Kovbyk, lampopo in še 6 starih jedi ruske kuhinje

2024 Avtor: Seth Attwood | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 16:16

Številne jedi ruske kuhinje, s katerimi so naše prababice stoletja hranile naše pradedke, so skoraj pozabljene. Nanje se spominjajo le kulinarični navdušenci in zgodovinarji. In čeprav naši predniki niso jedli surovih govejih mod ali ocvrtih ščurkov, lahko številni starodavni recepti presenetijo sodobnega Rusa in včasih celo povzročijo določen gnus.

Tjurja

To je najstarejša ruska hladna juha, ki so jo jedli revni že v poganskih časih, pa vse do 20. stoletja. Recept je izjemno preprost, a spremenljiv: v tekočini - vodi, kvasu ali mleku se kruh drobi, po možnosti v obliki krekerjev. Če je bilo olje in čebula, nekaj začimb, so jih dodali. Sodobnim ljudem bi se takšna hrana zdela klobasa – težko razumemo, zakaj so ljudje dodajali kruh tekočini, če ga lahko samo poješ in piješ.

Vizigu pite

Stara ruska kuhinja je bila zelo ekonomična, iz vsakega izdelka so poskušali dobiti največ hrane. Pogosto je bilo treba pripraviti jedi iz drobovja in celo iz kosti. Viziga je akord jesetrov, torej ribji analog hrbtenice. Izgleda kot dolga vrvica. Po ekstrakciji iz rib se posuši, tako da dobimo polizdelek, ki ga lahko hranimo dlje časa. Najpogosteje so vizigu v Rusiji uporabljali kot nadev za pite, pomešano z mletimi ribami, vendar so bili tudi drugi recepti. In v regijah ribiške industrije so vizigu včasih jedli in tako z ugrizom. Pred dodajanjem pitam je treba vizig kuhati nekaj ur, da postane popolnoma mehak. Viziga je eden najbolj zdravih delov rib. Vsebuje zelo malo kalorij, vendar veliko mineralov in vitaminov, koristnih za ljudi. Mnogi morda dvomijo, a vizigi ima občutljivo teksturo in prijeten okus, zato morda ne smete pozabiti na ta izdelek.

Hleb s slanino

V Rusiji so pite zelo radi že od antičnih časov. Toda njihovi recepti so se nekoliko razlikovali od tistih, ki jih uporabljajo sodobne gospodinje. Nesladkane pite so se imenovale štruce ali kulebyaks in so bile skoraj vedno velike. V predpetrovski Rusiji so štruce pogosto pripravljali z zaseko, tako svinjino kot jagnjetino, in govedino. Seveda to ni bila edina sestavina v nadevu: mast so mešali s čebulo, kuhanimi jajci in mesom. Našim prednikom, ki so se ves dan ukvarjali s težkim fizičnim delom, je tako visokokalorična hrana pripomogla k ohranjanju moči.

Celo jagnje, polnjeno po delih

V Rusiji so meso radi polnili kot strast. Veliko ljudi še vedno kuha polnjene gosi doma. Toda naši predniki so vse, kar se je začelo, polnili s kašo, jajci, čebulo, kruhom, repo in še marsikaj. Tako je bilo bolj donosno in okusneje kuhati - mesni sok in maščoba sta prepojila nadev. In glavna vrsta mesa, ki so jo uporabljali v Rusiji, je bila, nenavadno, ovčetina. Vsekakor pa takšne podatke podaja etnograf Mihail Zabylin v svoji knjigi "Ruski ljudje". Takole priporoča Domostroy varčnemu in varčnemu lastniku, da ravna s kupljenim jagnjetom:

»Kupite ovna in ga doma ogulite, ovce pa prihranite za kožuh, ovčje drobovine pa so dodatek k mizi, tudi tolažba. Gospodinjska žena in dober kuhar imata veliko idej: skuhali bodo decokcijo iz prsi, napolnili ledvice, ocvrli lopatice, napolnili noge z jajci, sesekljali jetra s čebulo in jih ovili s filmom., popečemo v ponvi. Pljuča, tudi z mlekom, moko in jajci, jo bodo prelila, črevesje pa bo zalilo moda, v juho iz jagnječje glave skuhalo male možgane z drobovino in napolnilo brazgotino z kašo, ledvice pa skuhalo oz. po polnjenju prepražimo, - in če je to storjeno, bo od enega ovna veliko veselja. (Žele, ki ostane, je dobro obdržati na ledu.)

perilo

Rjuha je posušena gos za dolgo skladiščenje. Po vaseh so ga kuhali jeseni. Praviloma je bila polovica ptice posušena, lahko pa so jo tudi v celoti posušili. Ptico so prepolovili, odstranili kosti in jo nato solili v sodu salitre in začimb pod stiskalnico. Po soljenju so sod konzervirali s smolo in pustili zunaj za zimo. Marca so sod odprli in vsebina se je kadila.

Makova skuta

V Rusiji so ljubili mak. Bila je zelo priljubljena začimba za sladke jedi. Med postom v bogatih hišah so kravje mleko nadomestili z makovim mlekom. Pripraviti ga je enostavno: samo zdrobite 200 gramov maka in zmešajte z vodo. Naši predniki so tako ljubili makovo mleko, da so iz njega celo uspeli narediti skuto: o tem piše več etnografov hkrati. Vendar sta se danes izgubila recept za jed in njen podroben opis.

Lampopo

Je tako sladka jed kot pijača. Lampopo je postal zelo priljubljen v Rusiji v 19. stoletju. V 1850-ih in 1860-ih letih so ga točili v vseh gostilnah in restavracijah v Moskvi in Sankt Peterburgu. Čeprav je bil pred kratkim, recept za lampopo zveni zelo čudno in nam daje predstavo o tem, kako hitro se spreminjajo okusne preference: kremni kruh z rozinami se spremeni v postaran prepečenec, nato pa ga prelijemo s svetlim pivom, ki mu dodamo rum., veliko sladkorja in limoninega soka. V tej obliki se ta jed postreže na mizi. Tekočina je bila pijana, krekerji pa so pojedli.

Kavboj

To mesno jed so kozaki na Kubanu pripravljali že dolgo. Kovbyk odmeva v tradiciji varčnosti ruske kuhinje - ni pripravljen le iz drobovine, ampak postane še okusnejši, če je priprava topla več dni, kar je zelo koristno pri dolgih vojaških pohodih. Kavboj je narejen iz svinjskih drobovin. Poleg želodca pljuč in jeter recept vključuje svinjsko glavo, iz katere je narezano meso. Vse sesekljamo, pomešamo s čebulo in papriko, nato pa damo v želodec. Nato ga zašijejo in kisijo - kozaki so ga včasih vzeli s seboj ves dan, zato je izpadlo bolj okusno. Nato ga morate najprej kuhati dve uri, enako dolgo pa ga pecite, namažite z oljem.