Glavna ruska pijača: Kdo je izumil kvas?

2024 Avtor: Seth Attwood | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 16:16

Ne morete si niti predstavljati, koliko sort kvasa ste izumili. Sladko, kislo, meto, z rozinami, jabolkom, hruškami, medom, poprom, hrenom, gostim kvasom, vojaškim kvasom … Res je, za to so imeli vsaj deset stoletij.

Do začetka 19. stoletja je bilo več kot tisoč receptov. Kvas - fermentirana pijača iz moke in slada ali rženega kruha - je, če želite, postal nekaj takega kot nacionalna vez, nekoč pa del velike politike. Ampak najprej stvari.

Kdo je izumil kvas?

Kdaj se je v Rusiji pojavila glavna hladna ruska pijača, ni znano. Morda si ga niso izmislili niti Rusi. Nekaj, kar spominja na kvas, so pripravljali v stari Grčiji in starem Egiptu. V 5. stoletju pr. e. Herodot je govoril o pijači, imenovani "zifos": narejena je bila z namakanjem krušne skorje, kot posledica fermentacije je bilo pridobljeno nekaj podobnega kvasu.

Očitno so kvas pripravljali povsod, vendar se je zaradi kombinacije več dejavnikov - vedno na voljo surovine in vremenskih razmer - pri nas ukoreninil. Prva pisna omemba o njem sodi v kroniko iz leta 996: po ukazu kneza Vladimirja so novo spreobrnjene kristjane pogostili s "hrano, medom in kvasom". Sčasoma so se v drugih državah tovrstne pijače razvile v nekaj (na primer v pivo), kvas pa je ostal ruski "izum". Toda "nacionalizacija" kvasa je začela vso zabavo.

Kdo je pil kvas in zakaj toliko?

Kvas so pili dobesedno vsi: kmetje, vojaki, zdravniki, menihi, carji. V vsaki družini so ga znali skuhati po družinskem receptu – od tod toliko različic kvasa. Boršč se kuha takole: splošna pravila so enaka, a vsak kuha s svojimi odtenki. Poleg tega je polje za eksperimentiranje široko: razlika bi lahko bila tako v količinah in vrstah izhodnih materialov kot v podrobnostih same tehnologije.

Na primer, za pripravo drozge (kruh ali moko, razredčeno z vodo in pustite fermentirati), so vzeli tako hladno kot vročo vodo - in od tega je bil odvisen rezultat. Ali pa so spremenili čas zadrževanja drozge v pečici ali v kadi. Končno so lahko sode, kjer naj bi kvas fermentiral, aromatizirali s sladkorjem, hmeljem, meto, rozinami, medom itd.

V Rusiji je bil kvas vsakodnevna pijača, ki je zdaj čaj. "Kvas, tako kot kruh, nikoli ne bo dolgčas," pravi ruski pregovor. Prej je veljal za popolno hrano, zato so rekli, da ne pijejo kvasa, ampak ga »jedo«. V času lakote so se preživljali na njegov račun, peljali so ga na polje in na druga trda dela. Čeprav je bila tako tekoča, kot je zdaj, je dajala občutek polnosti. In služil je tudi kot osnova za desetine različnih jedi: od okroshke (pravzaprav solata, napolnjena s kvasom) do zapora z zeleno čebulo (juha s krušno skorjo).

Od XII stoletja se je kvas začel razlikovati kot različica kvasa: kisla, nizkoalkoholna in močno opojna pijača. Drugega so imenovali "stopljeno", torej kuhano in ne poljubno kislo. Če kvas ne prekuhamo, potem naravna fermentacija fermentiranega mleka ustavi alkoholno vrenje in takrat njegova moč ne presega 1-2%, vendar bi lahko "stopljeni" kvas po moči primerjali z vinom. Zato so kvas ljubili tudi zaradi svoje kakovosti, da se je spremenil v alkohol.

Pojavil se je ločen poklic - ferment. Vsak fermentor je bil specializiran za določeno sorto in je bil poimenovan po svojem imenu (jabolčni ferment, ječmenov ferment itd.). Vsak od njih je delal na svojem območju in prehod čez njegove meje na "tuje" območje je bil poln težav: kvasniki so vneto razdelili ozemlje in tako rešili vprašanje visoke konkurence.

Končno obstaja še ena različica divje priljubljenosti kvasa. »Razlog za to je preprost: primanjkovalo je čiste pitne vode. In gostejša ko je država naseljena, bolj pereče je postajalo to vprašanje, ki je v preteklosti povzročalo epidemije in množične želodčne bolezni. Fermentirana pijača (kot na primer kvas ali jabolčnik) je bila s sanitarnega vidika praktično varna, «pravi zgodovinar ruske kuhinje Pavel Syutkin.

