Kuhinja ZSSR: gostinstvo, ideologija, tehnologija

2024 Avtor: Seth Attwood | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 16:16

Matryoshka je po mojem mnenju najuspešnejša primerjava za sovjetsko kuhinjo. Nekakšna "matrjoška", sestavljena iz številnih ugnezdenih elementov. Zato ga poskusimo zbrati, začenši od samega jedra. In postopoma, malo po malo, dodajamo nove figure in oblačila, bomo poskušali sestaviti eno samo podobo tega pojava.

Mislim, da se ne bom zmotil, če rečem: kot v vsaki kuhinji , je sovjetska kuhinja temeljila na njenih značilnih izdelkih in receptih … Nastal je na podlagi stoletne ruske kuhinje, prevzel je celoten nabor živil in receptov, ki se je uveljavil v začetku 20. stoletja. Vendar ga ni vzela mehansko, ampak tako, da ga je precedila skozi nekakšno sito. Kaj je bil ta izbor?

• Od vsega začetka je bila zaradi ideoloških premislekov odstranjena vsa izvrstna kulinarika visoke družbe. Hkrati je bil pritisk na ta del ruske gastronomije v prvih letih sovjetske oblasti tako velik, da kasneje, tudi ob vsej želji oblasti, da bi si ustvarili nekakšen analog visokodružbene kuhinje, ni bilo nič. vreden izšel.

• Kronično pomanjkanje hrane je povzročilo izpiranje številnih izdelkov. Poleg tega niso izginili le nekateri dragi, eksotični izdelki (na primer kapre, lešniki ali jeseter). V praksi so včasih izginili celo izdelki, ki so vključeni v osnovno košaro nacionalne kuhinje - ajda, maslo, rečne ribe.

• Skoraj popolna izolacija od zunanjega trga – predvsem zaradi pomanjkanja deviz, čemur so bili kasneje dodani ideološki razlogi. Posledica tega je bilo izginotje iz prodaje vsega, kar v ZSSR ni bilo pridelano, razen finske salame, sira Viola, jugoslovanske šunke in poljske zamrznjene zelenjave. Večina uvoženih izdelkov je bila namenjena sovjetski živilski industriji, ki jih je spremenila v prebivalstvu znano kavo skoraj brez kofeina, klobase skoraj brez mesa, začimbe skoraj brez arome.

• Pojav novih izdelkov, ki niso značilni za zgodovinsko rusko kuhinjo - koruza, oceanske ribe in morski sadeži, raki, namenjeni zapolnitvi primanjkljaja osnovnih izdelkov nacionalne kuhinje - mesa, rečnih rib, sadja in zelenjave.

• Postopno upadanje svežih pridelkov vseh kategorij zaradi kroničnih pomanjkljivosti v sistemu trgovanja in distribucije. V nasprotju s tem se je povečal delež konzervirane hrane in polizdelkov. Potem ko je sovjetska živilska industrija obvladala tehnologijo paradižnikovega pireja in testenin (v tridesetih letih prejšnjega stoletja), je svež paradižnik praktično izginil iz splošnih receptov hrane za omake, kisle kumarice, juhe in boršč. V ta trend sodi tudi množična poraba že pripravljene tovarniške majoneze.

• Zaradi zmanjšanja deleža rečnih rib in mesa v prehrani prebivalstva se je povečala poraba žit. Ustvarjanje novih vrst žitnih izdelkov - žita "Artek", napihnjena in zdrobljena koruzna zrna, umetni sago. Močno povečanje deleža najprej krompirja, nato pa testenin v prehrani množične hrane.

• Zamenjava naravnih kuhalnih maščob z umetnimi modifikacijami. Margarine in druge kuhinjske maščobe so popolnoma nadomestile maslo iz javne prehrane in precej nadomestile visokokakovostna rastlinska olja.

Naslednji korak pri razumevanju sovjetske kuhinje, naslednje figurice gnezdilke, je njeno obravnavanje kot širše teme: ne le izdelki, ampak tudi tipične kuharske tehnike, tehnologija predelave hrane, vrsta in narava hrane, norme in običaji strežbe. jedi. In že s tega vidika je bila sovjetska kuhinja veliko bolj izrazit pojav. In ne da jo hvalim. In le, da je imela naša kuhinja 20. stoletja zelo individualen značaj, včasih brez analogov na svetu. Kakšne so bile te njegove značilnosti?

• Gostinska usmeritev je kuhinji dala značaj industrijske proizvodnje, kar je povzročilo izgubo individualnega odnosa kuharja do naročnika. In priprava katere koli jedi za sto ali dve porciji je ustvarila ustrezno kulturo kuhanja in odnos do nje.

