenovega ali rženega slada, sta obstajala medeni in jagodni kvas. Med so pripravljali iz medu, presejanega v vodi, precejenega, s primesjo kalača namesto kvasa ali fermentiranega mleka. Ta raztopina je nekaj časa stala z zvitkom, nato so jo natočili v sode. Njegova kakovost je bila odvisna od vrste in količine medu.

Na enak način so pripravili jagodni kvas iz medu in vode z dodatkom jagodičevja, češenj, ptičje češnje, malin in drugega jagodičja. (Kvasnik je velik pečen sladni kolač, ki služi kot kvas pri proizvodnji kvasa).

Prvotna in najboljša ruska pijača je bil med; vsi popotniki, ki so obiskali Moskovijo, so soglasno prepoznali dostojanstvo našega medu in ga poslali v daljne dežele. Mede so skuhali in dali; prve so skuhale, druge kar prelile. Poleg tega so se medu glede na način priprave in različne začimbe imenovali: preprosti med, nekvašeni med, beli, rdeči med, obarni med, bojarski med, jagodni med.

Med, imenovan obarni med, so pripravili na naslednji način: satje so namazali s toplo vodo, precedili skozi fino cedilo, da se je med ločil od dna, nato pa tja dali hmelj in na pol vedra hmelja dali pol vedra hmelja. med, in ga kuhali v kotlu, peno nenehno odstranjevali s sitom, ko je ta tekočina zavrela do te mere, da je v kotlu ostala le polovica, so jo nato izlili iz kotla v merilno posodo in ohladili. ni v skrajnem mrazu in vanj vrgel kos rženega kruha, naribanega z melaso in kvasom, pustil, da je tekočina kisla, ne da bi popolnoma oksidirala, nazadnje so ga natočili v sode.

Bojarski med se je od obarnega medu razlikoval po tem, da so med točenjem medu vzeli šestkrat več kot vode; en teden je bil maček v merilnih cisternah, potem so ga nalili v sod, kjer je še en teden stal z drožmi; nato so jo odcedili od kvasa, poparili z melaso in na koncu prelili v drug sod. Med iz jagodičja so pripravili tako: jagode so kuhali z medom, dokler niso popolnoma zavreli (povreli), nato pa to mešanico odstranili z ognja; pustil je, da se usede, nato pa precedimo, vlijemo v med, že prekuhan s kvasom in hmeljem, in zapremo.

Točeni med je bil pripravljen kot kvas, vendar s kvasom ali hmeljem in se je zato od kvasa razlikoval po svojih hmeljavih lastnostih. Dajanje jagodičevja medu je bila osvežujoča in prijetna pijača. Običajno so ga izdelovali poleti iz malin, ribeza, češenj, jabolk itd.

Sveže zrele jagode so dali v posodo, prelili z vodo (verjetno prekuhano) in pustili stati, dokler voda ni dobila okusa in barve jagod (dva ali tri dni), nato so iz jagod odcedili vodo in dali čisto vanj so ločili med od voska, pri čemer so opazili, da je iztekel vrček medu za dve ali tri vode, v skladu z željo, da bi pijača dala več ali manj sladkobe, nato pa so vanjo vrgli več kosov pečene skorje, kvasa in hmelja., in ko je ta mešanica začela kisati, so nato kruh vzeli stran, da ne bi dobil okusa po kruhu, kvasov med pustili pet do osem dni na toplem, nato pa odstranili in dali v hladno mesto. Nekateri so tja metali začimbe: nageljnove žbice, kardamom, ingver. Med, ki so ga dali, je bil v katranih sodih in je bil včasih tako močan, da ga je zbil z nog.

Brezov sok ali brezov sok, pridobljen iz breze v aprilu, je spadal v kategorijo brezalkoholnih pijač.