Starodavni amulet in povezava z domoljubjem

Toda v kvasu ni bilo videti le odrešitve pred epidemijami. Tako so ga imeli radi, da je kvas pridobil svete in mistične lastnosti in postal talisman. Dekleta so jih med slovesnostjo umivanja pred poroko polila na police v kopalnici (preostali pa so morali piti), moški pa so jim "pogasili" požare, ki jih je povzročila strela, saj so verjeli, da se lahko spopadeta le s kvasom ali mlekom. takšna "božja jeza". Po eni različici so v tak ogenj iz soda kvasa vrgli obroč, da ogenj takšnega ognja ne bi šel dlje. Po drugem so požar pogasili neposredno s kvasom.

Na sodišču so verjeli tudi v kvas, vendar v smislu fenomenalnih zdravstvenih koristi. "Kvas" je povezan s staro rusko besedo "kislo" - in mlečna kislina je blagodejno vplivala na telo. Kvas sta ljubila poveljnik Aleksander Suvorov in car Peter I - slednji ga je pil vsak dan. Princ Mihail Golitsin je bil degradiran v norce, sploh dobil vzdevek "kvasnik" - cesarici Ani Ioannovni je moral prinesti pijačo.

In popolnoma neverjetna slava je prišla do kvasa po vojni z Napoleonom leta 1812. Rusko plemstvo je začelo izkazovati svoje domoljubje … ja, s kvasom. "V hitrem postopku so šampanjec zamenjali s kvasom - nalili so ga v kristalne kozarce in postregli na kroglicah," pravi Pavel Syutkin. Sčasoma so se pojavili tisti, ki so se odločili posmehovati tako razmetljivi, uradni rusofiliji. Tako je nastal izraz "kvašeno domoljubje".

Avtor velja za kneza Vjazemskega, literarnega kritika in tesnega prijatelja Aleksandra Puškina, ki se je v Pismih iz Pariza (1827) lotil naslednjega sklepanja: »Mnogi ljudje priznavajo brezpogojno pohvalo vsega, kar je lastno za domoljubje. Turgot je to poimenoval lakejsko domoljubje, du patriotisme d'antichambre. Lahko bi temu rekli kvašeno domoljubje."

"Vulgarna" pijača

Položaj kvasa se je zamajal v drugi polovici 19. stoletja, na vrhu: kvas in podobni kiselkasti okusi so začeli zapuščati aristokratsko rabo in so bili zabeleženi v tako imenovani »vulgarni« prehrani. Čeprav je bil tako kot prej cenjen v malozemeljskem, trgovskem, meščanskem in kmečkem okolju.

Na to je leta 1807 spomnil tudi zdravnik Katarine II: »Najstarejši zdravnik sv. ga varuje pred različnimi boleznimi, ki bi se lahko v njem razvile zaradi vpliva podnebja in nezmernega življenjskega sloga v vseh primerih«.

Sredi stoletja se je začela industrializacija in kvas so varili manj pogosto, tudi v običajnih hišah. V želji, da bi ohranili zapuščino, je Rusko društvo za varovanje javnega zdravja prevzelo pokroviteljstvo nad pijačo in začelo odpirati njeno proizvodnjo v bolnišnicah. Bolnišnični kvas je bil celo stoletje do takrat vključen v obvezni dodatek vojske, mornarice in ujetnikov. Kjer je bil polk, naj bi bila ambulanta, tam, kjer je bila ambulanta, pa je bil tudi ledenik s kvasom. Če kvasa ni bilo dovolj, so o tem poročali višjemu vodstvu z zahtevo, da se nemudoma dodeli denar za nakup slada.

Toda zadnja "trdba" kvasa se je zrušila, ko so ga leta 1905 v polkovnih bolnišnicah in bolnišnicah nadomestili s čajem. To je posledica dejstva, da je kvas veliko težje pripraviti in shraniti na pohodih. Od takrat je kvas prenehal biti sestavni del ruskega ljudstva in je postal preprosto priljubljen. V sovjetskih časih so ga začeli točiti na pipo, ne iz lesenih, ampak kovinskih rumenih sodov, ki so stali po mestu z nastopom vročine in vse do jeseni.

V postsovjetski Rusiji se je začela prodaja steklenic kvasa, zdaj ga lahko kupite v vsaki trgovini. Mimogrede, tradicionalni rumeni sodi obstajajo še danes. Kvas v njih je standardiziran in se ne more več pohvaliti z raznovrstnimi okusi, ima pa tudi tak "navaden" kvas svoje oboževalce.