Slovanska kuhinja v Rusiji - zgodovina in tradicije

2024 Avtor: Seth Attwood | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 16:16

»O, svetlo svetla in lepo okrašena ruska dežela! Slavljeni ste po mnogih lepotah: slovite po številnih jezerih, lokalno spoštovanih rekah in izvirih, gorah, strmih gričih, visokih hrastovih gozdovih, čistih poljih, čudovitih živalih, raznih pticah, neštetih velikih mestih, veličastnih vaseh, samostanskih vrtovih, templjih Bog …, - je zapisal starodavni kronist. - Napolnjena si z vsem, ruska zemlja!.."

Tukaj, v prostranih prostranstvih - od Belega morja na severu do Črnega na jugu, od Baltskega morja na zahodu do Tihega oceana na vzhodu, živijo Rusi v soseščini z drugimi narodi - narod, združen v jeziku, kultura in način življenja.

Kuhinja je sestavni del kulture vsakega naroda. Ni zaman, da etnografi začnejo preučevati življenje katerega koli naroda s preučevanjem njegove kuhinje, saj v koncentrirani obliki odraža zgodovino, življenje in običaje ljudi. Ruska kuhinja v tem smislu ni izjema, je tudi del naše kulture, naše zgodovine.

Prve skope informacijeo ruski kuhinji so vsebovani v analih - najstarejših pisnih virih X-XV stoletja. Stara ruska kuhinja se je začela oblikovati v 9. stoletju in v 15. stoletju dosegla svoj razcvet. Seveda so na oblikovanje ruske kuhinje vplivale predvsem naravne in geografske razmere. Obilje rek, jezer, gozdov je prispevalo k pojavu velikega števila jedi iz rib, divjačine, gob in gozdnih jagod v ruski kuhinji.

Upravičeno velja, da je človek s setvijo polja, gojenjem in nabiranjem kruha najprej pridobil svojo domovino. Od nekdaj so Rusi na svojih zemljiščih gojili rž, oves, pšenico, ječmen, proso in ajdo. Iz njih so kuhali žitne kaše: ovsena kaša, ajda, pira, rž … Kašaje bila in ostaja naša narodna jed. Rusko osebo spremlja skozi vse življenje: majhne otroke hranijo z zdrobom, kuhanim v mleku, odrasli obožujejo ajdovo kašo, kutia * je spominska jed.

Kaša velja za "pramatico" kruha. "Kaša je naša mati, rženi kruh pa je naš domači oče" - pravi ruski pregovor.

V Rusiji je znan že od nekdaj nekvašeno in kislo testo … Iz preprostega nekvašenega testa so delali kalyadki, sočne, kasneje rezance, cmoke, cmoke. Črni rženi kruh so spekli iz kislega kvašenega testa, brez katerega je ruska miza do danes nepredstavljiva. Do 10. stoletja se je pojavila pšenična moka, ponudba pekovskih izdelkov pa se je močno povečala, pojavili so se hlebci, zvitki, preproge, pite, palačinke, palačinke in drugo pecivo.

Najstarejše jedi vključujejo ruski oves, rž, pšenico žele … Stari so vsaj 1000 let. Zgodba o tem, kako je žele rešil mesto, je zapisana v kroniki, znani kot »Zgodba minulih let«. O tem je pripovedoval kronist Nestor.

Dandanes je žitni žele tako rekoč pozabljen. Nadomestil jih je jagodni žele na škrobu, ki se je pojavil skoraj 900 let pozneje kot žita.

Do 10. stoletja so bili v Rusiji že pogosti repa, zelje, redkev, grah, kumare. Jedli so jih surove, kuhane na pari, kuhane, pečene, soljene, vložene. Krompir se je v Rusiji razširil šele v 18. stoletju, paradižnik pa v 19. stoletju. Do začetka 19. stoletja v ruski kuhinji skoraj ni bilo solat. Prve solate so bile narejene iz katere koli zelenjave, zato so se imenovale: ohrovtna solata, kumarova ali krompirjeva solata. Kasneje se je recept za solate zapletel, začeli so jih pripravljati iz različne zelenjave, dodajati meso in ribe, pojavila so se nova imena: "Pomlad", "Zdravje", "Morski biser" in druga.

Vroče tekoče jedi, ki so jih takrat imenovali zvarek ali kruh, so se v Rusiji pojavile tudi v starih časih: najprej juha, zeljna juha, enolončnice, zatiruhi, govorci, kasneje boršč, kalya, kisle kumarice, nato soža. V 19. stoletju so vroče tekoče jedi dobile splošno ime - juhe.