• Boj proti kraji v menzah in restavracijah je privedel do poenotenja receptur, devalvacije kuharske umetnosti, ki je bila le v natančnem spoštovanju uveljavljenih norm investicij in receptur.

• Končno je bil vzpostavljen jasen sovjetski jedilnik: solata, juha, glavna jed, sladica (kava, kompot). Morebitne vmesne vrste serviranja (tople prigrizke, siri, sadje) so množično kulinariko zapustile za izbrano gastronomijo dobrih metropolitanskih restavracij in svečanih sprejemov.

• Prigrizki so bili vse bolj poenostavljeni na rezanje klobas, sirov, balika, konzerviranih rib (paprike, sardele, sled) itd. Z izginotjem izdelkov so seveda izginili tudi domači prigrizki, kot so govedina pečenka, kuhana svinjina in jedi iz drobovine.

• Široka uporaba sistema naročanja v podjetjih in ustanovah je "spodkopala" počitniško kuhinjo, ki se je vse pogosteje sklicevala na rezanje klobas, polaganje konzervirane hrane na krožnike in gnetenje izdelkov z majonezo (olivier, sled pod kožuhom, meso solate).

• Prve jedi množične kuhinje odstopajo od nacionalne zgodovinske tradicije. Kalya in botvinya praktično izgineta iz množične prehrane. Pa ne zato, ker ni izdelkov ali pa je težko kuhati. Le da v izbranem gostinskem formatu včasih niso prišli. In obratno, sovjetska doba je razcvet boršča, juhe iz kislih kumaric, juhe, juhe z rezanci. Kar je na splošno mogoče tudi razumeti - preprosti dostopni izdelki, izrazne jedi. Plus - to je tudi način za odstranjevanje ostankov neporabljenih izdelkov v toplih jedeh, sitosti in vsebnosti kalorij.

• Asimilacija nacionalnih jedi v vsakdanjem življenju in javni gostinstvu (predvsem v Srednji Aziji in Zakavkazju) je postala močna težnja, ki pa je nekoliko razvrednotena zaradi kakovosti izdelkov in nepoznavanja posebnih kuharskih tehnik teh ljudstev. Hkrati je bila kavkaška kuhinja zaradi svoje svetlosti, ostrine okusa in splošne eksotičnosti za mnoge pod ZSSR postala sinonim za praznično mizo.

• Ohranjanje "žive" ruske kuhinje samo v vsakdanjem življenju. In tu ne govorimo o nekaterih edinstvenih jedeh, kot so varuška, medenjaki ali brusnični liker. Zelo slabo so bile pripravljene žitarice, palačinke in pite v gostinstvu. Le domača kuhinja je ohranila "babičine" recepte in pravzaprav razvijala zgodovinsko izročilo ljudi.

Toda najbolj zanimive značilnosti sovjetske kuhinje nas čakajo, ko razmišljamo o njeni naslednji "ravni" - socialno-kulturni in psihološki. Dejansko je naša kuhinja pomemben del kulture sovjetskih ljudi v 20. stoletju

• Nedvomna politizacija sovjetske kuhinje. V tem se močno razlikuje od predrevolucionarne kulinarike, ki nikoli ni bila posebej povezana z nobenim dogajanjem v politični zgodovini.

• Ta politizacija je postala posledica paternalistične vloge, ki jo je prevzela sovjetska država. Znano je, da je Nikolaj II med splošnim popisom prebivalstva leta 1897 odgovarjal o svojem poklicu - "lastnik ruske zemlje". Poleg tega je bilo v uradni doktrini kmetje vedno "hranilec" te zemlje. In samo sovjetska vlada je prevzela vlogo ne le lastnika, ampak tudi hranilca. Odgovoren za hrano in srečo vseh ljudi, ki so mu bili zaupani. V bistvu je bil to le poseben primer univerzalne vladavine - sovjetska vlada se je smatrala za odgovorno za vsa področja življenja svojih državljanov.

To težnjo je zelo nazorno opisal Alexander Genis."V nasprotju z vsemi tradicijami," je opozoril, "Knjiga okusne in zdrave hrane" kulinariko ne obravnava kot zasebno, družinsko podjetje, ampak kot najpomembnejšo funkcijo vlade."

• Teza o znanstveni naravi sovjetske kuhinje je bila uporabljena kot argument za poseg države na področju prehrane. Razglašeno je bilo: samo zdravniki in nutricionisti so sposobni pravilno razviti jedilnik in spremljati pripravo zdravih jedi. In le kuharji državnih menz in restavracij bi jih morali pravilno pripraviti in predstaviti potrošniku.

