Zgodba o tem, kako jesti ribo in ne lupiti riti

2024 Avtor: Seth Attwood | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 16:16

Zgodba o tem, kako jesti ribo in ne lupiti riti.

Ali kako so naši predniki nabirali ribe brez uporabe receptov in v kakršni koli količini.

Začnimo z zgodovino.

Ribe so genetska ruska hrana. Kakšni so samo opisi ribjih miz, priporočenih za post v stari knjigi "Domostroy":

Torej, kaj je smisel v tej zadevi, je ruska narodna dvorana. Zdaj se noben oligarh ne ponaša s tako obilico rib na svoji mizi, ki si jo je pred 500 leti lahko privoščil navaden uspešen kmet ali obrtnik.

Rekli boste – vse se je spremenilo! Strup v trgovinah! Ribe so vzgojene na antibiotikih! … Tako je. Toda takrat kmetje niso šli v trgovine. Kaj vam preprečuje, da bi storili enako? Vprašajte - kje ga kupiti? Ja, na istem mestu kot pred 500 leti - pri ribičih.

Tako kot takrat, kot tudi zdaj, pri ribičih in veletrgovcih ne moreš kupiti male ribe. Prej so ceno določali vozički. Kupil sem voziček sveže ribe in jo pojedel. Zdaj je vse po starem. Greš mimo vseh trgovin. Ne bodite pozorni na spletne trgovine, ki ponujajo malo veleprodajo. Ne hodite na trge, bodisi na drobno ali na drobno. Povsod boste zagotovo dobili bodisi strup iz ribnika ali ribe, ki so bile vsaj enkrat že vzete iz šok zamrzovanja.

Mnogi ljudje verjamejo šok zamrznitevna sodoben način, konzerviranje hrane. A temu sploh ni tako. To metodo je relativno nedavno izumil naravoslovec Clarence Bersday. Raziskoval je vlogo ekstremnega mraza z opazovanjem ribičev. Ribo so pripravili na poseben način in jo skoraj takoj zamrznili pri -40 °C. Po odtajanju je imel proizvod lastnosti svežega ulova. Mimogrede, internet je poln "dedkovih" receptov, kjer avtor pravi, da je treba sveže ujete ribe pred dimljenjem ali soljenjem dobro zamrzniti in enkrat odmrzniti pri sobni temperaturi. To je sled iz same tradicije, ko je ves ulov ponoči šel na ledenik, zjutraj pa na žetev. Ledenik je izkopana klet z izoliranim podstrešjem. Pozimi je do roba napolnjena z ledenimi opekami, razžaganimi na reki ali jezeru. Ob pravilni uporabi se del ledu topi šele naslednjo zimo.

Pravi veletrgovci, ki imajo svoje ladje ali kupujejo ulov neposredno na morju, prodajajo pakiranja od 20 do 50 kg. To je veliko manj kot z vagoni, s katerimi so trgovali pred 500 leti. Najti takšnega veletrgovca je nekoliko težje; pretresti morate trgovce, stojnice, direktorje trgovin ali restavracije. Vedno se najdejo znanci znancev, ki bodo pri tem pomagali.

Najboljši, kar je zdaj, je pacifiški losos - Coho … Relativno veliko ga je in vedno je divji. Vendar to ni razlog, da bi se odrekli drugim sortam. Gre za zaupanje veletrgovcu. Glavni znak je preprost, če se dobavitelj strinja s prodajo paketa, manjšega od 20 kg, potem je najverjetneje preprodajalec.

Kje dobiti in kaj dobiti, je zdaj jasno. Ostaja še kupiti in jesti … Ampak … ne moreš pojesti 20-50 kg in ga ne moreš natlačiti v nobeno hladilno sobo. Torej, eno zamrznjeno ribo prepolovimo (natančneje, razžagamo) in jo potisnemo v zamrzovalnik, v primeru, da po razpoloženju kos odžagamo, odtajamo in spečemo na žaru. Ostalo odmrznemo in … Beri naprej!

Čistimo

Raztrgamo ji vse trebuhe in črevesje. Iz drobovja nabiramo samo kaviar, vse ostalo skupaj s plavutmi je davek za mačko (morda ne bo zaželela cele ribe).