Med pijačami so bili razširjeni kvas, med, vse vrste odvarkov iz gozdnih zelišč in tudi sbitni ****. Začimbe, poleg tega pa se v velikih količinah uporabljajo v Rusiji od XI stoletja. Ruski in čezmorski trgovci so prinašali nageljnove žbice, cimet, ingver, kardamom, žafran, koriander, lovorjev list, črni poper, olive ali, kot se je takrat imenovalo, lesno olje, limone, itd. trgovina: na zahodu z Vikingi in Nemci, na jugu z Grki in podonavskimi Bolgari, na vzhodu z azijskimi ljudstvi. Velika vodna pot "od Varangov do Grkov" in Velika svilena cesta sta potekala skozi starodavno Rusijo.

čajprvič se je pojavil v Rusiji v 17. stoletju. Kar zadeva alkoholne pijače, so v starodavni Rusiji pili pijače z nizko vsebnostjo alkohola - fermentiran med in fermentirane jagodne sokove. Vodko so v Rusijo prvič pripeljali v 15. stoletju, a je bila takoj prepovedana za uvoz in se je spet pojavila pod Ivanom Groznim sredi 16. stoletja, hkrati pa je bila odprta prva "Carjeva taverna".

Izvirnost jedi ruske nacionalne kuhinje je bila določena ne le z naborom izdelkov, iz katerih je bila pripravljena hrana, temveč tudi s posebnostmi njihove priprave. v ruski pečici … Sprva so bile ruske peči izdelane brez dimnika in so bile kurjene na "črni" način. Kasneje so se pojavile peči s cevmi, nato pa so peči dodali peči in peči. Kuhali so hrano v ruski peči, pekli kruh, varili kvas in pivo ter sušili zaloge hrane v pečici. Peč je ogrevala stanovanje, starci in otroci so spali na peči, ponekod pa so se parili v velikem kurišču ruske peči, kot v kopalnici.

Hrano, kuhano v ruski peči, je odlikoval odličen okus. K temu so pripomogla oblika posode, temperaturni pogoji in enakomerno segrevanje z vseh strani. V ruski peči so hrano kuhali v glinenih posodah in litem železu. Oba sta imela ozek vrat, majhno dno in velike izbočene stranice. Ozek vrat je zmanjšal izhlapevanje in stik z zrakom ter tako prispeval k boljšemu zadrževanju vitaminov, hranil in arom. Hrana v ruski pečici je bila kuhana skoraj brez vrenja zaradi dejstva, da se je temperatura v pečici postopoma zniževala, saj je bila pečica najprej segreta in nato kuhana v njej. Tako se je hrana v ruski pečici bolj poparila ali, kot so že rekli, omahnila. Zato so bile še posebej okusne kaše, grahove juhe, juha iz kislega zelja.

Ruska peč, ki je z vero in resnico služila vsaj 3000 let, je zdaj popolnoma zapustila mestno življenje in postopoma zapušča podeželske hiše. Zamenjali so ga plinski in električni štedilniki, električni žari, mikrovalovne pečice. Jedi, kuhane v pečici v keramični posodi pod pokrovom iz testa, v veliki meri ohranjajo okus in aromo stare ruske kuhinje.

V starih časih se je kuhinja višjega sloja malo razlikovala od kuhinje navadnih ljudi. Do 17. stoletja je postajala hrana kraljeve družine, pa tudi privilegiranih posestev vse bolj prefinjena, ki se je razlikovala ne le po količini, temveč tudi po sestavi in načinu serviranja jedi. Omeniti pa je treba, da je to veljalo predvsem za praznično, slovesno mizo. V času posta je carska kuhinja še vedno ohranila svoje skupne značilnosti.

Carske praznike so odlikovali poseben sijaj, pomp in obilje jedi. Število jedi na njih je doseglo 150-200, velikost jedi in trajanje pogostitve sta se povečala: praviloma se je začelo s kosilom in je trajalo do pozne noči.

Tako A. K. Tolstoj opisuje v romanu "Princ srebra" pojedino, ki jo je Ivan Grozni priredil za 700 gardistov.

18. stoletje je v Rusiji zaznamovala nova stopnja v razvoju ruske družbe. Peter I ni samo približal prestolnice Zahodni Evropi in spremenil kronologijo, ampak je prisilil spremeniti tudi številne običaje.

Od časa Petra Velikega se je ruska kuhinja začela močno razvijati pod vplivom zahodnoevropske kuhinje, najprej nemški in nizozemski, kasneje pa francoski.

Rusko plemstvo je začelo "naročati" tuje kuharje, ki so popolnoma izrinili ruske kuharje iz višjega sloja. Peč so od zahodnih sosedov vzeli skupaj z lonci, pekači in žlicami. Ruska miza se je napolnila s sendviči, solatami, paštetami in juhami, razširil se je nabor jedi, ocvrtih v ponvah (zrezki, antrecoti, langeti, kotleti), pojavile so se izvrstne omake, želeji, smetane, pene itd. Začelo se je veliko praruskih jedi. imenovani francoske manire, na primer znano rusko predjed iz kuhanega krompirja in pese s kislimi kumaricami so začeli imenovati vinaigrette iz francoskega vinagre - kis. Običajne ruske taverne s seksualnimi hišami so zamenjale restavracije z natakarjem in natakarji. Vse te novosti so se v nacionalno kuhinjo uvajale zelo počasi in številni novodobni vplivi praktično niso vplivali na prehrano navadnih ljudi.