Seveda lahko bralec ugovarja: pred tem, pravijo, smo se pogovarjali o predmetnih konceptih - izdelkih, jedeh, receptih, o vsem, kar je bilo mogoče videti, se dotakniti in ceniti okus. Dejansko smo zdaj stopili na trhta tla mitologizacije sovjetske kuhinje. In da bo ta konceptualna raven bolj oprijemljiva, poskusimo ugotoviti nekaj stvari. Za začetek bi morali sami jasno razumeti, da ni bilo ene same sovjetske kuhinje. In od kod je pravzaprav moral priti? Celo stoletja stara ruska kuhinja je bila polna nasprotij. Iz neznanega razloga je do leta 1917 v okviru vseruske kuhinje tiho obstajalo na desetine njenih podvrst: kmečka in trgovska kuhinja, kuhinja elegantnih peterburških restavracij in moskovskih gostiln, gostinska kuhinja (v tem smislu) in domača kuhinja. srednjega razreda, kuhinja razkolnikov in pravoslavnih kristjanov. To velja tudi, če ne upoštevamo razlik v geografiji (recimo ruski sever in Don, Sibirija in Polesje), pa tudi prisotnost ogromnega števila nacionalnih značilnosti.

Zato se ob primerjavi dveh pojavov - ruske kuhinje in sovjetskega vpliva nanjo - vse bolj zavedamo prehodnega, začasnega pomena slednjega dejavnika. Pravzaprav, ne glede na preobrate, ki so se dogajali z našo kulinariko že sto let – uvedba krščanskih postov in jedcev mesa, mongolski propad in azijski vpliv, vojne in katastrofe zgodnjega 17. stoletja, razkol in Petrove preobrazbe, totalna »francozizacija« metropolitanske gastronomije in uvajanje krompirja, boj zahodnjakov in slovanofilov, razvoj narodnih kuhinj – da ne naštevam vsega. In nič, obvladal.

Če se torej vrnemo k "plasti" sovjetske kuhinje, je treba upoštevati, da je to le nadaljevanje trenda, ki se je v naši kuhinji razvijal stoletja. po našem mnenju sovjetska kuhinja po vsej državi je neke vrste mit. To je absolut, za kar si je prizadevala uradna propaganda. V resnici pa so ostale kuhinje različnih družbenih skupin. Nekaj v njih je bilo skupnega, nekaj - le na ravni stereotipov.

Kakšne so bile te kuhinje? Očitno se je iz predrevolucionarnih časov, razen nekaj izjem, ohranila kmečka, vaška kuhinja. Tisti, ki so spoštovali verske tradicije, so jih skrbno poskušali ohraniti (in se z njimi v kuhinjskem gospodinjstvu niso borili niti v najtežjih letih). Urbana kuhinja se je bistveno spremenila - zaradi uvedbe gostinstva, novih izdelkov, pristopov k prehrani. Toda še vedno je obstajala družbena diferenciacija: hrana tovarniških delavcev je bila drugačna od mize ljudi svobodnih poklicev. Kuhinja za bogato javnost je nastala na račun ljudi, ki so sodelovali pri distribuciji izdelkov ali virov, od vodje trgovine s hrano do ministra (in mimogrede, še vedno je veliko vprašanje, kdo od njih je imel bolj pester in bogat jedilnik). Diplomati, ki so se vrnili domov, so gojili žalostno parodijo evropskih dobrot iz ročno izdelanih izdelkov, ustvarjalna inteligenca je postopoma gravitirala k »trgovskim tradicijam«, drobna nomenklatura je spoštovala izkrivljeno in sprevrženo razumevanje »visoke« restavracijske mode.

Vsak sovjetski družbeni sloj je bil ponosen na nekaj svojega in hkrati skupnega - občutek izbranosti, edinstven v enem samem sovjetskem sistemu. Druga stvar je, da niso vsi razumeli celotne iluzije tega "razkošja". Zato esej Pavla Nilina, napisan z vso resnostjo (!) v tridesetih letih prejšnjega stoletja, dobiva danes precej humoren prizven: nujnost. In ker smo uničili parazitsko potrošnjo, postane luksuzno blago last celotne populacije. […] Ljudje zdaj želijo imeti ne samo škornje, ampak dobre škornje, ne le kolo, ampak dobro kolo. Za graditelje Magnitke in Kuznetsk, Dneproges in Uralmash imajo avtorji veličastnih stvari pravico do razkošnega življenja."