S kaviarjem 2 možnosti. Ali pa zmešamo z odvečno količino soli in po nekaj dneh namočimo v več vodah do želene slanosti. Ali pa samo prepražimo s čebulo (če je ni veliko). Odrežemo glave in v zamrzovalnik - pripravimo za ribjo juho (škrge lahko dišijo po blatu, potem jih je bolje izrezati in dati mački). Za ribjo juho lahko pripravite tudi odrezan trebušček. Mesa je malo, samo maščobe in kosti - popolno za uho. A tudi pustiti jih na trupu ni greh in z njimi je mrhovina lepša.

Luske (če obstajajo) priročno olupimo z navadnim železnim strganjem za zelenjavni pire, z majhnimi nazobčanimi luknjami. Konec koncev trupe sperite s hladno vodo zunaj in znotraj.

Zdaj bi jih bilo lepo razrezati. Seveda se lahko omejite na nabodala - distančnike v trebuhu, vendar obstaja možnost, da se bo sto rib imelo čas, da se pokvari, dokler se ne solijo do polne globine (čeprav se mi to še nikoli ni zgodilo). Zarezano, veliko možnosti za različne okuse. Kožo ob straneh lahko zarežete čez ribe vsake 2-3 cm, do globine 2-3 mm (primerno za peko). Lahko se prepolovi vzdolž grebena. Tla lahko tudi razrežete skoraj do konca in jih razgrnete kot knjigo ter jih pritrdite z nabodalom. Ribje polovice lahko prerežete tudi po grebenu od mesne strani do kože po 3-4 cm., Razdelite na porcije. Vse v tvojih rokah.

Najprej morate uživati v sveži ribi, da je ne naberete z očmi lačnega medveda. Tukaj je nekaj ekspresnih metod iz starih časov. Surovo ribo narežite na tanke rezine na sendvič, posolite na 2 straneh po okusu in namočite 2 uri na hladnem pod folijo. Pojemo takoj, saj je zelo okusna, vendar se ne da shraniti. Medtem ko se rezine solimo, eno trup premažemo z gorčico, medom in soljo, zavijemo v folijo in pol ure v pečici pri 180 g. C. V trebušček lahko nadevaš karkoli, čebulo, zelene liste, česen … Prej so jih pekli z glino in premogom. Mimogrede, karkoli pečete v foliji, ribe, perutnino, jagnjetino, svinjino, kombinacija medene gorčice in soli je idealen tradicionalni premaz za vse. Lahko pa mu po okusu dodate svoja najljubša zelišča. No, če pečete ribe v foliji v tlečim premogu, vas bodo vsi začeli smatrati za kralja kuhanja.

Pomalicaj - nadaljujemo

Pravilo 1 - ne zamrzujte odmrznjenega! In če je zamrznjena, je zdaj navadna prodajna riba z običajnim sodobnim okusom. Iz njega ohladite ušesa ali kotlete. In to je vse, ne pokvarite svojega vtisa o tej čudoviti hrani.

Vse preostale, oprane in očiščene ribe tesno damo v korito, korito ali sod, potresemo s soljo. Zdaj pa vprašanje za poznavalce - koliko soli naliti? Koliko gramov na kilogram? Okus? Poiščite nasvet na internetu? Vse narobe.

Sol v ruščini

Pod ribo, na ribi, med plastmi rib naj bo vsaj dovolj soli. Dobesedno ga zaviješ v centimeter dolge slane bunde, potem pa dodaš še malo. Brez začimb, brez kisa, brez česna ali limone. Samo ribe in sol. Veliko soli. Da soli ni bilo mogoče absorbirati vse, ampak le del. Obstaja samo ena predpostavka. Pred soljenjem lahko ribe rahlo premažete s tekočim medom. To bo pomagalo njeni prihodnji fermentaciji slediti scenariju mlečne kisline. Če je vaš med gost, ga malo stopite v vodni kopeli in ohladite. Lahko pa preskočite med.

Mimogrede, dokler riba ni nasoljena, jo lahko pečete kar v pečici ali pečici. Tudi zelo okusen stari recept.

Soljene ribe pustimo pod rahlim pritiskom en dan. To pomeni, da pokrov vstopi v notranjost posode in leži na majhnem tlakovcu. Natanko en dan kasneje je riba pripravljena za uživanje. Je seveda strašno slan in neokusen, zdaj pa ga je v kateri koli fazi mogoče okusiti in kuhati po okusu brez receptov. Nadalje obstaja več scenarijev priprave, podrobneje jih bomo opisali.

Če nameravate ribo shraniti dlje časa ali jo marinirati z začimbami, potem ribe zmešajte s soljo, ki ostane v sodu, vodo, ki je izginila, in znova, pod rahlim zatiranjem za en dan. Ničesar ne dodajamo in ne odštevamo. Ribe je bolje hraniti na hladnem, vendar ne na mrazu. Pokrov za zatiranje ne sme vsebovati lepila (to pomeni, da vezan les, iverne plošče in vlaknene plošče niso primerne). Med zatiranje in ribe lahko postavite gazo. Zatiranje mora biti zelo rahlo, da ne bi zmečkali rib. Teža samega pokrova pogosto zadostuje. Če med mešanjem (zelo urejeno) v ribi sploh ne ostane soli, je lahko dodate malo. Jodirana sol je pod strašno prepovedjo. Samo grobo, kamnito, brez dodatkov, kot sta proti sprijemanju in sprijemanju. Če je riba ostala dobro zavita v sol, je ne morete mešati in se je sploh ne dotikajte. Tako se soli skupaj 4 dni. V soli ga lahko pustite tudi dlje časa. Sol jo ohranja in ohranja. Priporočljivo je na mrazu in tako, da tekočina ne izhlapi (riba sol pusti z vodo), torej tesneje zapremo in včasih dolijemo čisto vodo, vendar pazimo, da se sol popolnoma ne raztopi. Zdaj se je začela pojavljati naravna domača sol, ki jo navdušenci nabirajo po staromodnih metodah in ponujajo presežke v internetnih oglasih.

Nadalje, po enem, štirih ali več dneh soljenja sta na voljo 2 možnosti za razvoj. Prvi je, da ribe takoj obesite, da se posušijo. Zavežem ga s laneno vrvico in obesim na streho kuhinjskih zaves. Ribo sušimo 2 tedna, dokler ni polna drobtin (poleti lahko nanjo položite vrečke iz gaze proti muham). Nato tolče ali moli v prah (s kožo). To je najbolj uporaben pozabljen ruski recept. Zdaj, če želite zelenjavno juho spremeniti v ribjo juho, namesto soli uporabite ta prah. Okus se ne more primerjati z ničemer, vonj pa … Na splošno nekaj rib skuhajte tako - ne bo vam žal.

Ribe obešajo tudi na trnke, jaz pa za kakršno koli pripravo vedno uporabim vrvico.

Preostale ribe potrebujejo slanico. Povej mi iskreno, nikoli se nisi obremenjeval s tem, da je zdaj vse ZA-soljeno v RAS-sol, in ne v ZA-solu? Če ste bili presenečeni, potem imate popolnoma prav. Zdaj je nemogoče najti pravilno definicijo ruske besede RASOL. Zato ga bom sam oblikoval.

slanica - SVEŽE !!! Voda ali nekvašen odvarek začimb, ki ga vlijemo v soljen izdelek za soljenje. Lahko je hladno in vroče. Zgodi se tekoče in nepretočno. Obstajajo enojni, dvojni, trojni itd. Vse je odvisno od izdelka.

Tako se je v Rusiji vse solilo. In Ogurtsi in ribe in meso in kaviar. Solimo in nato solimo. In prav na tej slanici so se kuhale tiste legendarne ruske kumarice (kar vam želim).

Sol po okusu

najprej eno uro v počasi tekoči vodi. Korito damo v kopel, ribo rahlo pritisnemo s pokrovom, da ne odplava in vklopimo tok vode (najbolje skozi cev na dno korita). Če solimo en dan, potem je običajno to povsem dovolj. Vendar se moramo spomniti - kuhamo načeloma brez recepta in samo poskušamo rešiti.

