Ruska kuhinja: tradicionalne jedi, ki smo jih izgubili

2024 Avtor: Seth Attwood | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 16:16

Mnogi od nas radi okušamo jedi, ki se v naših družinah kuhajo že desetletja. Seveda so med njimi tudi tisti, ki jih imamo za tradicionalne za domačo kuhinjo. Toda v resnici je ogromno jedi, ki so jih pripravljali v vsakem ruskem domu pred več kot sto leti, zdaj mogoče najti le v nekaj restavracijah, včasih pa so popolnoma izgubljene.

Za vašo pozornost je pet jedi po prvotno ruskem receptu, ki jih danes popoldne ne boste našli na ognju.

1. Pite

Zdi se, da je to nekaj, vendar na naši mizi ne more biti veliko pite. Vendar je skoraj nemogoče najti točno tiste, ki so jih jedli v predlani.

Tako je tehnologija kuhanja v peči na drva, ki se je danes le redkokje ohranila, dala pekovskim izdelkom edinstven okus. Poleg tega se je prej v testu aktivno uporabljala ržena moka, zdaj pa se uporablja le pri peki nekaterih vrst kruha.

Največ pa je bilo izgubljenih pristnih polnitev. Zdaj lahko v delih ruskih pisateljev berete le o pitah z zajčkom, ki se prodajajo na vsakem bazarju. In vsi ne vedo za tak vizig, ki so ga oboževali, da bi polnili pite v ruskih hišah.

Bile so še druge jedi, ki jih danes popoldne ne moreš iskati pri ognju: pita z jetrcem rimovca ali beluga, pecivo z moko iz ptičje češnje in nadev v obliki jagod ali graha. Morda je vso to raznolikost starih receptov mogoče najti v specializiranih restavracijah ali izdelati po naročilu v pekarnah, v navadnih hišah pa jih skoraj nihče ne pripravlja.

2. Korneno goveje meso

Še pred nekaj stoletji je bilo soljenje edina možnost za dolgotrajno skladiščenje mesa v velikih količinah. Na nobeni dolgi poti ali dolgotrajni vojaški akciji dimljeni ali posušeni izdelki niso bili pomočniki, saj tako dolgih obdobij preprosto niso mogli vzdržati. Za razliko od govedine, ki jo zvite v sodih, lahko nosite s seboj leta brez strahu pred kvarjenjem.

Toda okus soljenega mesa je bil brezupno pokvarjen - postalo je trdo in slabo hranljivo. Seveda je bila za domačo koruzo narejena bolj nežna različica – na sod so dali manj soli in jih pustili na hladnem in temnem mestu.

Poleg tega, če naj bi meso jedli, so ga najprej namakali 24 ur, nato pa kuhali z začimbami. Vendar pa je v vojaških pohodih in v državnih ustanovah carske Rusije takšna predelava govejega mesa redko podlegla, zato ga ne moremo imenovati prijetnega po okusu. Zato se je tako kot po izumu konservatorstva tako rekoč zapisal v zgodovino in ga danes praktično ni nikjer.

3. Igra

Še pred stoletjem igra v predrevolucionarni Rusiji ni bila nekaj eksotike, kot je zdaj. Potem so jo prodajali skoraj na vseh trgih: nekaj lešnikov je bilo mogoče najti naenkrat štiri vrste. Redkeje so bili fazani, jerebi in divji petelji, pogostejše pa so bile jerebike in prepelice - prosto so se uveljavljale v ptičjih vrstah.

Zanimivo dejstvo:Nekoč so bile v uporabi čaplje in labodi, ki pa so prenehali kuhati že v času vladavine Petra Velikega in skrivnosti predelave žilavega in suhega mesa teh ptic so se popolnoma izgubile.

V uporabi je bila tudi druga igra: zajček je bil najbolj dostopen, saj so ga uporabljali celo kot nadev za pite. Poleg tega jih je bilo lažje ujeti - če je bila za lov na ptice potrebna pištola, je bilo dovolj zank in vrvnih zank za ušesane puhaste. Večja divjad – divji prašič, srnjad in los – je bil običajen plen lovcev. Toda medvedje meso je bilo mogoče dobiti po daljši poti, vendar brez preganjanja po gozdovih: včasih so bile živali posebej vzrejene za meso.

A danes je divjad zelo težko najti: kuharji jo seveda znajo skuhati, a ni v vsaki restavraciji na jedilniku medveda ali divjačine. Lovci ostajajo drugi poznavalci in potrošniki te vrste mesa, vendar je v današnjih realnostih ta vrsta dejavnosti bolj kot zabava kot življenjska potreba. Zato je igra v našem času postala redkost.

4. Kalači

Kalach v svoji prvotni obliki je pšenični kruh prvotne vrste: pečen je bil v obliki ključavnice z okroglim ročajem in je bil vroč, ko so ga potegnili iz pečice. Po njem je bilo zelo povpraševanje, zlasti med tistimi, ki so delali na prostem: v vročini je bil zvitek odličen način za malico na poti.

Zanimivost: prav iz zvitka je izginil izraz "doseči ročaj". Stvar je v tem, da bogatega upognjenega ročaja, za katerega so držali kruh, običajno niso jedli, ampak so ga dali beračem ali pa ga pustili na tleh, da bi ga jedli psi. Oseba, ki je tako potonila, da ni oklevala, da bi pobrala te kose, in so jo imenovali "pridi dol na ročaj."

Žal, slavnega peciva, ki ga danes vsi poznajo po imenu, si bodo po okusu zapomnili le tisti, ki so živeli pod Hruščovom. Navsezadnje so zvitki prenehali množično proizvajati že v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja in razlog za to je dovolj preprost - tehnologija za izdelavo tradicionalnega ruskega peciva se je izkazala za predrago tako časovno kot finančno.

Danes lahko zvitke najdemo le v posameznih pekarnah, vendar industrijski obseg njihove proizvodnje še ni obvladan.