In tu pridemo do še ene "neizgovorjene" značilnosti sovjetske kuhinje. Tokrat je bolj socialno-psihološke narave. Tako hrana kot gastronomija sta bili tisti »svetilnik«, ki nedvomno omogoča določitev družbenega statusa sogovornika. Briljanten prizor iz romana Yuliana Semenova "Sedemnajst trenutkov pomladi" sploh ni kopiran iz nacistične realnosti leta 1945. Spomnite se, ko je Stirlitz slučajno v istem predelu z generalom Wehrmachta: "Nimate konjaka." - "Imam žganje." "Torej nimaš salame." - "Imam salamo." - "Torej jemo iz istega podajalnika."

Tema "krmnice" v ZSSR je, tako kot v romanih o Harryju Potterju, ime "tistega, ki ga ni mogoče imenovati". V poznih tridesetih letih prejšnjega stoletja so nastali vzporedni (državni) distribucijski sistemi za izdelke in blago, do konca sedemdesetih let pa so v razcvetu. So pa v "sivi coni". Se pravi, nekateri vedo zanje, mnogi so ugibali, a v podrobnostih je vse znano le redkim izbrancem. Zloglasni kuponi za hrano v menzah "Kremlja" na Serafimoviču (v Hiši na nabrežju), Rybny Pereulok in Granovsky (zdaj Romanov Pereulok) pokrivajo le 5-7 tisoč ljudi najvišjih aparatčikov Centralnega komiteja CPSU, Sveta ministrov, vodje ministrstev in resorjev. Toda slava o njih gre "po vsej veliki Rusiji".

Seveda se podobni sistemi ustvarjajo v teritorialnih območnih odborih, okrajnih odborih in svetih, kjer je »dimnik nižji in dim tanjši«. Priznam, da sem imel sredi 80. let prejšnjega stoletja skupaj z očetom, ki je bil član tega »izbranega kroga«, priložnost obiskati te ustanove, ki jim že dolgo pravijo »distributerji«. Tako je tam razstavljeni asortiman ustrezal le današnji regionalni velemesto trgovini. Na primer, na ulici Granovsky je bila trgovina organizirana v prostoru s površino približno 300 metrov, kjer so bile v 5-6 prostorih (ne morete jih imenovati dvorane), oziroma klobase (iz posebne delavnice Mikoyan in Finska salama), 15-20 vrst konzervirane hrane, surovo meso, mlečni izdelki, kruh in živila, sladkarije, čaj, kava, pivo in vino ter izdelki iz vodke (20-30 sort vodk, konjakov, tinktur).

Prednosti uporabe takšne ustanove je bilo več stvari. Prvič, obstajala je omejena, a kakovostna in stabilna ponudba izdelkov. Glavna stvar je bil majhen trik. Cene teh izdelkov so bile fiksirane na ravni tridesetih let prejšnjega stoletja. Vsaka oseba, ki je bila »sprejeta« v ustanovo, je prejela knjigo z odtrgalnimi kuponi v vrednosti približno 150 rubljev na mesec (vsaj minister je imel recimo dvakrat več). Na njih je lahko kosil v jedilnici ali pa jemlje "suhe obroke" hrane v trgovini.

Jasno je, da je 99 % izbralo slednjo možnost. Posledično je oseba kupila primanjkljajne izdelke po cenah, približno 2-krat nižjih od državnih. To je omogočilo prihranek do četrtine plače na mesec, poleg tega pa ni bilo treba skrbeti za družinsko hrano. Kako smešno so videti ti privilegiji »nomenklature« iz sedemdesetih in osemdesetih let prejšnjega stoletja v primerjavi s skrivnim in očitnim večmilijonskim »porcijam« današnjih ministrov!

Druga integralna družbeno-kulturna značilnost sovjetske kuhinje je uporaba posebne sovjetske estetike.… Mimogrede, morda zato vse sovjetsko danes vzbuja takšno nostalgijo, tudi med mladimi, ki v življenju niso našli ničesar sovjetskega. Ampak to je danes. In takrat je bila estetika močno orodje za širjenje misli, navad, idej. Nešteto plakatov in oglasov, ilustracij revij in etiket na živilih je ustvarilo enotno ozadje za zdravo in uravnoteženo prehrano. Mnogi so že takrat razumeli, da gre za nekakšno vzporedno realnost, ki ima malo skupnega s socialistično realnostjo. Toda ideološki pritisk je bil močan, ta izmišljeni svet je ustvarila vsa sovjetska umetnost.

Banalni primer filma "Kubanski kozaki" (1950) je bil poklican, da "konstruira" nekakšno lepo življenje, kjer pametni in močni ljudje delajo na milijonski kolektivni kmetiji. Kjer se očarljivi predsednik v izvedbi Sergeja Lukjanova in v roki drgne težka klasja, sprehaja po neskončnih poljih. In na sejmu tekmuje z drugo predsednico - Marino Ladynino -, ki ima bogatejše blago: gosi in prašiče, lubenice in zvitke.

Mimogrede, bodite pozorni. Estetsko izkoriščanje kulinaričnih podob v ZSSR skozi čas ni bilo enotno. V dvajsetih in tridesetih letih prejšnjega stoletja je bila ruska avantgarda, reklamne pesmi Majakovskega, plakati v svetlem brutalnem slogu: "Delavec, bori se za čisto jedilnico, za zdravo hrano!", "Dol kuhinjsko suženjstvo!" in druge teme niso bile usmerjene v promocijo hrane ali živilskih izdelkov, temveč v izboljšanje splošnega življenja in navad. Prav ta prednostna naloga je bila glavna pri delu sovjetskih oblasti.

V poznih tridesetih letih prejšnjega stoletja se je ton propagande spremenil. Pravzaprav je bila do sredine petdesetih let prejšnjega stoletja apoteoza oglaševanja živil. Kar je na splošno povsem razumljivo. Začetki novega načina življenja so se bolj ali manj ukoreninili. A prevladujoča je postala druga tema – vloga države pri prehrani prebivalstva. Vlada in komunistična partija sta pravi hranitelji ljudi. In živilska industrija, ki jo modro upravljajo, je neizčrpen vir hrane in blaga.

Upoštevajte: na vsakem plakatu mora biti naveden oddelek, ki je odgovoren za sprostitev blaga.

"Čas je, da vsi poskusijo, kako okusni in nežni so rakci!" - nas prepričuje mlada ženska z najbolj nepozabnega plakata tridesetih let prejšnjega stoletja A. Millerja. V teh letih so se sovjetski kupci z oglaševanjem seznanili z različnimi novimi izdelki: sveže zamrznjeno zelenjavo in ribe, pasterizirano mleko v steklenicah, koncentrati hrane za instant kašo, juhe, želeje in slaščice, majonezo, že pripravljene cmoke in klobase.

Šestdeseta leta prejšnjega stoletja so korenito spremenila sovjetsko kulinarično estetiko. Namesto tega ga preprosto močno okrnijo. Vse manj je oglasov za vina, polizdelke, nasploh – za celotno linijo izdelkov. Redke izjeme so izdelki, ki jih oblasti intenzivno uvajajo in so namenjeni zmanjšanju nastajajočega pomanjkanja vsega užitnega. Pod Hruščovom je vseprisotna koruza, "kraljica polj" in vir vsega naprednega v prehrani. Pod Brežnjevom so oceanske ribe in morski sadeži postali prisilna alternativa tradicionalnim jedem v kontekstu kronične krize v kmetijstvu.

In v sedemdesetih in osemdesetih letih prejšnjega stoletja je bila na sprednji strani kulinarične in prehrambene estetike popolna tišina. Občasno izbruhnejo produktni motivi so bodisi neskončna bitka za letino, bodisi boj proti "razbojnikom" v proizvodnji ali pa mučna kritika "materializma" in filistinizma. Ti sovjetski evfemizmi za preprosto človeško željo po normalnem, varnem življenju.

Normalno življenje … Toda ravno ta koncept dopolnjuje skrivnost sovjetske kuhinje, o kateri zdaj razmišljamo. To je do konca in zloži to isto gnezdilko. Naša kuhinja je bila eden od elementov propagande sovjetskega načina življenja. Zasnovan je bil tako, da pokaže, kako srečno živi navadni človek v ZSSR, kako hranljivi in zdravi so izdelki, ki jih uživa, kako lepo in racionalno je njegovo življenje.

Do določenega trenutka je delovalo. Navsezadnje je vsakdanje življenje vsake družbe izven oči. In v tem smislu vsak sovjetski državljan ni mogel uganiti, kako tam živijo in jedo Američani in Francozi. Poleg tega, povejmo odkrito, zelo majhen del sovjetskih ljudi je hrano v tistem času smatral za nekaj, o čemer je vredno govoriti. Se pravi, dokler je bilo vse s hrano bolj ali manj znosno, problem ni bil v središču pozornosti. Šele ko je popolno pomanjkanje v kombinaciji z razočaranjem nad družbenimi ideali začelo izgubljati in izgubljati priljubljenost.

Navsezadnje je bilo to tekmovanje - dva svetova, dva življenjska sloga - tisto, ki je pokopalo celoten sovjetski sistem.