Če solite več dni, boste morda potrebovali tudi stoječo slanico ali celo podvojili ali potrojili eno uro ob vsaki menjavi vode. Če želite marinirati v svojih značilnih začimbah, potem namesto zadnje slanice zalijte z ohlajeno juho. Lavrushka, zelenica in črni poper so dovolj, lahko pa daš vse začimbe, gorčično in koriandrovo seme ter celo nariban hren ali njegove liste. Namesto dvojne vodne slanice lahko nalijete slanico z začimbami, vendar ne eno uro, ampak 4-6 ur. Vse poskušamo rešiti po okusu, ne na recept.

Zdaj nimamo možnosti - vse soljene ribe sušimo za en dan … Recimo temu raje sušenjeopisano zgoraj pri kuhanju jušnega preliva. Za božjo voljo, ne pozabite skuhati kisle kumarice v slanici – ne bo vam žal (če je ne boste presolili).

In tako, čestitke! Pripravljeni ste na ribolov z malo soli. Dober tek

Tukaj je več možnosti kuhanja. Prvi je "BALYK" … Narejen je samo iz debelostranih rib z mesnatim hrbtom. Zanj lahko vzamete SAMO ribe, ki so nasoljene vsaj štiri do šest dni in so prav tako dobro nasoljene. Metoda je preprosta – pustimo, da se suši še 3-4 dni (po okusu). Morda je to najbolj okusen način kuhanja. Toda balyk se tako hitro poje in se je tako težko odtrgati od začetega kosa, da se zelo hitro konča.

Naslednja možnost je posušena

Isti balyk pustimo, da visi, dokler se popolnoma ne posuši (skupaj dva tedna). Odlična priprava na potovanje - minimalna teža in največ kalorij.

Zdaj pa se za en dan vrnimo k posušeni ribi in jo prekadimo. Seveda ga lahko daš v uho in v kotlete ter suši in popečeš ter poješ s kruhom. Zelo okusno s sirom in palačinkami, še posebej, če naredite palačinko-ribo-sirno torto. Ampak fantazija je dovolj za to brez mojega nasveta.

In tako, kajenje

Vroče kajenje najpreprostejši in najhitrejši. Doma narejenih kadilnic je kup in vse so urejene po istem principu. Ponev z debelim dnom postavimo na plinski štedilnik, na dno nalijemo sekance ali žagovine za dimljenje, čeznje postavimo zaslon - jeklena pločevina, ki ne omogoča, da bi toplota z dna neposredno pekla izdelek pod pokrovom. Nad žarom ali obešalnikom za izdelke je zgoraj tesen pokrov z vodnim tesnilom vzdolž roba in odcepom za cev do nape. Na ulici lahko preprosto prižgete premog ali razširite kompaktno peč, jo pokrijete z lesnimi sekanci ali zelenimi vejami (na primer jelše). Vse pokrijemo z navpičnim sodom brez obeh donov. Ribe obesite zgoraj in sod pokrijte z velikim, ohlapnim pokrovom. Z izkušnjami se lahko naučite, kako narediti kadilnico iz katere koli posode, spremljate temperaturo in dim. Ribo dimite na vroč način 40 minut. V tem času je pečen in se ga ne da dlje kaditi.

Druga možnost je bolj klasična za Rusijo - hladno kajenje

To je bolj zanesljivo ohranjanje in ohranjanje lastnosti izdelka. Kadilnica izgleda enako, le da je vanjo nameščen manjši notranji vir dima (kača) in ne prihaja zunanjega ogrevanja.

Ali sekanci ali veje tlečijo ločeno, dim pa vstopa v kadilno omaro skozi hladilni dimnik. To je najbolj tradicionalna metoda. Temperatura v omari mora ostati pri sobni temperaturi, ribe pa se neprekinjeno dimijo najmanj 24 ur. Nato mora en dan ležati na hladnem in biti enakomerno nasičena s prekajenimi izdelki. Nasoljeno ribo lahko dimite samo en dan in eno uro soljeno s tekočo slanico v kadi ali potoku, vendar vedno sušeno en dan.