Pivo so verjetno kasneje izdelovali iz ječmena, ovsa, rži in pšenice. Varili so ga v državnih pivovarnah pri gostilnah, premožni ljudje, ki so imeli dovoljenje za pripravo pijače, so ga izdelovali za gospodinjstvo na svojih dvoriščih in ga hranili v ledenikih pod snegom in ledom. Rusko pivo je bilo po mnenju tujcev okusno, a blatno. Nekateri lastniki so ga poparili z melaso, to je, da so končno pivo odtočili iz kvasa in ga prelili v drug sod, nato pa, ko so vzeli vedro tega piva, tam dodali melaso, so jo zavreli v vrelo vodo, nato pa so se prehladili in prelili nazaj v sod in tam včasih dodali mešanice jagodičja. Slednja vrsta piva se je imenovala ponarejeno pivo.

(Taverna je že od antičnih časov pomenila gostilno. Car Ivan IV je najprej odprl gostilno z omamnimi pijačami za svoje gardiste na Balguču v Moskvi, kar je povzročilo nezadovoljstvo med ljudmi. Pod Aleksejem Mihajlovičem se je ta pojav pojavil že v vsakem mestu, in potem so ljudje začeli piti).

Stari ruski pregovor o pijanosti se glasi takole:

»Modrem nalijem samo tri skodelice - eno za zdravje, ki jo bodo najprej popili, drugo za ljubezen in užitek, tretjo za spanje, modri, ki so to okusili, se bodo vrnili domov.

Četrta skodelica ni naša, vendar je značilna za predrznost, peti vzbuja hrup, šesti pa je bes in se bori."

Tujci so pisali o ruski kuhinji:

»Ruska kuharska umetnost je bila sestavljena iz številnih jedi, vendar so bile zaradi nečistoč in še bolj vonja po česnu in čebuli skoraj neužitne, poleg tega so bile skoraj vse jedi začinjene s konopljinim oljem ali pokvarjenim kravjim oljem. Tujci pravijo, da je bila edina dobra hrana Rusov hladna (Meyerbeer, str. 37).

Do konca sedemnajstega stoletja Rusi niso poznali nobenega drugega zelenjavnega vrta, razen preprostega zelja, česna, čebule, kumare, redkvice, rdeče pese in melon. Naši predniki solate niso sadili in jedli; Bruin pravi, da so Rusi v njegovem času začeli gojiti "salleri", a špargljev in artičok niso poznali, kljub temu, da so prvi divje rasli na njihovih poljih. Prve artičoke so v Sankt Peterburg prinesli iz Nizozemske leta 1715. Rusi v starih časih niso jedli ne teletine, ne zajca, ne golobjega mesa, ne rakov in na splošno ničesar, kar je umrlo samo od sebe (Reitenfels, 198); smatrali so tudi za nečiste vse živali, ki so jih ubile ženske."

»Rusi niso znali dobro soliti rib, tako kot ne znajo zdaj: zavohali so; a navadni ljudje, kakor so pripomnili tujci, ne samo, da se niso odvrnili od nje, ampak so jo imeli raje svežega. Rus je vzel ribo v roke in jo prinesel k nosu in poskusil: ali dovolj smrdi, in če je bilo v njej malo smradu, jo je odložil in rekel: še ni zrela!

Kako vam je všeč ta lastnost, ki je zelo daleč od realnosti, ki jo zlahka najdete v starih izdajah in v arhivih:

»Pri mizi leta 1671 je patriarh velikemu vladarju ponudil« brownie hrano v treh artiklih, po štirih artiklih: prvi artikel: živa parna ščuka, živa parna orada, živa parna sterlet, hrbet bele ribe; drugi člen: palačinka, živo ribje telo, živo ribje ščuko uho, živo ribje telo pita; tretji člen: živa glava ščuke, polovica žive glave jesetra, beluga teška; prinesli so pijačo: Renskoe, da Romana, da bastr."

Kaj pa oče sam?