Treba je opozoriti, da se je skozi stoletja skupaj z izvirnimi jedmi veliko izposodilo od sosedov. Tako se domneva, da sta predelava žita in kvasno testo prišla k nam iz Skitov in iz grških kolonij v Črnem morju; riž, ajda, začimbe in vino - iz Bizanca; čaj, limone, cmoki - od vzhodnih sosedov; boršč in zeljni zvitki - iz zahodnih Slovanov. Seveda, ko so prišle na ruska tla, so tuje jedi, asimilirane z ruskimi kulinaričnimi tradicijami, pridobile ruski okus. Želja po čiščenju ruske kuhinje tujih vplivov je prav tako nesmiselna kot poskus čiščenja ruskega jezika besed tujega izvora.

Spor o čistosti ruskih narodnih tradicij in čistosti ruskega jezika ima dolge korenine. V 18. stoletju sta ruska pisatelja V. K. Trediakovsky in A. P. Sumarokov pojav besede juha v ruščini pozdravila z ogorčenjem. Sumarokov je napisal/a:

Čas je minil in zdaj juhi nihče ne nasprotuje, so pa nove, poznejše izposoje, kot so koktajli, sporne. Seveda lahko besedo koktajl zamenjate z besedami sladica pijača, a naši mladi hodijo v lokale, hodijo na zabave in pijejo prav te koktajle! In to je povsod v mestnem okolju - od Novgoroda do Vladivostoka.

Vprašanje tujih vplivov in izposoj je bilo in ostaja najbolj kontroverzno tako v ruski zgodovini nasploh kot v zgodovini ruske kuhinje zlasti. Primerno je citirati besede akademika D. S. Lihačova: "Ruska kultura je odprta kultura, prijazna in pogumna kultura, ki sprejema vse in vse kreativno razume."

Imelo je velik vpliv na celotno rusko življenje, tudi na rusko kuhinjo sprejetje krščanstva … S širjenjem krščanstva v Rusiji je prišlo do ostre delitve ruske mize na pusto in nehitro, torej skromno. Upoštevanje postov od 196 do 212 dni v letu (v različnih letih na različne načine) je privedlo do najrazličnejših jedi iz moke, zelenjave, gob in rib. Med postom se ni smelo preveč zavzeti zabavati, jesti meso in mlečno hrano, jajca in sladkor, med strogimi postovi pa je bilo prepovedano jesti ribe. Posti so bili večdnevni - Veliki post, Božič, Bogojavljenje in drugi, pa tudi en dan - ob sredah in petkih.

Po postu so sledili prazniki, dnevi mesojedca, nato pa je pusto mizo zamenjala postna. Bilo je veliko praznikov - od 174 do 190 na leto. Lahko rečemo, da je bilo življenje v Rusiji v ogrlici počitnic.

Blagostanje v mesni in mlečni hrani je bilo v celoti odvisno od pridnosti in vneme kmeta. V začetku stoletja so meso, perutnino, ribe, divjad z vozički prevažali v Sankt Peterburg in Moskvo. Praznična miza je bila večinoma bogata in obilna. Obilje, kot pravi ruski zgodovinar I. N. Boltin, je ena od značilnih značilnosti ruske mize. Za praznike so kuhali vse vrste pite, pekli palačinke, kuhali želeje, pečene prašiče, gosi in race.

Staro rusko hitro mizo je odlikovala priprava jedi iz celega trupa ptice ali živali ali velikega kosa mesa. Zdrobljeno meso so uporabljali predvsem za polnjenje pite ali polnjenje gosi, piščancev, jagnječjih in svinjskih krakov ter nadevnikov. Kasneje je ruska miza pod vplivom zahodnoevropske kuhinje postala še bolj raznolika.

Slavni pisatelj I. S. Shmelev v romanu "Gospodovo poletje" opisuje pusto in skromno mizo ob imenskem dnevu v očetovi hiši: Vladychnuyu ", ribji kroketi z zrnatim kaviarjem, ribja juha, tri pite" na štirih vogalih "- z sveže jurčke in visiga v kaviarju zanderja, - in" častitljivi "losos in volovan-grat, z riževo omako in s pečenim kaviarjem; in aspik iz jesetra in napihnjeni kotleti iz belužina najvišje izbire, z omako iz gob s kaparji-olivami, pod limono; in kuhane bele ribe, okrašene z rakovimi vratovi; in orehovo torto, pa mandljevo kremo, prelito z dišečim rumom, pa kakšen ananasov maseduvan, v češnjah in zlatih breskvah.

Obilje ruske mize ne smemo zamenjevati s požrešnostjo. Predvsem obilo ruske mizeje bil povezan z gostoljubnostjo - nacionalno lastnostjo ruskega ljudstva, ki je seveda lastna mnogim drugim narodom. Požrešnost, lastnina je odveč, je veliko in pohlepno veljala za pregreh. O človeku, ki ne more jesti, je ljudstvo z obsojanjem dejalo: "V njem ni cviljenja."

Ko govorimo o ruski kuhinji na splošno, se je treba osredotočiti na njene regionalne značilnosti. Pojasnjujejo jih predvsem razlika v naravnih conah in s tem povezana raznolikost živalskih in rastlinskih proizvodov.

Regionalne značilnostinastala tudi pod vplivom sosednjih ljudstev. Zato se je kuhinja Novgorodcev, Moskovcev, Sibircev-Uralcev, donskih in terskih kozakov, belomorskih Pomorjev med seboj precej razlikovala. Veliko tega, kar je bilo dobro znanega in znanega na enem območju, je ostalo praktično neznano zunaj njegovih meja.

Turbulentni dogodki 20. stoletja, ki so privedli do selitve prebivalstva, razvoja in širše uvedbe množičnih medijev, nastanka sistema javne prehrane z enotno zbirko receptov, so v veliki meri zgladili regionalne značilnosti, a do neke mere obogatil tudi vsenarodno rusko kuhinjo. Kljub temu v Novgorodu in Pskovu še vedno kuhajo ohrovtsko juho s smrečico, na Donu - ribjo juho s paradižnikom, na severu jedo divjačino, v Sibiriji pa stroganin *****.

Ruska kuhinja je v svojem razvoju prehodila dolgo pot. Na tej poti so bila obdobja nastajanja, izboljšanja in razcveta, bila pa so tudi obdobja upada, prihajalo je do svetlih izvirnih najdb, uspešnih izposoj, pa tudi žaljivih izgub.

PRIgrizki

Posebnost ruske kuhinje je obilje in raznolikost prigrizkov. Za prihod gostov je tako nekoč kot zdaj običaj, da na mizo postrežemo vse vrste kislih kumaric: kislo zelje, vložena jabolka, vložene gobe, kumare, sled. V gostoljubnem domu gostitelji pozdravijo goste na pragu in jih nemudoma povabijo k vnaprej pripravljeni mizi.

Vse vrste solat zavzamejo svoje stalno mesto tako na praznični kot na vsakodnevni mizi. V zadnjih letih so se v restavracijah in kavarnah kot predjedi pojavile solate za koktajle, katerih značilnost je temeljito mletje vseh sestavin. To je najpomembnejši pogoj, ki določa okus solate in način serviranja. Solate za koktajle postrežemo v steklenih, kristalnih kozarcih ali skledah s čajno žličko. So enostavni za pripravo, pikantni okus in prinašajo določeno novost v uporabo znanih izdelkov. Zaradi teh lastnosti so solate za koktajle zelo primerne za domačo mizo.

Pred pripravo katere koli solate je hrana zagotovo ohlajena.

Topli prigrizki so bolj redki ne le v domači, ampak tudi v restavracijski kuhinji. Najboljši med njimi so se preselili v kategorijo drugih tečajev. Izjema je kuhan krompir z maslom in julienneom, ki je k nam prišel iz francoske kuhinje. Medtem so topli prigrizki najboljši prigrizki za močne pijače.

Okus predjedi je v veliki meri odvisen od omak in omak, torej od tega, s čim so začinjene. Ista jed, začinjena na različne načine, se dojema različno.

Dolgo časa so bili prigrizki, tako kot druge jedi, običajno okrašeni ali, kot pravijo, okrašeni. Dekoracija je seveda stvar okusa, vendar obstaja eno nespremenljivo pravilo: okrasite s tistimi izdelki, ki so del jedi. Izjema so le zelišča in včasih jagode. Na splošno morate okrasiti tako, da se vam »cedijo sline«, da vam bo že sam pogled na jed takoj prebudil apetit!

OPOMBE

* Kutia ali kutia - kaša z rozinami, medeno juho, narejena iz ječmena, pšenice ali riža, ki jo prinesejo v cerkev ob spominu in jo postrežejo pri spominski mizi, ponekod pa tudi na božični večer.

** Tsyzh je želena raztopina.

*** Syta - medena juha, kuhan med na vodi.

**** Sbiten je topel napitek z medom in začimbami.

***** Stroganina - sveže zamrznjena riba, ki se uživa brez predhodne toplotne obdelave