Torej, »v sredo, v prvih tednih velikega posta (1667), so za svetega patriarha pripravljali hrano: celo kruh, papošnik, sladko juho s prosom in jagodami, s poprom in žafranom, hrenom, krutoni, hladno žigosanim zeljem, mrazom. grah, mrzla zobanets brusnica z medom, naribana kaša z makovim sokom in tako naprej. Še isti dan je bilo poslano patriarhu: skodelica Romaneje, skodelica Renskago, skodelica malvazije, velik hlebec kruha, trak lubenice, lonec melase z inbarom, lonec mazulija z inbarom, trije storžki jedrcev.

To je realnost in ista v naši zgodovini … A vseeno bomo nadaljevali.

V stari Rusiji so pijačo hranili v ledenikih ali kleteh, ki jih je bilo včasih več doma. Izdelane so bile z različnimi oddelki, v katere so bili nameščeni sodi, poleti v ledu. Sodi so bili noseči ali napol noseči. Zmogljivost obeh ni bila vedno in ne povsod enaka, na splošno lahko nosečega soda daš pri tridesetih, polnojega pa v petnajst veder.

Domostroy Silversta navaja zaloge hrane:

»In v kleti in na ledenikih, in v kleti kruh in kolači, siri, jajca, narezana, in čebula, česen in vse vrste mesa, sveža in koruza, sveže in soljene ribe in nekvašeni med, in kuhana hrana - meso in ribji žele, in vse vrste živil (užitne) n kumare, in soljeno in sveže zelje, in repa, in vse vrste zelenjave, in gobe, n kaviar, in dana rosa, in sadni sok, češnjeva melasa, malina, jabolka, hruške in melone, lubenice v melasi, slive, limone, levanniki in pastile, jabolčni kvas in brusničeva voda. In vse vrste medu in pivo - ocvrto in preprosto itd."

Ducat šunk in svežega mesa, suha in koruza, vse vrste rib, soljenje zelja in sliv v sodih, sodi limon (!), vložena jabolka in vse vrste jagodičja, vsi so ljubili slano za vedno in ne samo uporabljali kot že omenjeno, so meso in ribe bolj slane, s soljo in kisom pa so začinili tudi različno zelenjavo in sadje: kumare, slive, jabolka, hruške, češnje. Gospodarji so imeli vedno več posod s takšnimi kumaricami, ki so jih črpali s kamni in vklesani v led.

Poper, gorčico in kis so vedno postavili na mizo kot nujno za večerjo in vsak gost je vzel, kolikor je hotel. Rusi so radi dodajali začinjene začimbe v vse vrste jedi, zlasti čebulo, "česen" in žafran. Zaradi velike porabe česna so Rusi po pripombah tujcev s seboj nosili neprijeten vonj. Tujci so priznali, da ne morejo jesti smrdljive ruske ribje juhe, ki je poleg rib in vode včasih vsebovala le česen.

Tukaj je treba popraviti sodobno zgodovino, ki skriva uporabo ruskih začimb, da bi iz ruske zgodovine izbrisali starodavno trgovino, trgovinske odnose ne le s Perzijo, ampak tudi z Indijo.

Med začimbami, ki so jih uporabljali naši predniki, je bila še ena - Hing, ali moderno rečeno - asafoetida. Še vedno je zelo priljubljena v Indiji, katere kuharji pravijo, da lahko telo po nanosu asafoetide celo prebavi železne nohte. To je vsekakor pretirano, a ta začimba normalizira prebavni trakt in odstrani vse zlo iz telesa.

Asafoetida je bila v veliki rabi v starodavni Rusiji in ima zelo obstojen vonj po gnilem česnu. Zato moramo biti hvaležni našim prednikom, ki so te začimbe uporabljali že več stoletij in nam nekje na ravni genoma pustili čudovite želodce, po katerih se razlikujemo od prebivalcev Evrope.

Ker smo te začimbe izbrisali iz zgodovine, smo izgubili njeno uporabo v sodobnem času, čeprav jo stari prebivalci Srednje Azije ponekod še vedno uporabljajo in še vedno raste po Srednji Aziji.

Na spletnem mestu: "Narava ve" se lahko seznanite s to začimbo: